ICS67.120.30 CCSX20 T/XMSSAL0164—2026 即食生制动物性水产品加工与配送 食品安全管理规范 Foodsafetymanagementspecificationforprocessinganddistributionof ready-to-eatrawanimalaquaticproducts 2026-03-15发布 2026-03-15实施 厦门市食品安全工作联合会  发布团 体 标 准 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0164—2026 I目次 前言..................................................................................II 1范围.................................................................................1 2规范性引用文件.......................................................................1 3术语和定义...........................................................................1 4总体要求.............................................................................2 5人员管理.............................................................................3 6场所环境.............................................................................3 7设施与设备...........................................................................3 8原辅料要求...........................................................................4 9加工操作.............................................................................5 10供餐要求（餐饮企业）................................................................6 11包装与标识..........................................................................6 12陈列销售（流通企业）................................................................6 13外卖配送管理........................................................................7 14追溯与召回..........................................................................7 15清洁消毒与废弃物管理................................................................8 16有害生物防治........................................................................8 17应急处置............................................................................8 附录A（资料性）即食生制水产品加工与配送食品安全风险排查要点...........................10 附录B（资料性）即食生制水产品脱离冷链分级处置程序.....................................12 参考文献..............................................................................13 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0164—2026 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件起草单位：集美大学、厦门市产品技术审评与审核查验中心、厦门中集信检测技术有限公司、 厦门建发旅游集团股份有限公司、厦门市天虹商场有限公司。 本文件主要起草人：周常义、葛秀秀、孙金全、高静、江锋、徐秋云、林伟言、曹爽、陆丽华、陈 倩、江晓颖、薛晓鹏、杨名平。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0164—2026 1即食生制动物性水产品加工与配送食品安全管理规范 1范围 本文件规定了即食生制动物性水产品加工与配送管理相关的术语和定义、总体要求、人员管理、场 所环境、设施与设备、原辅料要求、加工操作、供餐要求（餐饮企业）、包装与标识、陈列销售（流通 企业）、外卖配送、追溯与召回、清洁消毒与废弃物管理、有害生物防治、应急处置等要求。 本文件适用于食品经营单位现制现售即食生制动物性水产品加工与配送过程食品安全管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB10136食品安全国家标准动物性水产制品 GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂 GB14930.2食品安全国家标准消毒剂 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB20941食品安全国家标准水产制品生产卫生规范 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB/T31080水产品冷链物流服务规范 GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范 GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局公告2018年第12号） 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 即食生制动物性水产品ready-to-eatrawanimalaquaticproducts 以鲜、活、冷藏或冷冻的鱼类、甲壳类、贝类、头足类等动物性水产品为原料，未经热加工处理， 经洁净加工或辅以分切、调味、腌制等处理后，可直接食用的水产品。以下简称生食水产品。 [来源：GB10136，2.2.1，有修改] 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0164—2026 23.2 现制现售on-siteproductionandsale 在餐饮单位、商超等食品经营单位的经营场所内，对生食水产品进行现场加工制作并即时销售的经 营模式。​ 3.3 加工processing 指水产品原料验收、预处理、分切、调味、腌制等一系列操作过程，涵盖餐饮单位及商超的现制现 售行为，不含规模化工业生产环节。 3.4 配送distribution 包括水产品原料配送及生食水产品外卖配送，指采用冷链运输设备或工具，在规定的温度、时间等 控制条件下，将水产品原料送达食品经营单位，或将生食水产品外卖配送至消费者的全过程物流活动。 3.5 专间specializedoperatingroom 为防止食品受到污染，以分隔方式设置的清洁程度较高的加工直接入口食品的专用操作间。 [来源：GB31654，2.7] 3.6 分离separation 通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。 [来源：GB31654，2.3] 3.7 分隔partition 通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或者独立隔间等进行隔离。 [来源：GB31654，2.4] 3.8 脱离冷链coldchaindisruption 冷藏或冷冻生食水产品在运输、贮存、加工、供餐、陈列销售、配送等环节，温度超出规定范围且 持续时间超阈值，或包装破损导致冷链失效。脱离冷链情况分为轻微脱离、中度脱离、严重脱离三个级 别。 4总体要求 4.1经营主体应依法取得食品经营许可证，经营项目需包含“生食类食品制售”。在经营场所公示营业 执照和食品经营许可证，做到亮证经营。 4.2应建立健全食品安全管理制度，包括建立“日管控、周排查、月调度”工作机制、原辅料采购运输 及贮存、加工过程控制、清洗消毒、人员健康管理、追溯管理、召回处置、应急管理、废弃物管理、有 害生物防治、食品安全防护等管理制度，全程把控原辅料采购、加工、销售、配送等环节风险，防止交 叉污染。日常做好食品安全风险