ICS67.160.10 X62 团 体 标 准 T/CBJ3101—2018 纯 生 啤 酒 DraftBeer 2018-08-01发布 2019-01-01实施 中国酒业协会发布目 次 前言…………………………………………………………………………………………………………… 1 范围………………………………………………………………………………………………………… 2 规范性引用文件…………………………………………………………………………………………… 3 术语和定义………………………………………………………………………………………………… 4 要求………………………………………………………………………………………………………… 5 分析方法…………………………………………………………………………………………………… 6 检验规则…………………………………………………………………………………………………… 7 标志、包装、运输和贮存…………………………………………………………………………………… 附录A(资料性附录) 企业自控技术指标的分析方法…………………………………………………… ⅠT/CBJ3101—2018前 言 本标准按照GB/T1.1—2009给出的规则起草。 本标准由中国酒业协会提出。 本标准由中国酒业协会团体标准审查委员会归口。 本标准负责起草单位:广州珠江啤酒股份有限公司。 本标准参加起草单位:中国食品发酵工业研究院、华润雪花啤酒(中国)有限公司、青岛啤酒股份有 限公司、百威英博投资(中国)有限公司、北京燕京啤酒股份有限公司、广州嘉士伯咨询管理有限公司。 本标准主要起草人:王志斌、涂京霞、王德良、钟俊辉、樊伟、曾玉萍、刘素玲、林智平、吕彦东、刘静、 郝建秦、刘月琴、董建军、李冬梅、郭立芸、包莹、李红。 ⅢT/CBJ3101—2018纯 生 啤 酒 1 范围 本标准规定了纯生啤酒的要求、分析方法、检验规则以及标志、包装、运输和贮存。 本标准适用于纯生啤酒的生产、检验与销售。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。 GB/T191 包装储运图示标志 GB2758 食品安全国家标准 发酵酒及其配制酒 GB4544 啤酒瓶 GB4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB/T4927 啤酒 GB/T4928 啤酒分析方法 GB/T5738 瓶装酒、饮料塑料周转箱 GB/T6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T9106 包装容器 铝易开盖两片罐 GB/T13521 冠型瓶盖 定量包装商品计量监督管理办法(国家质量监督检验检疫总局〔2005〕第75号令) 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 纯生啤酒 draftbeer 不经巴氏杀菌或瞬时高温灭菌,生物稳定性达到6个月及以上并符合特征性要求的生啤酒。 3.2 啤酒腐败菌 beerspoilagebacteria 能够在啤酒中生长并引起啤酒腐败的厌氧或兼性厌氧微生物。 3.3 生物稳定性 biologicalstability 不因微生物引起啤酒感观、理化或食品安全指标变化,而保持啤酒质量特性稳定的能力。 4 要求 4.1 感官和理化要求 总酸、双乙酰和蔗糖转化酶活性应符合表1的规定,感官和其他理化要求应符合GB/T4927的规定。 1T/CBJ3101—2018表1 理化要求 项目 优级 合格 总酸a/(mL/100mL) ≤大于等于14.1°P 2.8 10.1°P~14.0°P 2.4 小于等于10.0°P 2.0 双乙酰b/(mg/L) ≤ 0.08 0.10 蔗糖转化酶活性c呈阳性(“+”或以上) a对添加含酸味物质原料的啤酒和酸啤酒无要求,对浓色、黑色啤酒无要求。 b仅对淡色拉格啤酒有要求。 c仅对淡色啤酒有要求。 4.2 食品安全指标 应符合表2的规定。 表2 食品安全指标 项目 分类 优级 合格 啤酒腐败菌清亮啤酒/(CFU/100mL) 浑浊啤酒/(CFU/[(20~50)mL]不得检出或呈阴性 4.3 净含量 按《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 5 分析方法 感官要求、净含量和理化要求中的酒精度、原麦汁浓度、二氧化碳、蔗糖转化酶活性按GB/T4928 中相应的方法进行检验。总酸、双乙酰、啤酒腐败菌按如下方法进行检验。 5.1 总酸检验方法 5.1.1 电位滴定法(第一法) 5.1.1.1 原理 酸碱中和原理。用氢氧化钠标准溶液直接滴定啤酒试样中的总酸,以pH=8.2为电位滴定终点, 根据消耗氢氧化钠标准溶液的体积计算出啤酒中总酸的含量。 5.1.1.2 仪器 5.1.1.2.1 自动电位滴定仪:精度±0.02,附电磁搅拌器。 5.1.1.2.2 恒温水浴:精度±0.5℃,带震荡装置。 