ICS 67.220.10 CCS X 66 青岛市食品科学技术学会 发布团体标准 T/QDIFST 001 —2026 干锅酱质量通则 General rule for the quality of dry pot sauce 2026-03-30 发布 2026-04-30 实施 全国团体标准信息平台 1 前 言 本文件按照 GB/T 1.1 -2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由青岛市食品科学技术学会提出并归口。 本文件起草单位： 青岛花帝食品股份有限公司、青岛农业大学、中国海洋大学、山东省 华侨中学、青岛大学、青岛普诺米斯饮品有限公司、青岛大厨四宝餐料有限公司、江苏大厨 四宝食品有限公司、平度市教育和体育局。 本文件主要起草人： 于晨晖、徐显龙、田宁宁、王林玲、孙庆杰、赵子军、董绪燕、孙 杰、隋建新、张玉芳、王静雪、张廷婷、张晓健、王继东、李晓庆、姜志强、姬娜、徐兴凤、 代蕾、张志冉、徐奇、崔文杰 。 全国团体标准信息平台 T/QDIFST 001 -2026 2 干锅酱质量通则 1 范围 本文件界定了干锅酱的术语和定义，规定了干锅酱的技术要求、食品添加剂要求、 生产加工过程卫生要求、 检验规则、标签与标志、包装、运输、贮存。 本文件适用于 食品行业作为原料使用或直接食用的干锅酱 。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图形符号标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB 2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2718 食品安全国家标准 酿造酱 GB 2720 食品安全国家标准 味精 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验 沙门氏菌检验 GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验 GB 5009.3 食品安全国家标准 食品中水分的测定 GB 5009.11 食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定 GB 5009.235 食品安全国家标准 食品中氨基酸态氮的测定 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 10146 食品安全国家标准 食用动物油脂 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 全国团体标准信息平台 T/QDIFST 001 -2026 3 GB/T 18186 酱油质量通则 GB/T 20886.2 酵母产品质量要求 第2部分：酵母加工制品 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T 30642 食品抽样检验通用导则 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 干锅酱 dry pot sauce 以酿造酱、食用油、香辛料和 /或食药同源物质为主要原料，添加或不添加食盐、味精、 酵母抽提物、白砂糖、酿造酱油、葱、姜、蒜等中的一种或几种为辅料，经原料前处理、调 配、炒制或加热、搅拌、杀菌或不杀菌、冷却或不冷却，灌装、包装等工艺加工而成的半固 态的即食或非即食类复合调味料。 4 技术要求 4.1 原辅料 4.1.1 食用盐 应符合GB 2721的规定。 4.1.2 食用油 植物油脂应符合 GB 2716的规定； 动物油脂应符合 GB 10146 的规定。 4.1.3 味精 应符合GB 2720的规定。 4.1.4 香辛料 应符合GB/T 15691 的规定。 4.1.5 酵母抽提物 应符合GB/T 20886.2 的规定。 全国团体标准信息平台 T/QDIFST 001 -2026 4 4.1.6 白砂糖 应符合GB/T 317 的规定。 4.1.7 酱油 应符合GB/T 18186 和GB 2717的规定。 4.1.8 酿造酱 应符合GB 2718的规定。 4.1.9 其它辅料 应符合其对应的国家食品安全标准或有关规定。 4.2 感官 应符合表 1的规定。 表1 感官 项目 要求 检验方法 色泽 具有产品应有的色泽 取适量试样置于洁净的白色瓷 盘中，在自然光下观察色泽和 状态；闻其 香气，用温开水漱 口后品其滋味 滋味、香气 具有产品 应有的滋味和 香气，无异味 状态 具有产品应有的半固体状态，无霉变，无 肉眼可 见异物 4.3 理化指标 应符合表 2的规定。 表2 理化指标 项目 指标 检验方法 氨基酸态氮（以氮 计），g/100g ≥ 0.25 GB 5009.235 水分，g/100g ≤ 60 GB 5009.3 4.4 微生物限量 应符合表 3的规定。 全国团体标准信息平台 T/QDIFST 001 -2026 5 表3 微生物限量 项目 采样方案限量（若非指定，均以 /25g 或/25mL表示） 检验方法 n c m M 大肠菌群， cfu/g（mL） ≤ 5 2 10 100 GB 4789.3 沙门氏菌， cfu/g（mL） ≤ 5 0 0 - GB 4789.4 金黄色葡萄球菌， cfu/g（mL） ≤ 5 2 100 1.0×103 GB 4789.10 第二法 注1：样品的采样及处理按照 GB 4789.1 执行。 注2：n 为同一批次产品应采集的样品件数； c 为最大可允许超出 m 值的样品数； m为致病菌指标 可接受水平的限量值； M 为致病菌指标的最高安全限量值。 4.5 污染物限量 铅、无机砷应符合表 4的规定，其他污染物限量应符合 GB 2762中调味品的规定。 表4 污染物限量 项目 指标 检验方法 铅（以 Pb 计），mg/kg ≤ 1.0 GB 5009. 12 无机砷（以砷计）， mg/kg ≤ 0.1 GB 5009. 11 4.6 净含量 应符合 JJF 1070 中规定。 5 食品添加剂 食品添加剂的品种和使用量 应符合GB 2760 及国家关于食品添加剂相关公告的规定， 其质量应符合相应的标准和规定。 6 生产加工过程卫生 应符合GB 14881 的规定。 7 检验规则 7.1 批次 同一批原料、同一班次、同一生产线生产和包装的，且同一品种、同一等级、同一规格 产品为一批。 全国团体标准信息平台 T/QDIFST 001 -2026 6 7.2 抽样 按照GB/T 30642 规定执行。微生物项目的样品采样应按照 GB 4789.1 执行。 7.3 出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验由生产单位质量检验部门执行，检验项目包括感官 指标、净含量、水分、氨基酸态氮、大肠菌群，检验合格签发检验合格证，产品凭检验合格 证入库或出厂。 7.4 型式检验 有下列情况之一时应进行型式检验，检验项目为本文件中规定的全部项目： a）停产6个月以上，恢复生产时； b）原料产地变化或改变生产工艺，可能影响产品质量时； c）国家行政主管部门提出进行型式检验要求时； d）出厂检验与上次型式检验有较大差异时； e）正常生产时，每年至少两次的周期性检验； f）对质量有争议，需要仲裁时。 7.5 判定规则 7.5.1 出厂检验项目或型式检验项目全部符合本文件时，判该批产品检验合格。 7.5.2 检验结果中若微生物指标中有一项检验不合格，则判该批产品检验不合格，不得复 检。 7.5.3 若出厂检验项目或型式检验中其它项目检验不合格，按原抽样数量加倍复验 。复检合 格，判该批产品检验合格。如果仍有不合格，则该批产品应判为不合格产品。 8 标签与标志 8.1 预包装产品标签内容应符合 GB 7718、GB 28050 的规定。 8.2 包装储运图示应符合 GB/T 191 的规定。 全国团体标准信息平台 T/QDIFST 001 -2026 7 9 包装、运输、贮存 9.1 包装 内、外包装材料应符合国家食品安全相关标准和规定。包装应牢固，密封好，无渗漏， 并能保证产品质量不受损