ICS 67.160 CCS X 66 T/ZZB 1182—2025 代替T/ZZB 1182—2019 绍兴腐乳 Shaoxing furu 2025- 06-12发布 2025- 07-12实施 浙江省质量协会 发布团体标准 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZZB 1182 —2025 I 目 次 前 言 .............................................................................. II 1 范围 .............................................................................. 1 2 规范性引用文件 .................................................................... 1 3 术语和定义 ........................................................................ 1 4 基本要求 .......................................................................... 2 5 技术要求 .......................................................................... 2 6 试验方法 .......................................................................... 3 7 检验规则 .......................................................................... 4 8 标志、标签、包装、运输和贮存 ...................................................... 5 9 质量承诺 .......................................................................... 5 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZZB 1182—202 5 II 前 言 本文件按照 GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件代替 T/ZZB 1182— 2019《绍兴腐乳》，与 T/ZZB 1182 —2019《绍兴腐乳》相比，除结构调整 和编辑性改动外，主要技术变化如下： ——删除了工艺分类（见2019版的第 4章）； ——更改了原辅料要求（见 4.2，2019版的 5.2）； ——删除了坛、瓶分类要求（见 2019版的5.3.1和表2）； ——更改了感官要求、理化指标（见 5.1、5.2，2019版的6.1、6.2）； ——增加了酱腐乳的要求（见表 1、表2和9.2）； ——更改了感官试验方法（见 6.1.1，2019版的 7.1.1）； ——更改了食品添加剂试验方法（见 6.4，2019版的7.4）； ——更改了保质期规定（见 9.2，2019版的 10.2）。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省质量协会提出并归口。 本文件主要起草单位：绍兴咸亨食品股份有限公司。 本文件参与起草单位： 浙江省食品工业协会、 湖州老恒和食品有限公司、 浙江松盛园食品有限公司、 绍兴市食品行业协会、 绍兴市食品安全工作联合会、 浙江公正检验中心有限公司、 绍兴市标准化研究院、浙江工业职业技术学院、绍兴市标准化协会。 本文件主要起草人：谢小本、潘虹、潘一彪、李永强、季国苗、 车亨通、 关天庆、王如樑、郑云峰、 吴韵云、曹聪、朱伟志 、戴宝灿、郭培培、 胡普信、李博斌、朱海英、孙一栋、高烨民、富利祥。 本文件评审专家组长：史婉君 。 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： ——2019 年首次发布为T/ZZB 1182—2019 ； ——本次 为第一次修订 。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZZB 1182 —2025 1 绍兴腐乳 1 范围 本标准规定了腐乳的基本要求、技术要求、试验方法、检验规则及标志、标签、包装、运输、贮存 和质量承诺。 本标准适用于绍兴市地域范围内生产的以大豆为主要原料，经磨浆、煮浆、制坯、培菌、腌制等工 艺，加入以黄酒为主要原料的汤料，再经后期发酵而制成的，添加或不添加其他调味辅料和食品添加剂 的调味、佐餐用发酵豆制品。 2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。 凡是注日期的引用文件， 仅注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 1352—2023 大豆 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 4789.1 食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数 GB 4789.23 食品安全国家标准 食品微生物学检验 豆制品采样和检样处理 GB 5009.22 食品安全国家标准 食品中黄曲霉毒素 B族和G族的测定 GB/T 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 13662 —2018 黄酒 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 GB 29921 食品安全国家标准 食品中致病菌限量 SB/T 10170 腐乳 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 国家市场监督管理总局令 第31号（2020） 《食品召回 管理办法》 国家市场监督管理总局令 第70号（2023） 《定量包装商品计量监督管理办法》 国家市场监督管理总局 令 第100号（2025 ） 《食品标识监督管理办法》 3 术语和定义 SB/T 10170 界定的术语和定义适用于本文件。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZZB 1182—202 5 2 4 基本要求 4.1 设计研发 企业应具备新产品开发、研究及工艺调整的专业研发团队和能力。 4.2 原辅材料 4.2.1 大豆应符合 GB 1352—2023 中2级及以上一般大豆质量指标的规定。 4.2.2 黄酒应达到 GB/T 13662 —2018中传统型黄酒优级的规定。 4.2.3 食用盐应符合 GB/T 5461 的规定。 4.2.4 白砂糖应符合 GB/T 317的规定。 4.2.5 生产用水应符合 GB 5749的规定。 4.2.6 其他食品原辅料应符合相应的食品标准及有关规定。 4.3 设备 应具有全自动切块摆坯、自动接种、控温发酵设备和全自动灌装包装线。 4.4 检测能力 应具备原料大豆中蛋白质、水分，及成品中感官、水分、氨基酸态氮、水溶性蛋白质、食盐、总酸、 大肠菌群等指标的检测能力。 5 技术要求 5.1 感官要求 感官要求应符合表1 的规定。 表1 感官要求 项 目 要 求 红腐乳 白腐乳 酱腐乳 色泽 表面呈鲜红色或枣红色，断面呈杏 黄色或酱红色。 呈乳黄色或黄褐色，表里色泽基本一致。 呈酱褐色或粽褐色，表里色泽基本一致。 滋、气味 滋味鲜美，咸甜适口，口感软糯，醇香浓郁，具有绍兴红腐乳特有的滋味和气味、无异味。 滋味鲜美，咸鲜适口，口感软糯，醇香浓郁，具有绍兴白腐乳特有的滋味和气味、无异味。 滋味鲜美， 咸淡适口， 口感软糯， 具有绍兴酱腐乳特有的滋味和气味、无异味。 组织形态 块型整齐，质地细腻。 杂质 无正常视力可见外来杂质。 5.2 理化指标 理化指标应符合表 2的规定。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/ZZB 1182 —2025 3 表2 理化指标 项 目 指 标 红腐乳 白腐乳 酱腐乳 水分, % ≤ 69.0 72.0 67.0 氨基酸态氮（以氮计）， g/100g ≥ 0.42 0.35 0.50 水溶性蛋白质， g/100g ≥ 3.80 5.00 食盐(以氯化钠计), g/100g ≤ 14.0 总酸（以乳酸计）， g/100g ≤ 1.30 2.50 黄曲霉毒素B 1，μg/kg ≤ 3.0 5.0 5.3 污染物限量