2T/CBJ3101—20185.1.1.3 试剂和溶液 5.1.1.3.1 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]:按照GB/T601的要求配制与标定。 5.1.1.3.2 标准缓冲溶液:现用现配。 5.1.1.4 分析步骤 5.1.1.4.1 试样的准备 取试样(按照GB/T4928—2008中4.1的要求准备样品)约100mL于250mL烧杯中,置于40℃ ±0.5℃震荡水浴中恒温30min,取出,冷却至室温。 5.1.1.4.2 测定 a) 按仪器使用说明书安装、调试仪器。 b) 用标准缓冲溶液校正自动电位滴定仪。用水清洗电极,并用滤纸吸干附着电极的液珠。 c) 吸取试样(5.1.1.4.1)50.0mL于烧杯中,插入电极,开启电磁搅拌器,用氢氧化钠标准滴定溶液 (5.1.1.3.1)滴定至pH=8.2为其终点,记录消耗氢氧化钠标准溶液的体积。 5.1.1.5 结果计算 试样的总酸含量,即100mL试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.0mol/L]的毫升数, 按式(1)计算: X1=2×C1×V1 ………………………(1) 式中: X1———试样的总酸含量,单位为毫升每百毫升(mL/100mL); C1———氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L); V1———消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL); 2———换算成100mL试样的系数。 所得结果表示至一位小数。 5.1.1.6 精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算数平均值的4%。 5.1.2 指示剂法(第二法) 5.1.2.1 原理 用酚酞做指示剂进行酸碱中和滴定。 5.1.2.2 仪器 5.1.2.2.1 锥形瓶:250mL。 5.1.2.2.2 移液管:10mL。 5.1.2.2.3 滴定管。 5.1.2.3 试剂和溶液 5.1.2.3.1 酚酞指示液(5g/L):按照GB/T603的要求配制。 5.1.2.3.2 氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=0.1mol/L]:按照GB/T601的要求配置与标定。 3T/CBJ3101—20185.1.2.4 分析步骤 于250mL锥形瓶中装入100mL水,加热煮沸2min。然后加入试样(按照GB/T4928—2008中 4.1的要求准备样品)10.0mL,继续加热1min,控制加热温度使其在最后30s内再次沸腾。放置5min 后,用自来水迅速冲冷盛样的锥形瓶至室温。加入0.5mL酚酞指示液,用氢氧化钠标准滴定溶液 (5.1.2.3.2)滴定至淡粉色为其终点。记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。 5.1.2.5 结果计算 试样的总酸含量,即100mL试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液[c(NaOH)=1.0mol/L]的毫升数, 按式(2)计算: X2=10×C2×V2 …………………………(2) 式中: X2———试样的总酸含量,单位为毫升每百毫升(mL/100mL); C2———氢氧化钠标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L); V2———消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL); 10———换算成100mL试样的系数。 所得结果表示至一位小数。 5.1.2.6 精密度 同5.1.1.6。 5.2 双乙酰检验方法 5.2.1 原理 用蒸汽将双乙酰蒸馏出来,与邻苯二胺反应,生成2,3-二甲基喹喔啉,在335nm的波长下测其吸 光度。由于其他联二酮类都具有相同的反应特性,另外蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮,因此上 述测定结果为总联二酮含量(以双乙酰表示)。 5.2.2 仪器 5.2.2.1 带有加热套管的双乙酰蒸馏器。 5.2.2.2 蒸汽发生瓶:2000mL(或3000mL)锥形瓶或平底蒸馏烧瓶。 5.2.2.3 容量瓶:25mL。 5.2.2.4 紫外分光光度计:备有20mm石英比色皿或10mm石英比色皿。 5.2.3 试剂盒溶液 5.2.3.1 盐酸溶液(4mol/L):按照GB/T601的要求配制。 5.2.3.2 邻苯二胺(10g/L):称取邻苯二胺0.1000g,用盐酸溶液(5.2.3.1)溶解,并定容至10mL,摇 匀,放于暗处。此溶液应当天配制与使用;若配制出来的溶液呈红色,应重新更换。 5.2.3.3 有机硅消泡剂(或甘油聚醚)。 5.2.4 分析步骤 5.2.4.1 蒸馏 将双乙酰蒸馏器安装好,加热蒸汽发生瓶至沸腾。通蒸汽预热后,置25mL容量瓶于冷凝器出口 4T/CBJ3101—201