ICS 67.220.10 X 66 T/HFY 黑龙江省非物质文化遗产保护学会 团体标准 T/HFY 1—2017 老汤精配制 御膳老汤精 2017 - 12 - 15发布 2017 - 12 - 22实施 黑龙江省非物质文化遗产保护学会 发布 T/HFY 1—2017 I 前 言 本标准依据GB/T 1.1 -2009《标准化工作导则 第 1部分：标准的结构和编写》的规则起草。 本标准由黑龙江省非物质文化遗产保护学会提出并归口。 本标准起草单位：哈尔滨粒粒香食品股份有限公司 、黑龙江省标准化研究院。 本标准主要起草人：王军（传承人）、王东福（传承人）、王宇、贾思聪、王磊。 T/HFY 1—2017 1 老汤精配制 御膳老汤精 1 范围 本标准规定了老汤精配制 御膳老汤精的术语和定义、要求、试验方法、检验规则及标志、包装、 运输和贮存。 本标准适用于以食用盐、虾米、鱼糜、鲜（冻）猪肉、鲜（冻）鸡肉、鲜（冻）牛肉、酵母抽提物 为原料，添加谷氨酸钠（味精） 、玉米淀粉、麦芽糊精、 天门冬酰苯丙氨酸甲酯（阿斯巴甜）、柠檬酸 钠、5'-呈味核苷酸二钠、姜黄、苯甲酸钠，经选料、清洗、切割、熬煮、浓缩、配料、混合、包装等 工艺加工制成的调味汤料。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.5 食品安全国家标准 食品微生物学检验 志贺氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 4789.11 食品安全国家标准 食品微生物学检验 β型溶血性链球菌检验 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.43 食品安全国家标准 味精中麸氨酸钠（谷氨酸钠）的测定 GB 5009.227 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定 GB 5009.229 食品安全国家标准 食品中酸价的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 8885 食用玉米淀粉 GB/T 8967-2007 谷氨酸钠( 味精) GB 9959.1 鲜、冻片猪肉 GB 16869 鲜、冻禽产品 GB/T 17238 鲜、冻分割牛肉 GB/T 20884 麦芽糊精 GB/T 23530 酵母抽提物 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 T/HFY 1—2017 2 SB/T 10371- 2003 鸡精调味料 SC/T 3204 虾米 SC/T 3702 冷冻鱼糜 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量监督检验检疫总局令[2005] 第75号定量包装商品计量监督管理办法 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。 3.1 老汤精的配制 将各类动物骨按一定比例进行混合，加入天然植物香料及天然中草药，熬制成老汤的工艺。 3.2 御膳老汤精 使用老汤精配制工艺， 采用纯天然的鲜味原料、香料及新鲜的动植物提取物， 熬制成老汤， 浓缩而 成并制成粉状、颗粒状或膏状的调味汤料。 4 传承谱系 创始人：清朝咸丰皇帝的御厨梁忠。 第二代传承人：清朝宣统皇帝的御厨唐克明。 第三代传承人：中国烹饪大师盛英杰。 第四代传承人：哈尔滨三五味业集团有限公司董事长王军 第五代传承人：哈尔滨粒粒香食品服份有限公司总经理王东福 5 要求 5.1 主要原料和辅料 食用盐：应符合GB /T 5461的要求。 虾米：应符合SC/T 3204的要求。 鱼糜：应符合SC/T 3702的要求。 鲜（冻）猪肉：应符合GB 9959 .1的要求。 鲜（冻）鸡肉：应符合GB 16869 的要求。 鲜（冻）牛肉：应符合GB/T 17238 的要求。 酵母抽提物：应符合GB/T 23530 的要求。 谷氨酸钠（味精）：应符合GB/T 8967- 2007的要求。 玉米淀粉：应符合GB/T 8885的要求。 麦芽糊精：应符合GB/T 20884的要求。 食品添加剂：应选用GB 2760中允许使用的食品添加剂，还应符合相应的食品添加剂的产品标准。 T/HFY 1—2017 3 5.2 质量要求 5.2.1 感官要求 感官要求应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项目 要求 粉状、颗粒状 膏状 色泽 呈乳黄色至黄色 气味 具有本品特有的气味，无不良气味 滋味 具有本品特有的滋味，无不良滋味 组织状态 呈小颗粒状，允许有少量碎末 呈半固体 杂质 无肉眼可见外来杂质 5.2.2 理化指标 理化指标应符合表2 的规定。 表2 理化指标 项目 指标 粉状、颗粒状 膏状 干燥失重/(g/100g) ≤ 5.0 70.0 食盐（以 NaCl计）/(g/100g) ≤ 40.0 18.0 谷氨酸钠/(g/100g) ≥ 30.0 30.0 氨基酸态氮（以 N计）/(g/100g) ≥ 0.15 0.1 总氮/(g/kg) ≥ 2.0 2.0 酸价（KOH） （以脂肪计） ，mg/g ＜ 无 5.0 过氧化值（以脂肪计） ，g/kg ≤ 无 0.25 5.3 安全要求 安全要求应符合表3 的规定。 表3 安全要求 项目 指标 铅（以Pb计） ，mg/kg ≤ 1.0 总砷(以AS计） ，mg/kg ≤ 0.5 菌落总数/(CFU/g) ≤ 15 000 大肠菌群/(MPN/100g) ≤ 150 致病菌（系指肠道致病菌和其他致病性球菌） 不得检出 T/HFY 1—2017 4 5.4 净含量 应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 6 试验方法 6.1 质量检验 6.1.1 感官检验 采用目测、鼻嗅、口尝的方法检验。 6.1.2 理化指标检验 6.1.2.1 干燥失重 按GB/T 8967-2007中7.8规定执行。 6.1.2.2 食盐 按SB/T 10371 -2003中的 5.2.2规定执行。 6.1.2.3 谷氨酸钠 按GB 5009.43 规定执行。 6.1.2.4 氨基酸态氮 按GB 5009.235 规定执行。 6.1.2.5 总氮 按SB/T 10371 -2003中5.2.5规定执行。 6.1.2.6 酸价 按GB 5009.229 规定执行。 6.1.2.7 过氧化值 按GB 5009.227 规定执行。 6.2 安全检验 6.2.1 铅 按GB 5009.12 规定执行。 6.2.2 总砷 按GB 5009.11 规定执行。 6.2.3 菌落总数 按GB 4789.2规定执行。 T/HFY 1—2017 5 6.2.4 大肠菌群 按GB 4789.3规定执行。 6.2.5 致病菌 按GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10 、GB 4789.11 规定执行。 6.3 净含量检验 按JJF 1070 规定执行。 7 检验规则 7.1 组批与抽样 同一批投料、同一班次生产的同一规格产品为一批次。每批产品按国家有关规定随机抽取样品。 7.2 出厂检验 每批产品出厂前须经企业质检部门按本标准规定进行检验，检验合格并出具合格证后方可出厂。 7.3 型式检验 型式检验项目为本标准规定的全部检验项目，正常生产时，每半年进行一次，有下列情况之一时， 应进行型式检验： a) 产品定型投产时； b) 生产工艺有较大改变，可能影响产品质量时； c) 停产半年以上恢复生产时； d) 出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e) 国家质量监督部门提出要求时。 7.4 判定规则 检验结果全部符合本标准要求时，判定该批产品为合格品。如检验结果不符合本标准要求时，可在 同批产品中加倍取样，复检不合格项目，以复检结果为准。但指示菌限量不得复检。 8 标志