ICS67.120.30 CCSX20T/ZNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ417—2025 调理大口黑鲈鱼片加工技术规范 Technicalspecificationforthepreparedlargemouthbassslices 2025-12-15发布 2026-01-15实施 浙江省农产品质量安全学会发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ417-2025 前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：浙江省淡水水产研究所、湖州市南浔区农业技术推广服务中心、湖州 客奕莱食品有限公司、湖州欣诚水产有限公司、德清县农业技术推广中心、浙江沈锦记食品 科技有限公司、宁波大学。 本文件主要起草人：黄爱霞、郝贵杰、赵颖、张海琪、林锋、郑阿钦、沈亚芳、沈水娥、 崔雁娜、周冬仁、赵林旭、任如鸣、许则友、沈佳敏、刘连亮。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ417-2025 调理大口黑鲈鱼片加工技术规范 1范围 本文件规定了调理大口黑鲈鱼片的加工环境、原辅料、加工过程、贮存、出厂检验、运 输和生产记录要求。 本文件适用于调理大口黑鲈鱼片的生产。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期 的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括 所有的修改单）适用于本文件。 GB2733鲜、冻动物性水产品 GB2760食品添加剂使用标准 GB5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB20941水产制品生产卫生规范 GB26687复配食品添加剂通则 GB/T27636冻罗非鱼片加工技术规范 GB28050预包装食品营养标签通则 GB/T31637食用淀粉 SC/T3035水产品包装、标识通则 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4加工环境条件 选址与厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生管理及生产过程的食品安全控制应符 合GB 20941的规定。同时加工场所的温度应控制在10 ℃以下。 5原辅料要求 5.1原料 原料为淡水养殖的鲜活大口黑鲈鱼，符合GB 2733的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ417-2025 5.2辅料 5.2.1加工用水应符合GB 5749的规定。 5.2.2食用盐应符合GB 5461的规定。 5.2.3食用淀粉应符合GB/T 31637。 5.3食品添加剂 食品添加剂应符合GB 26687和GB 2760的规定。 6加工过程 6.1暂养 大口黑鲈鱼宜在清水中停食暂养不少于24 h，暂养水温应控制在15 ℃～22 ℃。暂养时 应充氧。不同批次的活鱼应分池暂养，记录该批原料鱼的来源、规格、数量等信息。 6.2宰杀取鱼柳 大口黑鲈鱼经过宰杀后去掉中骨、内脏、黑膜、血块、脂肪团等杂质，取两边肌肉，即 为大口黑鲈鱼柳。 6.3清洗 用流动冰水对鱼柳清洗20 min ～30 min，去除其中夹杂的血块和脂肪团。 6.4切片 将清洗后的鱼柳用切片机切成厚度不低于3 mm的鱼片，斜切（角度）为25° ～28°。 6.5滚揉腌制 切好的鲈鱼片称重加入配料后放进真空滚揉机中,在真空约0.8 kPa状态下以每分钟3  圈～5圈滚揉约60  min后，4 ℃腌制约10 h。 6.6挂浆 腌制后的鱼片，每千克加入40±5 g的淀粉后滚揉机再滚揉约30 min。 6.7真空包装 6.7.1将处理好的鱼片进行称重后真空包装。 预包装产品净含量应符合JJF 1070的规定。 6.7.2金属探测 应在装箱前或者装箱后进行金属探测，当探测到含有金属的产品时，应挑出加贴醒目标 识另行处理，并查找金属来源，确保产品无金属碎片。 6.8速冻 全国团体标准信息平台 T/ZNZ417-2025 参考GB/T 27636将真空包装好的鱼片进行速冻，冻结时间宜控制在50 min以内，速冻后 中心温度应该低于-18 ℃。 6.9包装与标识 产品包装与标识应符合SC/T 3035和GB 28050规定。 7贮存 贮存温度应保持-18 ℃或以下条件，不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的 物品同库贮存。 8出厂检验 每批产品应进行出厂检验。出厂检验项目为规格、感官和净含量,检验合格签发检验合 格证,产品凭检验合格证出厂。 9运输 应采用保温车船运输,运输过程中厢体温度不应高于-15 ℃。运输工具应清洁,无异味, 不应靠近或接触有腐蚀性的物质或其他有害物质。运输过程中应防止日晒、虫害、有害物质 的污染和其他损害,不应与气味浓郁物品混运。 10生产记录 10.1按GB 20941中的规定执行。 10.2每批进厂的原料应有产地来源或养殖场、供应单位、规格、数量和检验验收的记录。 10.3加工过程的质量、卫生关键控制点的监控记录、纠正活动记录和验证记录、监控仪器 校正记录、废品及半成品的检验记录应保留原始记录。 10.4按批次出具合格证明，不合格产品不应出厂。 全国团体标准信息平台