LSSGB 丽水山耕团体标准 T/LSSGB003-2019 001 丽水山耕：黄牛肉贮运操作规程 2019-9-10发布 2019-9-10实施 丽水市生态农业协会 发布 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003-2019 001 1前  言 本规程按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。 本规程有丽水是农业投资发展有限公司提出。 本规程起草单位：浙江大学动物科学学院。 本规程执笔人：方维焕。 本规程共同完成人：李肖梁、乐敏。 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003—2019 001 2丽水山耕：黄牛肉贮运操作规程 1范围 本标准规定了黄牛的宰前检疫检验、屠宰操作要求以及黄牛肉分割、包装、贮藏方法、运输等技 术要求。 本标准适用于丽水山耕品牌黄牛肉生产。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本 文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 原农业部农医发[2010]27号牛屠宰检疫规程 GB12694畜禽屠宰加工卫生规范 GB16548病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB/T19477牛屠宰操作规程 GB18393牛羊屠宰产品品质检验规程 GB/T21313动物源性食品中β-受体激动剂残留检测方法液相色谱-质谱/质谱法 GB/T22286动物源性食品中多种β-受体激动剂残留量的测定液相色谱串联质谱法 GB/T27643牛胴体及鲜肉分割 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品 GB/T20799鲜、冻肉运输条件 DB33/T2090“丽水山耕”建设和管理通用要求 T/LSSGB003丽水山耕：食用畜牧产品 13术语与定义 2下列术语和定义适用于本文件。 3.1胴体 放血、脱毛、剥皮或带皮、去头蹄（或爪）、去内脏后的动物躯体。 3.2宰前检查 在牛屠宰前，综合判定牛是否健康并适合屠宰（其产品是否适合人类食用），对牛群体或个体进 行的检查。 3.3宰后检验 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003—2019 001 3在牛屠宰后，综合判定牛肉及其相关副产品是否适合人类食用而不会危害人体健康，对其淋巴结、 内脏和胴体其它部分进行的检查。 3.4排酸 牛被屠宰后，血液的氧气供应停止，肌肉中的任何贮存的糖原被降解成乳酸，pH值从活体的7.0-7.2 下降到5.5-6.5之间，这一过程是屠宰后的排酸过程，也称屠宰后肉的成熟和嫩化过程。 4产地检疫 育肥黄牛在出栏前，应当在产地由相关专业人员根据《牛屠宰检疫规程》进行检疫，以便及时发 现传染性疾病，例如口蹄疫、炭疽、结核病、布氏杆菌病等。 通过检疫，初步确定的疑似病牛禁止外运屠宰，并迅速上报畜牧兽医主管部门进行确诊和处理。 只有检疫健康合格的黄牛方可外运进行屠宰。为了确保牛肉流向的可追溯性，所有牛只必须有耳标。 5宰前检验 肉牛运抵屠宰厂后，要根据国家有关法律法规或标准（GB12694）进一步对肉牛进行宰前检验。 先将牛群赶入预检圈歇息，在确保充分歇息的条件下，检查牛的外表、举动、精神情况等。群体检查是 以“群”为单位进行，因为定点屠宰场的牛来自不同养殖场（户），当时当地的疫情或常发病不尽相同， 所以群体检查能基本区分来自不同牛场（户）的个体状况或有无病患牛只。 5.1群体检查 群体检查主要包括“三态检查”和逐头测温。“三态检查”首先是静态检查，仔细观察牛群在安静状 态下的表现是否异常，有无咳嗽、气喘、流涎、嗜睡等病态；其次是动态检查，将圈内牛群哄起，观察 牛的运动状态有无异常，如行走困难、曲背弓腰、步履蹒跚等；第三是饮食等状态检查，观察牛只有无 少饮、贪饮、少食、吞咽困难，或排粪排尿姿势异常等状况。对疑似患病牛只进行个体检查 5.2个体检查 个体检查相对更为细致，从“看、听、摸、检”四方面进行。看的是神态、动作、毛色、呼吸、饮 食、排泄物状态；听牛的叫声、呼吸声、咳嗽声、胃肠音等；摸包括两个方面，一是摸角根、耳根，以 简单感知牛体是否有发热，二是摸体表淋巴结有无肿大。对可疑牛只进行更准确的体温测量，牛正常体 温37.5~39.5°C，体温高于40°C的疑似病牛应进行进一步实验室诊断。 5.3宰前检疫结果及处置 宰前检疫处理分为准宰、急宰、缓宰和禁宰四种情况。 5.3.1准宰 但凡健康合格的肉牛准予屠宰。 5.3.2急宰 对肉食卫生没有影响的普通病患牛濒临死亡时可予急宰。 5.3.3缓宰 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003—2019 001 4对于可以治愈的一般性传染病，可以缓宰，等检验检疫确认治愈后再屠宰。 5.3.4禁宰 对于危害性较大的重要传染病（包括人畜共患病），如牛瘟、口蹄疫、炭疽、牛肺疫、病毒性腹 泻病（黏膜病）、黑腿病、恶性水肿等，要采取禁止屠宰的措施，并将疫情向当地主管部门汇报，按照 GB16548所规定的方法将病牛进行扑杀、销毁和场地消毒处理。 