火锅餐饮经营管理规范 HotPotCateringOperationandManagementStandardsICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/LNSA02—2025 2025-12-30发布 2026-02-28实施 辽宁省食品安全协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/LNSA02-2025 目次 前言...............................................................................................................................................................1 1范围.............................................................................................................................................................2 2规范性引用文件.........................................................................................................................................2 3术语和定义.................................................................................................................................................2 4总则.............................................................................................................................................................3 5采购贮存.....................................................................................................................................................4 6加工制作.....................................................................................................................................................5 7消费服务.....................................................................................................................................................6 8设施设备.....................................................................................................................................................7 9人员管理.....................................................................................................................................................8 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/LNSA02-2025 1前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件由辽宁省食品安全协会提出。 本文件主要起草人：刘洪旺、王欣、陈晓伟、赵香华、洪伟、陈逸雯、王菲 本文件起草单位：辽宁省食品安全协会火锅烧烤专委会、辽宁省饭店餐饮协会火锅专委会、辽宁 省餐饮烹饪行业协会火锅专委会、沈阳鑫钰隆供应链有限公司 全国团体标准信息平台 T/LNSA02-2025 2火锅餐饮经营管理规范 1范围 本文件规定了火锅餐饮经营与管理的术语和定义、总则、采购保藏、加工制作、消费服务、设施 设备、人员等方面的要求。 本文件适用于火锅餐饮企业经营与管理的指导。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T27306食品安全管理体系餐饮业要求 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T10531火锅企业经营服务规范 SB/T11166餐饮服务单位节约管理规范 DB21/T3544-2026辽宁省餐饮服务量化分级评定规范 3术语和定义 下列术语及定义适用于本文件。 3.1 火锅Hotpot 一般是指以锅为器具，加入底料汤汁后上桌、加热，由食客自涮自食的一种炊、餐相结合的烹调 方式，也指用这种烹调方式的器具和制作的菜式品类。 全国团体标准信息平台 T/LNSA02-2025 3火锅制作Hotpotproduction利用烹饪设备和工具，通过初加工、切配、预熟处理、腌制、装盘、 烹制等环节将食材加工成火锅底料和涮食菜品的操作工艺。 3.2 火锅消费服务Hotpotconsumptionservice 提供用以满足火锅消费者相关饮食需求的服务。 4总则 4.1质量安全 火锅底料按产品常温形态分为：液态火锅底料、半固态火锅底料、固态火锅底料；按产品销售包 装类型分为：单一包装火锅底料、组合包装火锅底料。 感官要求应符合表1的要求。 表1感官要求 理化指标应理化指标符合表2的规定。 表2理化指标 项目指标 检验方法 液态火锅底料半固态火锅底料固态火锅底料 酸价a（以脂肪计）（KOH）/（mg/g）≤ 3.0 GB5009.229 过氧化值（以脂肪计）/（g/100g）≤ 0.25 GB5009.227 亚硝酸盐b（以NO2-计）/（mg/kg）≤ 10 GB5009.33 总砷（以As计）/（mg/kg） ≤ 0.1 0.2 0.4 GB5009.11 铅（以Pb计）/（mg/kg） ≤ 0.1 0.2 0.5 GB5009.12 黄曲霉毒素B1/（μg/kg） ≤ 5.0 GB5009.22项目要求 检验方法 液态火锅底料半固态火锅底料固态火锅底料 色泽 具有本产品相应的色泽 取适量试样于白色瓷盘，在自然 光下观察色泽，闻其气味，用温开水 漱口，品尝滋味滋味气味 具有本产品相应的香气、滋味，无异味 组织形态常温下呈液态常温下呈固液混合态常温下呈固态 杂质 无肉眼可见外来杂质 全国团体标准信息平台 T/LNSA02-2025 44.2餐饮服务量化分级 火锅企业主动参加餐饮服务量化分级评定，纳入星级管理；实施4D厨房+食品安全色标体系管 理；参加食品安全责任保险。 4.3制度和文件 经营环节中各种制度建设和文件记录应符合DB21/T3544-2021各项要求。 4.4食材溯源 基于GB14881、GB/T27306、GB31654、SB/T11166等标准要求，构建火锅食材供应链体系，对 火锅服务重要食材信息实施追溯管理，识别、监测和控制火锅服务提供过程中的安全风险，保证火锅 产品质量安全。 4.5资源整合 利用大数据技术优化供应链管理和客户服务，推动协同采购、协同配送、协同加工、分工协作等 机制形成，为火锅产品加工和消费提供全程的资源动态整合与调配。 4.6科学预测 宜通过互联互通的跨职能信息系统，获取火锅供应链、加工制作、消费服务等各环节的必要数据 信息，提升需求预测的精准度，实现火锅制作与消费的各环节协同作用和快速响应。 4.7供需平衡 宜通过信息化技术的应用，提高供应链信息透明度，推进供需双方的信息交流与利用，平衡供需 双方资源的统一集成和综合协调，促进上下游企业多方共赢。 4.8技术引导 宜引入AI技术，利用先进的送餐机器人和其他智能技术，提升餐厅运营效率和服务水平。 4.9宣传引导 倡导文明、健康、节约消费方式，在火锅就餐场所醒目位置设置、标注“文明用餐”“光盘行动”“反 食品浪费”等宣传画、标识、标牌，弘扬节约、反对浪费的优良传统。 5采购贮存 5.1采购 5.1.1应做到精准采购、集中管控。动物源性肉品有检疫、检验合格证明，不采购死因不明的畜禽 全国团体标准信息平台