ICS 67.040 X10 团 体 标 准 T/CZSPTXH 087—2019 潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范 2019 - 03 - 28发布 2019 - 03 - 28实施 潮州市烹调协会 发 布 T/CZSPTXH 087—2019 I前  言 本标准按 GB/T 1.1规则起草。 本标准由潮州市烹调协会提出并归口。 本标准起草单位：潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会。 本标准主要起草人：陈俊生、方树光。 本标准于 2019年03月28日首次发布。 T/CZSPTXH 087—2019 1潮州菜 鸭母捻烹饪工艺规范 1　范围 本标准规定了潮州菜 鸭母捻的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时 间。 本标准适用于烹制潮州菜 鸭母捻。 2　规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件 ，仅所注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 T/CZSPTXH 050 潮州菜 基本术语 3　术语和定义 T/CZSPTXH 050确定的术语和定义适用于本标准。 4　原料及要求 4.1　原料 4.1.1　原材料： 糯米2000 g、 清水5000 mL、 白糖1000 g。 4.1.2　馅料（按每15 g粉团配馅料 8 g）：豆沙、瓜册、芋泥、绿豆莎、芝麻。 5　烹饪器具 5.1　炉灶：宜选用燃气灶。 5.2　炊具：宜选用炒锅。 6　制作工艺 6.1　烹调 6.1.1　将糯米淘洗干净， 加入2000 mL的清水浸泡 2 h，放到进磨浆机中磨成浆备用。 6.1.2　将一张洁白的布四角吊起，中间倒入磨好的糯米浆，使水流下，成浓浆，一般吊到和搓的皮湿 度差不多时，倒出布袋中的粉团备用。 T/CZSPTXH 087—2019 26.1.3　将粉团揉压使之具有一定的柔韧性和黏合性 ，再将揉好的粉团切成 每团15 g重的小粉团 ，将小 粉团压薄包上豆沙 、瓜册、芋泥、绿豆、奶黄、芝麻等不同的馅料做成椭圆形 、圆尖形，圆扁形，鸭蛋 形等不同形状的鸭母捻（用不同的形状区分不同的馅料）备用。 6.1.4　按每碗计 150 mL清水中加入 50 g白糖煮开 ，将包好的鸭母捻 2粒～4粒放入锅中煮至浮起时加 入适量的冷清水，待鸭母捻再次浮起时盛在碗中即可。 7　盛装 7.1　盛装器皿 宜选用汤碗。 7.2　盛装方法 各口味搭配应合理，或可应食客要求供食。 8　质量要求 8.1　色泽 洁白如去皮荔枝。 8.2　香味 清香。 8.3　口味 馅料浓香，口味丰富。 8.4　质感 柔滑软糯，但不粘齿。 9　最佳食用时间 从菜品出锅至食用 ，时间不超过 25 min为宜，食用温度以 60 ℃～85 ℃为宜(菜品图片参见附录 A)。 T/CZSPTXH 087—2019 3附　录　 A （资料性附录） 菜品图片 A.1　菜品造型图片参见图 A.1。 图A.1 菜品图片 _________________________________