6宰前其他要求 6.1安静的环境 由于牛在运输过程中的运动，肌肉内乳酸量增加，屠宰后能加快肉的腐败过程。因此，运入现场的 活牛应该休息一天以上，保证活畜安静，便于放血，提高肉的质量。 6.2禁食 肉牛进厂后一般需要断食24小时左右，其目的是放血充分，肉质好。在断食期间要充分饮水，以 保证机体的正常机能，并能调节体温，促进粪便排出。 6.3禁水 屠宰前8小时，应当中止供给饮水。 7屠宰操作过程及操作要求 根据GB/T19477要求进行牛的屠宰。 7.1致晕 致昏方法有多种，推荐使用刺昏法、击昏法和电麻法。致昏要适度，牛昏而不死。 7.1.1刺昏法 固定牛头，用尖刀刺牛的头部“天门穴”（牛两角连线中点后移3厘米处），使牛昏迷。 7.1.2击昏法 用击昏枪对准牛的双角与双眼对角线交叉点，启动击昏枪使牛昏迷。 7.1.3麻电法 用单杆式电麻器击牛体，使牛昏迷（电压不超过200V，电流1A-1.5A，作用时间7-30秒）。双触 摸杆式电麻器的电压通常为70V，电流强度为0.5-1.4A，电麻时刻为2-3秒。 7.2挂牛 7.2.1用高压水冲洗牛腹部、后腿部及肛门周围； 7.2.2用扣脚链扣紧牛的右后小腿，匀速提升，使牛后腿部接近输送机轨道，然后挂在轨道链钩上； 7.2.3挂牛要迅速，从击昏到放血之间的时间间隔不超过1.5分钟。 7.3放血与电刺激 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003—2019 001 57.3.1从牛喉部下刀，横断食管、气管和血管。 7.3.2刺杀放血刀每次用前应消毒，轮换使用。 7.3.3放血完全，放血时间不少于2分钟。 7.3.4低压电刺激 牛肉在低温下的排酸期比较长，不仅占用空间，且可因受微生物污染而使肉质和安全性降低。可选 用电刺激法加速牛肉的排酸过程，促进牛胴体的能量代谢，缩短成熟时间。低压电刺激法在放血后10 分钟内进行：操作方法是把牛体首尾与电源相接（一个电极插入鼻孔，另一电极植入肛门内），以45V 电压、200mA以上的电流刺激1-2分钟。 7.4结扎肛门 7.4.1冲洗肛门周围； 7.4.2将橡皮筋套在左臂上； 7.4.3将塑料袋反套在左手及臂上； 7.4.4左手抓住肛门并往上提起； 7.4.5右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10厘米左右； 7.4.6将塑料袋翻转套住肛门； 7.4.7且橡皮筋扎住塑料袋； 7.4.8将结扎好的肛门送回深处。 7.4.9切忌刺破肛门壁，塑料袋要厚实，并扎紧，以免粪便污染胴体。 7.5剥后腿皮 7.5.1从跗关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开牛皮； 7.5.2沿后腿内侧线向左右两侧剥离，从跗关节上方至尾根部牛皮，同时割除生殖器和尾尖，放入指定 器皿中。 7.6去后蹄 从跗关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。 7.7剥胸部和腹部皮 7.7.1用刀将牛胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到档部； 7.7.2沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部牛皮至肷窝止。 7.8剥颈部及前腿皮 7.8.1从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开牛皮至胸中线； 全国团体标准信息平台 T/LSSGB003—2019 001 67.8.2沿颈中线自下而上挑开牛皮； 7.8.3从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。 7.9去前蹄 从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。 7.10换轨 启动电葫芦，用两个管轨滚轮吊钩分别钩住牛的两只后腿跗关节处，将牛屠体平稳送到管轨上。 7.11扯(撕)皮 7.11.1用锁链锁紧牛后腿皮，启动扯皮机由上到下运动，将牛皮卷撕。要求皮上不带膘不带肉，皮张不 破； 7.11.2扯到尾部时，减慢速度，用刀将牛尾的根部剥开； 7.11.3扯皮机均匀向下运动，边扯边用刀轻剁皮与脂肪、皮与肉的连接处； 7.11.4扯到腰部时适当增加速度； 7.11.5扯到头部时，把不易扯开的地方用刀剥开； 7.11.6扯完皮后将扯皮机复位。 7.12割牛头 7.12.1用刀在牛脖一侧割开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住牛头； 7.12.2沿放血刀口处割下牛头，挂同步检验轨道。 7.13开胸和结扎食管 7.13.1从胸软骨处下刀，沿胸中线向下贴着气管和食管边缘，锯开胸腔及脖部； 7.13.2剥离气管和食管，将气管与食管分离至食道和胃结合部； 7.13.3将食管顶部结扎牢固，防止内容物流出。 7.14取白内脏 7.14.1在牛的档部下刀向两侧进刀，割开肉至骨连接处； 7.14.2刀尖向外，刀刃向下，由上向下推刀割开肚皮至胸软骨处； 7.14