ICS 67.040  X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 057—2018 潮州菜 造型的一般要求 2018 - 11 - 02发布 2018 - 11 - 02实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 057—2018 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市质量技术监督局提出。 本标准由潮州市烹调协会归口。 本标准起草单位 ：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市高级技工学校、潮州市湘桥 区香得乐酒家、潮州市开发区奎元枫春海鲜大排档。 本标准主要起草人：吴梓青、蔡健武、卢华、庄良创。 本标准于 2018年11月02日首次发布。 T/CZSPTXH 057—2018 1潮州菜 造型的一般要求 1　范围 本标准规定了潮州菜造型术语和定义 ，充分利用原料的自然属性的要求 ，选配器皿的要求 ，根据菜 肴的形、色及特点装盘要求，清洁卫生要求。 本标准适用于潮州菜的造型要求。 2　术语和定义 下列术语和定义适应于本文件。 2.1　 造型艺术 在美学基本理论的指导下 ，利用原料的特性 ，通过潮州菜的加工工艺使菜肴具有艺术美感的一门技 艺。 3　充分利用原料的自然属性 凡具食用价值的蔬菜 、水产、肉类、干货、果品等原料 ，都可通过刀工处理 、美化、烹调、摆拼等 艺术处理 ，做出各种造型 。在潮州菜菜式造型中应充分利用原料的自然属性 （色彩、纹理、质地、形状 等），保留原料本身的自然美。 4　选配器皿的要求 4.1　菜肴体积与器皿规格相配合 器皿的规格大小对菜点的分量起着一定的约束作用 。器皿在盛装菜肴时 ，器皿的边围上应留有恰当 的空间。若菜肴占满器皿的空间位置， 就会给人臃肿的感觉 ；若菜肴只占器皿空间的一小部分，则会产 生菜点形态不够饱满的感觉。 4.2　菜肴的形态与器皿形状相配合 器皿不仅有满足盛装菜肴的作用 ，而且为美化菜肴的色 、形提供了良好的衬托与装饰 。整只、大块、 保持自然形态的成品菜点，应选用形状相同或相 似的器皿 ；选料较高档、加工精细的纯色菜肴应选用华 丽精制的器皿 。同时，应注意根据菜肴汁液的量来选择深浅适当的器皿 。只有菜肴的形态与器皿的形状 相配合时，才能令菜肴的成品具有色、形、器和谐统一的艺术效果。 4.3　菜肴的花色与器皿的花纹相配合 4.3.1　色相对比 T/CZSPTXH 057—2018 2菜肴与器皿配合时，应使两者之间的花纹色彩相有所区别。 4.3.2　色性对比 菜肴与器皿的花纹配合时，不应保持色性的平等，而尽量显示色性强弱对比的变化。 4.3.3　精细对比 菜肴与器皿的花纹应形成“粗犷”与“精细”、“简拙”与“纤秀”等的形式对比。 4.3.4　纹向对比 器皿和菜肴 两者花纹中都存在着 “向心式 ”、“边围式 ”花纹纹向 ，要尽量做到器皿花纹的方向和 菜肴花纹的方向形成顿挫，以免两者纹向相同而搅乱人们对菜肴花纹的视觉。 5　根据菜肴的形、色及特点装盘 成熟前与成熟后的菜肴 ，形态、品质、色泽及特点都不一样 ，装盘的形式和手法也不同 。一般菜肴 可装成馒头形 、长方形、椭圆形等 ，有时为了突出菜肴的色泽和脆嫩口感 ，也可装成四周隆起 、中间凹 下的形状 。无论菜肴装成何种形状 ，都必须饱满丰润 ，整齐美观 ，既不可显得臃肿不堪 ，又不能显得过 少或零乱。 装盘时还应根据主、配料的形态和色泽，运用装盘技术把菜肴装成恰当的形状。 6　清洁卫生要求 造型菜肴中除了菜肴在烹调时杀菌消毒外 ，还应注意食品装盘过程中的餐具 、个人卫生 ，食料生熟 混杂等清洁卫生。 _________________________________