ICS67.040 CCS X 00 DB62 甘肃 省地 方标准 DB62/T5178—2025 学校食堂大宗食材采购管理规范 2026-01-07发布 2026-04-07实施 甘肃省市场监督管理局 发布 DB62/T5178—2025 目 次 前言 范围 2 规范性引用文件 3术语和定义 4. 总体要求 5 供应商管理 2 6 食品采购 快速检测 8 配送管理 9 食材贮存 10 评价监督 10 11 应急管理 12 其它要求 11 附录A（规范性） 食品、食品添加剂和食用农产品有关索证索票规定. 12 附录B（规范性） 学校食堂禁用、慎用食品名单及加工供应注意事项 14 附录C（资料性） 餐饮业食品、食品相关产品采购验收台账， 16 附录D（资料性） 餐饮业食品添加剂采购验收台账 17 附录E（资料性） 供货商质量综合评价 18 参考文献 20 DB62/T5178—2025 前言 本文件按照GB/T1.1一2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由甘肃省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：兰州市市场监督管理局、甘肃华测检测认证有限公司、西北民族大学、兰州市标 准化研究所、西固区市场监督管理局、榆中县市场监督管理局、兰州交通大学。 本文件主要起草人：杨晓莉、巩丽琼、李崇善、李雪华、吴佩君、窦怀灵、缪配霞、吕婧、柴获、 冯鑫。 本文件由兰州市市场监督管理局负责解释。 II DB62/T5178—2025 学校食堂大宗食材采购管理规范 1范围 本文件规定了各级各类学校食堂在大宗食材采购过程中的食品安全管理要求， 本文件适用于普通高等学校、职业学校、技工院校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机 构的大宗食材的采购管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用 于本文件。 GB/T 1354 ，大米 GB/T 1355 小麦粉 GB2707 食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品 GB 2716 食品安全国家标准 植物油 GB2717 食品安全国家标准 酱油 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2721 食品安全国家标准 食用盐 GB 2733 食品安全国家标准 鲜、冻动物性水产品 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 9959.1 鲜、冻猪肉及猪副产品 品第1部分：片猪肉 GB/T 9959.2 分割鲜冻猪瘦肉 GB/T9959.3 鲜、冻猪肉及副产品第3部分：分部位分割猪肉 GB/T9960 鲜、冻四分体牛肉 GB/T 9961 鲜、冻躺体羊肉 GB18394 畜禽肉水分限量 GB 19302 食品安全国家标准 发酵乳 GB/T19480 肉与肉制品术语 GB 19643 藻类及其制品 GB19645 食品安全国家标准 巴氏杀菌乳 GB/Z21922 食品营养成分基本术语 GB25190 食品安全国家标准灭菌乳 GB 25191 食品安全国家标准调制乳 GB28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB/T34262 蛋与蛋制品术语和分类 1 DB62/T5178—2025 GB/T36193水产品加工术语 3术语和定义 GB/T19480、GB/Z21922、GB/T34262、GB/T36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3. 1 大宗食材bulkfood ingredients 学校食堂为满足集中供餐需求，稳定批量采购的基础性食品原料，包括蔬菜、水果、米、面、食用 油、畜禽肉、蛋、奶、水（海）产品、豆制品等。 3. 2 干货类食品driedfoodproducts 以脱水为主要保藏手段的食品。通过晒干、风干、烘干、冻干等方式，或辅以低盐、糖渍等方法， 大幅降低食品水分含量，从而抑制微生物繁殖和酶活性，以达到长期保存的目的。 