团 体 标 准 ICS 67.160.10 CCS X 61 T/CBJ 2312—2026 古蔺产区酱香型白酒 （大曲 ） 质量技术要求 Quality and technical requirements for Gulin production region Jiangxiangxing baijiu （daqu ） 2026 ⁃03⁃20 发布 2026 ⁃04⁃20 实施 中 国 酒 业 协 会 发 布 中国标准出版社 出 版 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CBJ 2312—2026 目 次 前言………………………………………………………………………………………………………… Ⅲ 引言………………………………………………………………………………………………………… Ⅳ 1　范围……………………………………………………………………………………………………… 1 2　规范性引用文件 ………………………………………………………………………………………… 1 3　术语和定义 ……………………………………………………………………………………………… 2 4　产区位置 ………………………………………………………………………………………………… 2 5　生产过程控制要求 ……………………………………………………………………………………… 2 5.1　基本要求 …………………………………………………………………………………………… 2 5.2　原料要求 …………………………………………………………………………………………… 2 5.3　生产过程卫生要求 ………………………………………………………………………………… 4 5.4　设备设施要求 ……………………………………………………………………………………… 4 5.5　酿造环境要求 ……………………………………………………………………………………… 4 5.6　生产工艺要求 ……………………………………………………………………………………… 4 6　技术要求 ………………………………………………………………………………………………… 5 6.1　感官要求 …………………………………………………………………………………………… 5 6.2　理化要求 …………………………………………………………………………………………… 6 6.3　净含量要求 ………………………………………………………………………………………… 6 7　检验和检测方法 ………………………………………………………………………………………… 6 7.1　高粱、小麦…………………………………………………………………………………………… 6 7.2　感官要求 …………………………………………………………………………………………… 7 7.3　理化要求 …………………………………………………………………………………………… 7 7.4　净含量要求 ………………………………………………………………………………………… 8 7.5　生产过程控制 ……………………………………………………………………………………… 8 8　检验规则 、标志、包装、运输和贮存 ……………………………………………………………………… 8 附录 A（资料性）　古蔺产区酱香型白酒 （大曲）生产工艺流程图 ………………………………………… 9 附录 B（资料性）　古蔺产区酱香型白酒 （大曲）香气、口味口感特征剖面示意图 ……………………… 10 参考文献 …………………………………………………………………………………………………… 12 Ⅰ 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/CBJ 2312—2026 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则　第 1部分标准化文件的结构和起草规则 》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利 。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由中国酒业协会 、古蔺县酒业发展促进中心联合提出 。 本文件由中国酒业协会团体标准审查技术委员会归口 。 主要起草单位 ：古蔺县酒业发展促进中心 、四川郎酒股份有限公司 、四川国醴酱酒酒业有限公司 、 四川省川酒集团酱酒有限公司 、四川古蔺仙潭酒厂有限公司 、中国酒业协会 、古蔺县酒类行业协会 、 中原食品实验室 。 主要起草人 ：李雄、周刚、蒋英丽、沈毅、涂荣坤、郑蕾、云岭、孔祥凯、王雄、王旭亮、陈小雪、陈胜、 邓皖玉、程伟、禄凌飞、蒋晓锋、杜静怡、付霜雪、高增明。 