临沂市食品工业协会 临食协【2018】10号 关于批准发布《沂蒙传统煎饼》《临沂特色 传统名吃糁制作加工技术规范》2项协会 团体标准的公告 各有关单位： 临沂市食品工业协会批准《沂蒙传统煎饼》《临沂特色 传统名吃 糁 制作加工技术规范》2项协会团体标准，现予 以公布，自2018年12月30 日起实施。标准及编号如下： 序号 标准编号 标准名称 T/LYFIA 005—2018 沂蒙传统煎饼 T/LYFIA 006-2018 临沂特色传统名吃糁制作加工技术规范 临沂市食品工业协会 2018年12月15日 ICS67.200.20 X10/29 国 体标准 T/LYFIA005—2018 沂蒙传统煎饼 Traditional Yimeng Food-Pancake 2018 - 12 -15 发布 2018-12-30 实施 临沂市食品工业协会 发布 T/LYF1A 005—2018 前言 本标准按照GB/T1.12009给出的规则起草。 本标准由临沂市食品工业协会提出。 本标准主要起草单位：临沂市食品工业协会、山东省费县沂蒙小调特色食品有限公司、临沂市技术 监督信息所、临沂市今日美食职业培训学校、山东中检检测技术有限公司、常路镇煎饼协会。 本标准主要起草人：张金玉、秦贞平、秦昌伟、高蕾红、丁错。 食品 T/LYFIA 005——2018 沂蒙传统煎饼 1 范围 本标准规定了煎饼的术语和定义、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输与贮存。 本标准适用于具有沂蒙地方特色的煎饼。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB 2715食品安全国家标准粮食 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789. 3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789. 4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB 4789. 15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数 GB 4806.7 食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定 GB 5009. 12 食品安全国家标准食品中铅的测定 GB 5009.22 食品安全国家标准·食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定 GB/T 5508 粮油检验粉类粮食含砂量测定 GB 57494 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB 9683 复合食品包装袋卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 圭食品生产通用卫生规范 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家质量技术监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 煎饼 T/LYFIA 005—2018 以粮谷或薯类为主要原料，配以或不配以小杂粮、坚果、果蔬等辅料，经配料、清洗、浸泡、蒸制、 拌料、磨糊、摊制、折叠、包装或散装等主要工艺加工制成的煎饼。 3. 2 摊制 将磨制好的煎饼糊均匀的摊抹在整子表面，加热熟制的一种传统工艺。 4 要求 4.1 原料 4.1.1 粮谷或薯类 (小麦、小米、高梁、玉米、荞麦、燕麦、大米、黑米、甘薯等) 应符合GB2715的规定。 4. 1. 2 辅料 (大豆、红小豆、豌豆、绿豆、坚果、果蔬等) 应无虫害，无霉烂，无机械伤，无冻伤，符合相应农产品国家、行业标准的规定。 4. 1. 3 生产用水 应符合GB 5749要求。 4.2生产工艺 4. 2. 1 工艺流程 原辅料→配料→清洗→浸泡和/或蒸制→拌料→磨糊→摊制→折叠→包装。 4.2.2 配料 将挑选好的原粮，按配方称量。 4. 2. 3 清洗 对所用的原粮洗淘干净，去杂质去秕谷。 4.2.4浸泡和/或蒸制 4. 2. 4. 1 浸泡 对其他原料进行泡制，至其吸足水份为止。 4. 2. 4. 1 蒸制 按比例蒸熟部分原料，应达到无生粒。蒸煮程度：熟透松软，无硬感。 4. 2. 5 拌料 按配方进行拌料，要求拌料必须均匀、加水适当，主料：小米、高梁、玉米、大米、荞麦、小麦、 黑米等；辅料：大豆等。 4. 2. 6 磨糊 2 T/LYF1A 0052018 对拌好的料进行磨制，要求粗细均匀，稠度适中。 