登记号 上海市团体标准 T/SRCA -01-2017 小餐饮店管理规范 2017年10月1日 发布 2017 年10月1日 实施 上海市餐饮烹饪行业协会 I 目 次 前言 ·················· ································ ································ ································ ······ II 1 范围 ·················· ································ ································ ································ ·· 1 2 规范性引用文件 ·················· ································ ································ ··················· 1 3 术语和定义 ·················· ································ ································ ························· 1 4 经营者基本要求 ·················· ································ ································ ··················· 1 5 人员管理 ·················· ································ ································ ···························· 2 6 店堂卫生管理 ·················· ································ ································ ······················ 2 7 餐饮具消毒和保管 ·················· ································ ································ ················ 3 8 采购及贮存管理 ·················· ································ ································ ··················· 3 9 厨房管理 ·················· ································ ································ ···························· 4 II 前 言 本标准的编写按照 GB/T 1.1- 2009《标准化工作导则 第1部分：标准的格式和编写》的规则起草。 本标准主要起草单位：上海市餐饮烹饪行业协会。 本标准主要起草人： 沈思明 邵建华 张磊 陈娟娟 徐长宁 本标准为首次发布。 1 小餐饮店管理规范 1 范围 本标准规定了小餐饮店保障食品安全的运作规范，内容包括小餐饮店管理基本要求，店堂、厨房、 人员的卫生管理，餐具消毒规范，原材料、调料的采购管理，操作过程管理，经营中的服务规范等。 本标准适用于已获取上海市《食品经营许可证》和已经备案的小餐饮店的管理。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 小餐饮店 指通过即时制作加工 、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供餐饮制品、消费场所和设施， 经营场所使用面积在 150m 2以下（含 150m2） ，或就餐座位在 75座以下的餐饮店。 包括已取得 《食品经 营许可证》 、 《工商营业执照》的 小饭店、饮品店、现制现售小餐饮店和临时备案的小餐饮店。 3.2 明厨亮灶 指利用摄像设备、电子显示屏等工具现场直播烹饪生产、专间加工、餐饮具消毒过程，或安装透明 玻璃、隔断矮墙可让消费者直视上述操作过程。 3.3 定置摆放“有名有家” 指所有原料、工具、设备、成品等在固定位置摆放，并对应以颜色标识。 3.4 食品安全管理员 指生产过程中担责食品安全的责任人。 4 经营管理基本要求 4.1 经营者应将《食品经营许可证》 、 《工商营业执照》 （ 或备案公示卡，公示证照） 连带食品安全管理 员以及食品安全管理相关制度张贴在《食品安全监督信息公示》栏里，放置于店堂醒目处 。 2 4.2 经营者不得超越《食品经营许可证》中指定的范围经营。 4.3 经营者应指派 1名食品安全管理员，负责生产、经营现场管理；食品安全员应负责： a) 店堂、厨房的环境卫生管理； b) 生产、服务人员的健康晨检和行为规范； c) 原材料从进货到成品的全过程食品安全把关； d) 食品安全管理员应佩戴醒目标志。 4.4 食品进货应有台账，可追溯。 4.5 严禁生产、经营、使用法律法规明令禁止的食品、食品添加剂和相关产品。 4.6 厨房、店堂环境应整齐、干净。 4.7 餐饮具应严格消毒，并符 合GB 14934 要求。 4.8 废弃油脂和餐厨垃圾应由有资质专业公司回收。 4.9 员工应经常性地接受食品安全法规和岗位规范的培训，并做好记录。 5 人员管理 5.1 人员资质 餐饮店员工必须具备《 员工预防性健康体检合格证明 》 ，食品安全关键岗位 人员还应获取食品安全 培训机构颁发的培训考核合格证。 5.2 人员卫生要求 5.2.1 餐饮店员工上岗时应按岗位规范穿戴清洁的工作服、工作帽，头发和饰物不外露；不得戴戒指、 留长指甲、涂指甲油、喷香水；接触即食食品应带好口罩、一次性手套。 5.2.2 餐饮店员工每天应接受晨检，有腹泻、呕吐、发热、手部有伤口等症状时，应暂停直接接触食 品的工作，并及时治疗。 5.2.3 工作前、如厕后应洗净双手并消毒。 5.3 人员服务规范 5.3.1 应文明、礼貌地为消费者服务。 5.3.2 应明码标价，如实介绍产品。 5.3.3 应及时清理洒落地面的油、水和杂物。 5.3.4 抹布、托盘应及时清洗和消毒。 5.3.5 托盘内不得同时放回收的碗筷和未交付的成品。 5.3.6 被许可外送服务的餐饮店，应使用合规的食用级打包产品，同时应健全相应的服务流程，并明示提供外送服务的时段、外送范围。 5.3.7 私人物品不得带入工作区；禁止在厨房、店堂从事与食品生产经营无关的事。 6 店堂卫生管理 6.1 店面店招应明晰、干净，无油腻、积灰。餐厅通风、换气良好。 6.2 满顶的天花板应无缺损、漏洞。 6.3 墙面、窗户、灯具、空调、风扇应干净无蛛网积灰。 6.4 地面应干燥，无油腻、脏物。 3 6.5 餐桌、椅子应干净，无油腻。 6.6 工作台应干净，物品定置摆放“有名有家” 。 6.7 供消费者取用的调料，应标明名称。盛器干净，有盖。 6.8 已消毒餐（饮）具应密封放置，一市一摆。 6.9 宜使用筷子即时消毒器，应让筷子始终处于消毒状态。 6.10 调羹、小碟、小碗应放在有盖、已消毒的塑料盒或不锈钢容器内。 6.11 应有防尘、防虫、防鼠等措施。 6.12 店堂内应有禁烟标识 ，不设烟具，及时劝阻吸烟客人 。 7 餐饮具消毒和保管 7.1 餐饮具消毒和管理应由专人负责， 按照 GB 14934的要求进行消毒。 7.2 餐饮具宜高温蒸煮消毒，也可在消毒柜内消毒。 7.3 在无条件使用热力、消毒柜消毒的情况下，使用化学片剂或药水消毒时，应设置专用消毒池。药、 水的配比应准确；消毒水的使用时间不得超过 4小时，并应做到“一市一换” 。 7.4 非营业时段，消毒好的餐饮具应有保洁措施。 7.5 一次性餐饮具、打包盒、袋应使用正规企业生产的食用级产品。 8 采购及贮存管理 8.1 禁止采购的产品 严禁采购 蚶类、违禁河豚、罂粟、回收食品、地沟油加工食品等 法律法规明