Ⅲ 全国团体标准信息平台 T/CBJ 2312—2026 引 言 酱香型白酒 （大曲）古蔺产区位于东经 105°34′~106°20′、北纬 27°41′~28°20′，地处中国白酒金三 角核心区域 、赤水河流域左岸古蔺段 ，是中国酱香型白酒主要原产地之一 ，被誉为“中国酱酒之乡 ” 。 产区位于四川盆地南缘向贵州高原过渡的独特地理带 ，兼具盆地与高原气候特征 ，四季分明 、雨热 同季、无霜期长 、湿度适中 、日照充足 ，垂直气候差异显著 。境内山峦起伏 、沟谷纵横 ，地层古老 ，灰岩广 泛出露，属典型盆周山区地貌 。河谷地形与静风环境为空气中富集的酿酒微生物提供了稳定的栖息与 循环条件 ，构成了丰富而活跃的微生物群落网络 。流经丹霞地貌的赤水河段水质纯净 、硬度适宜 ，是酿 造优质酱酒的重要水源 。本地培育的糯红高粱具有粒小皮厚 、耐蒸煮的特点 ，配以优质小麦制成的高 温大曲，在复杂微生物体系协同作用下 ，共同塑就了古蔺酱香白酒的典型风格 。 古蔺酿酒历史可追溯至汉代 。经唐宋“凤曲法酒 ”技艺积累 ，至明清逐步形成成熟的回沙工艺 ，并 传承至今 。当代古蔺酿酒在严格遵循 “12987”传统酿造工艺的基础上 ，积极推进科技创新 ，运用风味物 质解析、微生物群落调控等现代技术 ，持续提升产品品质与稳定性 。 本文件结合古蔺产区的自然条件 、传统工艺与现代质量控制要求 ，系统规定了古蔺酱香型白酒 （大 曲）关键技术内容 ，为传承古蔺传统酿造技艺 ，突出古蔺产区酱香型白酒 （大曲）的质量特色和声誉 ，助 力古蔺酱酒产业规范与高质量发展提供技术依据 。 Ⅳ 全国团体标准信息平台 T/CBJ 2312—2026 古蔺产区酱香型白酒 （大曲） 质量技术要求 1　范围 本文件规定了古蔺产区酱香型白酒 （大曲）的产区位置 、生产过程控制要求 、技术要求 、检验和检测 方法、检验规则 、标志、包装、运输和贮存 。 本文件适用于古蔺产区酱香型白酒 （大曲）的生产、质量控制 、检验、销售。 2　规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款 。其中，标注日期的引用 文件，仅该日期对应的版本适用于本文件 ；不注日期的引用文件 ，其最新版本 （包括所有的修改单 ）适用 于本文件 。 GB/T 191　包装储运图形符号标志 GB 2757　食品安全国家标准　蒸馏酒及其配制酒 GB 4806　食品安全国家标准 （所有部分 ） GB 5009 .3　食品安全国家标准　食品中水分的测定 GB 5009 .5　食品安全国家标准　食品中蛋白质的测定 GB 5009 .9　食品安全国家标准　食品中淀粉的测定 GB 5009 .225　食品安全国家标准　酒和食用酒精中乙醇浓度的测定 GB/T 5492　粮油检验　粮食 、油料的色泽 、气味、口味鉴定 GB/T 5494　粮油检验　粮食 、油料的杂质 、不完善粒检验 GB/T 5498　粮油检验　容重测定 GB/T 5519　谷物与豆类　千粒重的测定 GB 5749　生活饮用水卫生标准 GB 7718　食品安全国家标准　预包装食品标签通则 GB 8951　食品安全国家标准　蒸馏酒及其配制酒生产卫生规范 GB/T 10345　白酒分析方法 GB/T 10346　白酒检验规则和标志 、包装、运输、贮存 GB/T 10781 .4　白酒质量要求　第 4部分：酱香型白酒 GB 12456　食品安全国家标准　食品中总酸的测定 GB 14881　食品安全国家标准　食品生产通用卫生规范 GB/T 15109　白酒工业术语 GB/T 15683　粮油检验　大米直链淀粉含量的测定 GB/T 15686　高粱　单宁含量的测定 GB/T 16860　感官分析方法　质地剖面检验 GB/T 21304　小麦硬度测定　硬度指数法 GB/T 23544　白酒企业良好生产规范 1 全国团体标准信息平台 T/CBJ 2312—2026 GB/T 33405　白酒感官品评术语 GB 50694　酒厂设计防火规范 JJF 1070　定量包装商品净含量计量检验规则 3　术语和定义 GB/T 10781 .4、GB/T 15109、GB/T 33405界定的以及下列术语和定义适用于本文件 。 3.1 古蔺产区酱香型白酒 （大曲）　Gulin production region Jiangxiangxing baijiu （daqu） 在四川省泸州市古蔺县行政区内 ，酿造区域海拔约 300 m~ 800 m的河谷地带 ，以糯高粱 、小麦为 原料，完全采用高温大曲为糖化发酵剂 ，生产过程中不进行人工接种微生物 ，且不使用外源酶 ，按照传 统酱香型白酒 “12987”酿造工艺 ，经固态发酵 、固态蒸馏 、贮存、勾调制成的 ，不直接或间接添加食用酒 精及非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质 ，具有古蔺产区典型风格特色的酱香型白酒 （大曲） 。 注： “12987”指一年一个生产周期 、