T-LYCY 011—2020 优特级竹笋罐头

ICS 67.080.20 X 77 团体标准 T/LYCY 011-2020 优特级竹笋罐头 Canned super bamboo shoots 2020 - 06 - 15 发布 2020 – 06 - 30 实施中国林业产业联合会发布全国团体标准信息平台 T/LYCY011-2020 前言本标准按照 GB/T 1.1—2009 给出的规则起草。本标准由湖北省郊野绿色食品有限公司提出。本标准由中国林业产业联合会归口。本标准起草单位：湖北省郊野绿色食品有限公司、井冈山惊石农业科技有限公司、杭州富阳千禧笋厂。本标准主要起草人：陈光燕、彭立明、赵逸平、潘烈火、敬顺平、尹东、张惠琴、赵正桥、曾华、邓作军。全国团体标准信息平台 T/LYCY011-2020 优特级竹笋罐头 1 范围本标准规定了优特级竹笋罐头的术语和定义、产品分类及代号、要求、试验方法、检验规则和标志、包装、运输、贮存。本标准适用于以不同品种、不同径级、不同季节的鲜竹笋、竹笋干为主要原料，经原料预处理、装罐、调味或不调味、密封、杀菌、冷却而制成的竹笋罐藏食品。 2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 19630 有机产品生产、加工、标示与管理体系要求附录E（规范性附录）有机食品加工中允许使用的食品添加剂、助剂和其它物质 QB/T 1406 竹笋罐头 NY/T 5233 无公害食品竹笋干生产技术规程 GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量 GB 4789.26 食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 10786 罐头食品的检验方法 QB/T 1006 罐头食品检验规则 QB/T 4631 罐头食品包装、标志、运输和贮存 3 术语和定义 QB/T 1406 中3确立的术语和定义以及 NY/T 5233 中3确立的术语和定义适用于本标准。 4 产品分类及代号 QB/T 1406 中4确立的产品分类及代号适用于本标准。 5 要求 5.1 原辅材料 5.1.1 鲜竹笋应采用新鲜良好、质嫩、笋体完整的可食用竹笋。无腐败、霉烂变质和病虫害。 5.1.2 竹笋干应符合 NY/T 5233 的要求。 5.1.3 食用盐应符合 GB 5461 的要求。全国团体标准信息平台 T/LYCY011-2020 5.1.4 水应符合 GB 5749 的要求。 5.1.5 食品添加剂应符合相应标准的要求。 5.1.6 其它辅料应符合相应标准要求和规定。 5.2 感官要求应符合附录 A 的要求。 5.3 理化指标 5.3.1 净含量应符合相关标准和规定。每批产品平均净含量不低于标示值。 5.3.2 固形物含量 5.3.2.1 优级品不应低于 55%；合格品不应低于 50%。 5.3.2.2 每批产品的平均固形物含量不应低于标示值。 5.3.3 pH 5.3.3.1 自然发酵的竹笋罐头产品的 pH不应高于 4.0。 5.3.3.2 酸化竹笋罐头产品的 pH为4.0~4.6。 5.3.3.3 低酸竹笋罐头产品的 pH不应低于 4.6。 5.4 污染物限量应符合 GB 2762 相关条款的要求。 5.5 微生物指标应符合罐头食品商业无菌要求。 5.6 食品添加剂的使用应符合 GB/T 19630 附录E的规定。 6 试验方法 6.1 感官要求按 GB/T 10786 规定的方法进行检验。 6.2 净含量按 GB/T 10786 规定的方法进行检验。 6.3 固形物含量按 GB/T 10786 规定的方法进行检验。 6.4 pH 按 GB/T 10786 规定的方法进行检验。 6.5 污染物限量按 GB 2762规定的方法进行检验。 6.6 微生物指标按 GB 4789.26 规定的方法进行检验。 7 检验规则应符合 QB/T 1006 的规定。其中，感官要求、净含量、固形物含量、 pH、微生物指标为出厂检验项目。 