4. 2.7 摊制 (烘烤) 整面受热均匀、摊糊均匀平整、加热至熟。 4. 2. 8 折叠 将煎饼折叠整齐。 4. 2. 9 包装 计量称重后，包装要求封口严密，打码清晰，与实物相符。 4. 3 感官指标 应符合表1的规定。 表1 感官指标 项目 指标 色泽 与煎饼主要原料的粉末相同或相近的色泽，允许略带焦黄色 滋味和气味 具有粮谷香气，无异味 口感 口感松软有筋道感，不黏牙 折叠整齐，大小基本一致，表面无明显破损，展开后单片厚薄基本均匀，无霉变 状态 无生虫及其他肉眼可见的外来异物。 4. 4 理化指标 应符合表2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 水分/ (g/100g) 19. 0 含砂量/(g/100g) 0. 1 铅（以Pb计）/(mg/kg) 0. 4 黄曲霉毒素B1/ (ug/kg) 20 仅添加玉米，花生的产品检验该指标 4. 5 微生物指标 应符合表3的规定。 T/LYFIA 005—2018 表3微生物指标 采样方案’及限量（若非指定，均以CFU/g表示) 项目 n m 菌落总数 2 10t ' 10° 大肠菌群 5 2 10 103 沙门氏菌 5 0 0/25g 金黄色葡萄球菌 5 100 1000 霉菌 ≤150 4. 6 净含量 应符合国家质量技术监督检验检疫总局[2005]第75号令《定量包装商品计量监督管理办法》的规定。 4.7 生产加工过程卫生要求 应符合GB14881的规定。 临 5 试验方法 5.1 感官指标检验 取10片产品，将其置于洁净干燥的白瓷盘中，于自然光或相当于自然光的室内，观察其色泽，状态， 嗅其气味，品尝其口感。 5. 2 理化检验 5. 2. 1 水分 按GB 5009.3规定的方法进行。 5. 2. 2 含砂量 称取常压下103土2℃干燥至恒重的样品10g，按GB/T5508规定的方法进行。 5. 2. 3 铅 (以 Pb 计) 按GB 5009.12规定的方法进行。 5. 2. 4 黄曲霉毒素 B; 按GB 5009.22规定的方法进行。 5.3 微生物指标 5. 3.1样品的采样和处理 按GB 4789.1规定的方法进行。 T/LYF1A 005—2018 5.3.2菌落总数 按GB 4789.2规定的方法进行。 5.3.3 大肠菌群 按GB4789.3中平板计数法执行。 5. 3. 4 沙门氏菌 按GB 4789.4规定的方法进行。 5.3.5 金黄色葡萄球菌 按GB 4789.10第二法进行。 5. 3. 6 霉菌 按GB4789.15规定的方法进行。 5. 4 净含量检验 按JJF 1070规定的方法进行。 6 检验规则 6. 1 组批 同一班次，同一条生产线生产的包装完好的同一种产品或同一班次生产的散装产品为一组批。 6. 2 抽样 批量在250箱以下（含250箱），随机抽取6箱，每箱取样2包。其中6包用于检验，从6包中随机抽取 总量不低于1千克的样品。其余6包留样备查。批量在250箱以上，按比例增加抽样。 对散装产品，批量在50千克以下的，每次抽样1千克，等分成2分，1份用于检验，1份留样备查。批 量在50千克以上的，按比例增加抽样。 6. 3 检验 6. 3. 1 检验分类 分出厂检验和型式检验。 6. 3. 2 出厂检验 6. 3. 2. 1 出厂检验项目 a）感官指标； b)净含量; c) 水分; d）菌落总数; e）大肠菌群。 注：散装产品无需检验净含量、菌落总数、大肠菌群。 T/LYFIA 005—2018 6. 3. 2. 2 产品出厂 每批产品须经企业质量检验部门检验合格并签发合格证方可出厂。 6.3.3 型式检验 6.3.3.1型式检验项目 包括本标准规定的全部项目。 6.3.3.2正常生产时，每半年型式检验不少于一次。有下列情况之一时，应进行型式检验 a）当原辅材料、生产设备、生产工艺等发生较大变化，可能影响产品质量时； b）停产三个月及以上，恢复生产时; c）新产品投产前； d）出厂检验结果与上次型式检验存在较大差距的： e）上级主管部门提出型式检验要求时。 6.4 判定规则 6.4.1检验项目全部符合本标准的规定，判该批产品为合格产品。 6.4.2 微生物指标如有一项不符合要求，判该批产品不合格。其他项目如有不少于一项不合格，则在 同批产品中加倍抽样复检，以复检结果为准。若复检项目仍有不少于一项不合格，则判该批产品不合格。 7 标志、包装、运输和贮存 7.1 标志 产品包装储运图示标志应符合GB/T191的规定，标签应符合GB7718，GB28050及相关要求的规 定。 7. 2 包装 7.2.1产品内包装采用复合食品包装袋，应符合GB9683、GB 4806.7的规定。 7.2.2产品外包装为瓦楞纸箱，符合 GB/T 6543的规定。 7.2.