ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 008—2018 潮州菜 炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范 2018 - 07 - 08发布 2018 - 07 - 08实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 008—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出。 本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家。 本标准主要起草人 ：蔡伟群、吴梓青、郑著阳、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。 本标准于 2018年07月08日首次发布。 T/CZSPTXH 008—2018 1潮州菜 炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质 量要求、最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 凤凰鸡肠粉。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 Q/CZCC 002 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 Q/CZCC 002确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料：干 鸡肠粉200g、干香菇10 g、干鱿鱼7 g、蒜花5 g、香菜5 g、包菜100 g。 4.1.2　调味料： 猪油40 g、辣椒酱5 g、老抽3 mL、葱5g、鱼露10 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用炒锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 6.1.1　香菇用温水浸泡约 20min后切丝， 厚约0.3 cm。 6.1.2　干鱿鱼用温水浸泡 20 min,切丝，长 约3 cm，宽约0.3 cm。 6.1.3　包菜洗净切丝。 6.2　烹调 T/CZSPTXH 008—2018 26.2.1　将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂，再用凉水浸凉，捞起沥去水。 6.2.2　锅中放入适量猪油 ，加入蒜花 、香菇、鱿鱼丝中火炒香 ，然后加入鸡肠粉 、辣椒酱、老抽、葱、 鱼露炒匀后，再加入包菜、香菜炒匀炒熟。 7　装盘 盛装器皿：宜选用圆盘。 8　质量要求 8.1　色泽 光亮赤色。 8.2　香味 香爽。 8.3　口味 咸香。 8.4　质感 鸡肠粉软而不烂，爽口。 9　最佳食用时间 从菜品出锅至食用，时间不超过 15 min为宜，食用温度以 70 ℃～85 ℃为宜。 _________________________________