8 标志、包装、运输、贮存应符合 QB/T 4631 有关规定。全国团体标准信息平台 T/LYCY011-2020 附录 A （规范性附录）感官品质评价 A.1 总则本文件是为保证产品在符合本标准的其它理化要求基础上，评价产品感官品质达到消费者的可接受程度和满意度。本文件所采用的系统评价为优特级竹笋罐头感官品质评价提供了基本判断依据。本文件旨在为感官品质评价体系提供详细指导以满足感官评价要求。 A.2 基本要求 A.2.1 按条款 A.5 提供的计分体系，对每罐进行感官特征评估（外观，气味，滋味，组织形态）。 A.2.2 对全部样品的感官品质进行评分，并进行计算，满分 20 分。 A.2.3 根据每罐产品的平均得分，判定为不合格品、合格品、优级品评判。 A.3 基本检测条件 A.3.1 检验室：应单独设立，室内有充足光线，温度适合，并保持通风。 A.3.2 检验员：应有正常的味觉、嗅觉和视觉。对产品熟悉，并经过至少 10 学时的感官训练课程培训合格。检验员连续感官检验时间应不超过 2 小时。 A.4 步骤 A.4.1 所需的材料用品除感官评价基本材料和用具外，还应准备以下材料和用具： a) 开罐器 b) 白盘（白色的瓷盘、塑料盘等） c) 不锈钢刀、叉、镊子、剪刀 d) 一次性信封（必要时） e) 评分表 A.4.2 样品的准备 A.4.2.1 抽样：按照 QB/T 1006 要求进行抽样。 A.4.2.2 每罐样品都要有可区别的标识或编号。 A.4.2.3 印有罐码的各罐之间应留有足够的空间。相同批次的样品与同一个编码的白盘平行摆放。全国团体标准信息平台 T/LYCY011-2020 A.4.2.4 将罐体表面清理干净，打开罐体，将固形物用镊子夹起放置到已编码的白盘中。每个白盘配一把镊子。 A 4.3 样品评估 A 4.3.1 每罐应按以下感官特征进行评估，以便能够使用条款 A.5 的评级标准： a) 外观（总体颜色、物理缺陷）； b) 气味； c) 滋味； d) 组织形态（质地、质感）。各项感官特征进行独立评估，得分为 0-5 分。 A 4.3.2 当评估外观的时候，观察样品呈现的形式，包装方式，规格大小，内容物状态。 A 4.3.3 当评估气味时，应注意以下事项： a) 在开罐 1min ~5min 内完成气味评估； b) 所有内容物都应该一起考虑进去； c) 从罐体中按上、中、下三层顺序分别取出笋体，取出的笋体数量不低于固形物含量的 1/3，整只笋应纵向剖开，闻笋体气味，基于总体对气味做评分报告； d) 如果发现笋体有不可接受气味，检测其它样品，以便全面评价。 A 4.3.4 当评价滋味时，应注意以下事项： a) 滋味，应符合竹笋入口时的气味； b) 从罐体中按上、中、下三层顺序分别取出笋体，取出的笋体数量不低于固形物含量的 1/3，笋体应包含笋尖、笋节、笋体根部或离笋尖、笋节、笋体根部最近的部分； c) 将笋体切成小块（必要时），充分咀嚼样品，评估它的滋味，从总体评分。 A 4.3.5 当评估组织时，应注意以下事项： a) 从罐体中按上、中、下三层顺序分别取出笋体，取出的笋体数量不低于固形物含量的 1/3，笋体应包含笋尖、笋节、笋体根部或离笋尖、笋节、笋体根部最近的部分； b) 将笋体放于单独盘中（整只笋应纵向剖开），观察外观； c) 用指甲分别从笋体表皮和笋体中心部位着力横向掐入笋体，通过掐断感受组织质地； d) 对整只笋体应从根部到尖部逐步掐断感受组织质地； e) 从总体上打分评价； f) 如果受检产品组织不可接受，检测其它，然后给予总体评价。 A.5 样品评分 A.5.1 外观产品色泽、特征，笋体的形状和缺陷均应全面考虑。物理方面的缺陷包括：破碎、修整痕迹、虫眼、寄生虫及外来杂质。评分要求见表 A.1。表 A.1 外观评分表全国团体标准信息平台 T/LYCY011-2020 描述评分笋体呈谷黄色或白色，同一罐中色泽大致均匀，有光泽，汤汁较清，切口平整，可稍有白色析出物，无断尖笋、秃头笋、段条笋、开叉笋、修整笋、异形笋，无虫眼，无寄生虫，无损伤，无外来杂质。 5 笋体呈谷黄色或白色，同一罐中色泽大致均匀，有光泽，汤汁较清，切口平整，可稍