ICS 67.040 CCS X 01 43 湖南省地方 标准 DB 43/T 3307—2025 餐饮服务食品安全现场操作体系通用规范 General specification of on- site operation system of food safety for catering services 2025 - 07 - 18发布 2025 - 10 - 18实施 湖南省市场监督管理局 发布 DB 43/T 3307— 2025 I 目次 前言 ................................................................................ III 引言 ................................................................................. IV 1 范围 ............................................................................... 1 2 规范性引用文件 ..................................................................... 1 3 术语和定义 ......................................................................... 1 4 总体要求 ........................................................................... 1 5 环境管理 ........................................................................... 2 基本要求 ....................................................................... 2 场所卫生 ....................................................................... 2 物品管理 ....................................................................... 2 6 人员管理 ........................................................................... 2 基本要求 ....................................................................... 2 健康与卫生 ..................................................................... 2 能力与意识 ..................................................................... 3 培训与考核 ..................................................................... 3 保障与激励 ..................................................................... 3 7 设备设施管理 ....................................................................... 3 基本要求 ....................................................................... 3 食品容器、工具和设备 ........................................................... 4 清洁工具和废弃物容器 ........................................................... 4 8 原料管理 ........................................................................... 4 基本要求 ....................................................................... 4 供应商管理 ..................................................................... 4 原料采购 ....................................................................... 4 原料验收 ....................................................................... 4 原料贮存 ....................................................................... 5 9 过程管理 ........................................................................... 5 基本要求 ....................................................................... 5 关键点控制 ..................................................................... 5 食品添加剂使用 ................................................................. 5 10 检验检测 .......................................................................... 5 11 检查改进 .......................................................................... 6 检查要求 ...................................................................... 6 问题整改 ...................................................................... 6 持续改进 ...................................................................... 6 DB 43/T 3307— 2025 II 附录A（规范性） 关键控制点和控制措施 ................................................. 7 参考文献 ............................................................................... 8 DB 43/T 3307— 2025 III 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。 本文件起草单位：湖南九域食安科技有限公司、湖南省产商品评审中心、长沙市饮食安全协会、长 沙猫头鹰食安科技有限公司、湖南智安云链科技有限公司。 本文件主要起草人：万丽玲、易翠薇、黄静兵、李成立、易胜先、吴浪、付容容、彭思远。 DB 43/T 3307— 2025 IV 引言 餐饮服务食品安全现场操作体系，以简洁（Lean ）、高效（ Efficiency ）、安全（ Safety）、素养（ Self- cultivation ）为核心原理（简称“LESS” ），通过环境、人员、设备设施、原料、过程、检验检测及检查 改进等维度进行管理，是一种基于餐饮行业场景、针对现场操作的食品安全过程控制方法论体系。 本文件强调食品安全风险防控，为餐饮服务提供了现场管理方法，是《食品安全国家标准 餐饮服 务通用卫生规范》 （ GB 31654 ） 与 《餐饮服务食品安全操作规范》 在餐饮现场操作场景下的细化与补充， 兼具规范性与实操性。此体系易落地、 可持续，能有效提升餐饮服务单位的食品安全管理水平，实现管 理效能与食品安全风险控制的