ICS 67. 060 SB X 01 备案号：37200—2012 中华人民共和国国内贸易行业标准 SB/T10751-2012 豆芽生产HACCP应用规范 Application guidelines of HACCP on soybean sprout and mung bean sprout 2012-11-01实施 2012-08-01发布 中华人民共和国商务部 发布 SB/T10751-2012 目 次 前言 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 HACCP体系 良好操作规范 5 卫生标准操作程序 标准操作规程 8 有害微生物检验 HACCP体系的建立规程 10 宣传与培训 11 其他 附录A（资料性附录）HACCP应用逻辑程序图 附录B（规范性附录） 良好操作规范 附录C（规范性附录） 卫生标准操作程序 12 附录D（规范性附录） 标准操作规程 15 附录E（资料性附录） 判断树以及CCP识别顺序图 17 附录F（资料性附录） 豆芽生产HACCP计划模式表 18 参考文献 23 SB/T 10751—2012 前 言 本标准按照GB/T1.1一2009给出的规则起草。 本标准由中华人民共和国商务部提出并归口。 本标准起草单位：商务部流通产业促进中心、中食恒信（北京）质量认证中心有限公司。 本标准主要起草人：徐敏、周敏云、孙鑫、于林鑫、石瑞芳、武改兰。 SB/T10751—2012 豆芽生产HACCP应用规范 1范围 本标准规定了豆芽生产企业建立和实施HACCP体系的总要求及文件要求、良好操作规范 （GMP)、卫生标准操作程序(SSOP)、标准操作规程（SOP)、有害微生物检验和HACCP体系的建立规 程方面的要求。 本标准适用于豆芽生产企业HACCP体系的建立、实施和评价。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文 件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单)适用于本文件。 GB1352大豆 GB/T5737食品塑料周转箱 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准 GB 9689 食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准 GB/T10462绿豆 GB/T19538—2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南 《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局[2005]第75号令） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 控制（动词）control 采取一切必要的措施，确保和保持与HACCP计划所制定的安全指标一致。 3.2 控制（名词） control 遵循正确的方法和达到安全指标的状态。 3.3 控制措施 control measure 用以防止或消除产品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。 3. 4 关键控制点 criticalcontrolpoint CCP 能够进行控制，并且该控制对防止、消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一 步骤。 SB/T10751—2012 3.5 危害分析和关键控制点hazardanalysisandcriticalcontrolpoint HACCP 对产品安全有显著意义的危害加以识别、评估以及控制产品危害的安全体系。 3. 6 危害分析和关键控制点计划HACCPplan 根据HACCP原理所制定的用以确保产品链各考虑环节中对产品有显著意义的危害予以控制 的文件。 3.7 监控 monitor 为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列对预定控制参数所作的观察或测量进行 评估。 3. 8 卫生标准操作程序 sanitation standard operating procedure SSOP 为保障产品卫生质量，企业在产品加工过程中应遵守的操作规范，包括以下范围：接触产品（包括原 料、半成品、成品）或与产品有接触的物品包括水和冰应符合安全、卫生要求；接触产品的器具、手套和内 外包装材料等必须清洁、卫生和安全；确保产品免受交叉污染；保证操作人员于的洗消毒，保持洗手间 设施的清洁；防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他化学、物理和生物等污染物对产品造成安 全危害；正确标注、存放和使用各类有毒化学物质；保证与产品有接触的员工的身体健康和卫生；预防和 清除鼠害、虫害。 3. 9 标准操作规程standard operatingprocedurc SOP 为保障产品质量，企业在产品加工过程中应遵守的设备及工艺操作规范。 3. 10 豆芽soybean sprout and mungbean sprout 以黄豆或绿豆为原料，以水为培植基础，利用原料本身的养分培育而成的豆芽。包括胚芽、子叶、下 胚轴和胚根。 4HACCP体系 4.1总要求 4.1.1组织管理层及HACCP工作小组应对HACCP体系的建立、实施及验证给予全面责任承诺 和参与。 4.1.2HACCP体系应用前，企业必须建立实施HACCP体系所必须的前提质量管理文件，加以实施 和保持，并持续改进其有效性。 4.1.3应按本标准的要求建立HACCP体系，形成文件。 4.1.4HACCP体系应充分体现下列七项原理： 原理1：进行危害分析； 原理2：确定关键控制点； 原理3：建立关键限值； 原理4：建立监控关键控制点控制体系； 2 SB/T10751—2012 e) 原理5：当监控表明个别CCP失控时所采取的纠偏措施； 原理6：建立验证程序、证明HACCP体系工作的有效性； g) 原理7：建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。 4.2文件要求 4.2.1HACCP体系前提文件与记录 4.2.1.1 基础前提文件 应包括以下内容： a) 良好操作规范； b) 卫生标准操作程序； 标准操作规程； d) 职工培训计划； e) 产品标识、质量追踪和产品召回制度； 设备、设施、仪器的维护、校准、校验和保养程序； g) 有害微生物检验规程。 4.2.1.2 其他前提文件 应包括以下内容： 产品标准； (P b) 检验规程； c) 实验室管理制度； d) 委托社会实验空检测的合同或协议； e) 文件与资料控制程序； f) 企业使用的其他文件（以书面或电子形式），可包括： 1）规范； 2) 图纸：厂区及周围地区平面图、车间平面图（物流、人流图和气流图）、工艺流程图、供水与 排水网络图和捕鼠图； 3） 现行法规； 4） 其他支持性文件（如设备手册，制定抑制细菌性病原体生长方法时所使用的资料，建立产 品货架期所使用的资料，以及在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料。除了 数据资料外，支持文件也包含向有关顾问或专家进行咨询的信件）。 4.2.1.3前提文件记录表 4.2.2HACCP体系文件与记录 应包括以下内容： HACCP体系建立规程； b) HACCP小组名单及职责分配； c) 产品描述表； (P 产品加工流程图： e) 危害分析表； f) HACCP计划表； 3 SB/T10751—2012 g）HACCP计划记录表。 4.2.3文件控制 HACCP体系文件的建立参照附录A的逻辑程序进行。 4.2.4记录控制 应建立并保持记录，以提供符合要求和HACCP体系有效运行的证据。 5良好操作规范 遵照附录B的规定。 6卫生标准操作程序 遵照附录C的规定。 7标准操作规程 应按实际情况制定标准操作规程，遵照附录D的规定。 8有害微生物检验 8.1 组织应按照产品质量要求建立对有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。 8.2 组织应建立对其他可能存在的有害微生物进行检验的程序并达到合格要求。 9HACCP体系的建立规程 9.1HACCP体系建立前期程序 9.1.1组建HACCP工作小组 HACCP工作小组负责制定HACCP计划以及实施和验证HACCP体系。HACCP工作小组的人 员组成应保证建立有效HACCP体系所需要的相关专业知识和经验，应包括企业具体管理HACCP体 系实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、品控人员以及其他必要人员。 技术力量不足的部分小型企业可以外聘专家，当需要外部专家帮助建立、实施、运行或评估 HACCP体系时，应在签订的协议或合同中对这些专家的职责和权限予以规定。 9.1.2描述产品，确定产品的预期用途 HACCP工作小组的首要任务是对实施HACCP体系管理的产品进行描述。描述的内容应包括： a）产品名称； b）产品的原料和主要配料； c）产品的理化性质及加工处理方式； d）包装方式； e) 贮存条件； 4