4总体要求 学校食堂大宗食材应实施统一采购管理，选定合格供应商并签订供货协议，建立并实施供货情况考 核评价，确保供应食材质量安全，保障师生的饮食安全与健康。 5供应商管理 5.1基本要求 5.1.1供应商应依法取得有效的营业执照、食品生产或经营许可证（仅销售预包装食品经营者备案） 等法定经营资质。 5.1.2供应商应符合以下要求： 一近三年内应无经营诚信严重违法失信记录： 一未发生食品安全事故： 一未发生食品安全舆情事件及其他较大安全责任事故； 一未受到相关食品安全行政处罚（警告、通报批评除外）。 5.1.3供应商应具备与供应数量、品种相适应的稳定供货能力、仓储条件及配送能力，食材质量符合 相关国家标准的要求，配备专职或兼职食品安全管理人员，符合市场监管和教育行政主管部门提出的其 他要求。 5.1.4供应商应严格按照许可项目，依照法律法规、食品安全标准和合同（协议）约定开展经营活动， 确保食品安全。 5.1.5供应商应依法建立健全并有效运行食品安全管理机构、管理制度、操作规程和应急处置方案， 并应对原料采购、进货查验、储运配送环节的食品安全承担主体责任。 5.2准入方式 学校应在市场调研、实地考察基础上，通过公开招标、政府采购等方式，选择社会信誉良好且符合 条件的食品生产经营单位。优先从属地教育部门或学校联合采购公开招标确定的大宗食品入围供货商 名录中选，优先选择大宗食材管理规范化、数智化程度较高的供货商。 5.3退出管理 DB62/T5178—2025 供应商有下列情形之一的，学校应终止经营服务合同并及时更换： 因管理松懈、主体责任履行不到位、供应大宗食材直接造成食品安全事故（件）、重大食品安 全事故或其他食源性疾患的； 未按照法律法规、规范标准以及校方合同或协议约定，经营管理混乱，存在食品安全问题且拒 不整改或整改不到位的； 被市场监管部门或其他政府相关管理部门检查发现存在严重食品安全隐患，性质恶劣、情节严 重，受到吊销许可证、责令停产停业、较大数额罚款等较重行政处罚的； 因食品安全、经营诚信等违法违规行为给学校造成重大负面社会影响的： 因自身原因导致经营状况较差，不能正常经营或有效履约的； 经学校综合认定存在其他严重违反合同约定或无法持续满足准入基本要求需要终止合作的情 形。 6食品采购 6.1基本要求 6.1.1食品采购应遵循安全供应、符合营养、计划采购、合理库存、渠道稳定、公开公平的原则。 6.1.2学校食堂应根据用餐人数、食材耗费和库存能力等实际情况科学制定采供计划。生鲜食品等易 腐食材应做到订单采购、分开存放、及时使用，尽可能减少其库存并保鲜冷藏。粮、油、调味品等耐储 存食品原料采购可根据学校储存条件制定。 6.1.3学校食堂应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保 证食品可追溯。 6.1.4学校应建立食品采购部门（中心、小组），负责采购工作的组织实施。 6.1.5学校应建立并严格执行食品采购进货查验、索证索票制度，索取、查验并留存供应商的有效资 质证明，并存档备查。 6.1.6学校食堂应明确学校和供应商的责任和义务，且学校应采取但不限于以下措施： 学校应采取大宗食品公开招标方式严格述选供应商，与中标供应商依法签订采购合同，每一轮 招标投标服务期限原则上为1年； 学校应采取集中采购、定点采购的方式，宜采取源头采购、规模采购方式，以降低采购成本； 一校方和供应商签订供货协议时，应明确双方责任和义务、准入和退出要求，同时签订产品质量 责任书： 自主和引入社会力量承包（委托）经营的学校食堂（或档口）的食品采购应由学校统一管理配 送； 校方应组建由食品安全管理人员、采购人员及学校经营负责人（厨师团队负责人）等组成的验 收组，负责食品及原料的采购、配送和验收等日常管理，在验收环节，需组织验收组与供应商 共同核对货物与票证，供应商应主动配合； 学校应公示大宗食材的供货单位、采购价格、检测情况等信息； 学校应建立供货评价和退出机制。每月应至少组织开展一次对供应商的抽查评价，每学期应至 少完成一次供应商的综合评价，每年度自行或委托第三方机构对中标供应商食品安全状况实 施年度评价，全面检查评估采供配送能力、依法经营情况等，发现存在食品安全问题的，应及 时处理，并将相关工作情况报告教育行政部门和市场监管部门。 6.2采购查验 8