ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 083—2019 潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范 2019 - 03 - 28发布 2019 - 03 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 083—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、刘春炎。 本标准于 2019年03月28日首次发布。 T/CZSPTXH 083—2019 1潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 马蹄糕烹饪工艺规范的原辅料要求 、烹饪器具 、制作工艺 、装盘、质量要求 、 最佳食用时间。 本标准适用于烹制潮州菜 马蹄糕。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原辅料要求 4.1　原料 马蹄500 g、马蹄粉 250 g。 4.2　调味料 冰糖500 g、食用油 10 mL。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用煮锅、糕盆。 6　制作工艺 6.1　刀工 马蹄去皮，清洗干净，拍烂成马蹄茸备用。 6.2　烹调 6.2.1　煮锅内加 500 mL水放入冰糖，猛火将冰糖煮溶，加入鲜马蹄茸拌匀。 T/CZSPTXH 083—2019 26.2.2　用500 mL调开马蹄粉 ，将马蹄粉加入冰糖马蹄茸中 ，边加边拌匀 ，混合后倒入擦了油的糕盆内 。 6.2.3　猛火蒸约30 min，即成。 6.2.4　放凉后，脱模切块食用 (可热食亦可冷食 )。 7　装盘 盛装器皿宜选用平底盘。 8　质量要求 8.1　色泽 淡灰色。 8.2　香味 马蹄香浓郁。 8.3　口味 香甜。 8.4　质感 清香滋润、口感清甜、爽滑。 9　最佳食用时间 食用温度以常温为宜 (菜品图片参见附录 A)。 T/CZSPTXH 083—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________