ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 080—2019 潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范 2019 - 03 - 28发布 2019 - 03 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 080—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、方树光。 本标准于 2019年03月28日首次发布。 T/CZSPTXH 080—2019 1潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 蚝仔粥烹饪工艺规范的原辅料要求 、烹饪器具 、制作工艺 、盛装、质量要求 、 最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 蚝仔粥。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　原料 大米150 g、鲜蚝仔 400 g、猪油渣 15 g。 4.2　调味料 水发香菇 20 g、南姜末（或冬菜末 ）15 g、鱼露15 mL、味精5 g、胡椒粉5 g、猪骨汤1000 mL、油 炸香腐条 15 g、芹菜末 10 g。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用砂锅。 6　制作工艺 6.1　刀工 香菇切成米粒状或丝状。 6.2　烹调 T/CZSPTXH 080—2019 26.2.1　将蚝仔洗净捞起沥干待用。 6.2.2　米淘好后去水沥干，猪骨汤大火烧开，加入大米，煮沸，撇去浮沫，煮至米心熟透。 6.2.3　加入鲜蚝、香菇、猪油渣、香腐条煮开，用鱼露、味精调好味，即可起锅盛入碗中，食用时撒 上胡椒粉、芹菜末、南姜末 (或冬菜末 )。 7　盛装 7.1　盛装器皿 宜选用砂锅。 7.2　盛装方法 整锅可供 5人享用。 8　质量要求 8.1　色泽 色泽明亮、色彩搭配合理。 8.2　香味 蚝仔粥味香浓。 8.3　口味 鲜咸。 8.4　质感 蚝仔嫩滑爽口、米粒绵软入味。 9　最佳食用时间 从菜品出锅至食用 ，时间不超过 15 min为宜，食用温度以 70 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 T/CZSPTXH 080—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________