ICS67.040 CCSX00T/ZJCYXH 团 体 标 准 T/ZJCYXH0006—2025 桐庐味道大馄饨 Tongluflavorbigwonton 2025-12-26发布 2026-01-25实施 浙江省餐饮行业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0006—2025 I目次 前言.............................................................................II 引言............................................................................III 1范围............................................................................1 2规范性引用文件..................................................................1 3术语和定义......................................................................1 4原料要求........................................................................1 5卫生要求........................................................................2 6制作技艺........................................................................2 7烹饪工艺........................................................................3 附录A（规范性）基础馅料调制......................................................4 附录B（规范性）组合馅心调制......................................................5 附录C（规范性）馄饨包制流程及手法................................................6 附录D（资料性）烹饪工艺..........................................................7 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0006—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：杭州巧口食品有限公司、浙江省质量科学研究院、浙江省餐饮行业协会、 桐庐县农业产业化发展服务中心、桐庐县检验检测中心、桐庐县餐饮行业协会。 本文件主要起草人：孙军、江利良、沈坚、余子英、范爱民、程玲、姜阅、蒋伟、叶生月、 邵婉静、吴亚莲、吴土荣、毛哲然。 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0006—2025 III引言 馄饨是我国传统的民间特色小吃，南宋周密《武林旧事》中记载了“一器凡十余色，谓之百 味馄饨”。桐庐大馄饨根植于富春江滋养的江南饮食底蕴，传承千年技艺精髓，以高筋面粉搭配 蛋清制皮，选新鲜猪腿肉做馅，通过传统手工技法包制成形似元宝的饱满造型，皮薄馅足，口感 鲜爽。历经二十余载沉淀与数代技艺传承，桐庐大馄饨入选“桐庐味道”品牌，在2023年浙江 省文化广电和旅游厅举办的“百县千碗”名小吃（名点心）挑战赛中荣获“十佳馄饨”称号，成 为承载地方民俗记忆、传递吉祥寓意的文旅符号。 为更好地满足消费者对桐庐大馄饨的需求，进一步规范制作技艺，传递桐庐饮食匠心与地道 风味记忆，制定本文件。 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0006—2025 1桐庐味道大馄饨 1范围 本文件规定了桐庐大馄饨的原料要求、卫生要求、制作技艺和烹饪工艺。 本文件适用于桐庐大馄饨的制作和烹饪。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引 用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本文件。 GB1886.2食品安全国家标准食品添加剂碳酸氢钠 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8607高筋小麦粉 GB/T9959.2分割鲜、冻猪瘦肉 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T21924谷朊粉 GB/T30391花椒 GB/T31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4原料要求 4.1主料 4.1.1面粉：应选用高筋小麦粉，蛋白质含量在12％～15％范围内，湿面筋质大于35%，并应 符合GB/T8607的规定。 4.1.2猪肉：应选用新鲜猪肉，经过技术分割后将肥肉和瘦肉按三七比例混合，并应符合GB/T 9959.2的规定。 4.2辅料 4.2.1水应符合GB5749的规定。 4.2.2食用小苏打应符合GB1886.2的规定。 4.2.3谷朊粉应符合GB/T21924的规定。 4.2.4制作馅心所用的蔬菜、水产品、禽蛋等农副产品应新鲜，无变质、腐烂现象，并应符合食 品安全国家标准及相应产品标准的规定。 4.2.5洋葱、生姜、蒜、葱等应新鲜，花椒应符合GB/T30391的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0006—2025 24.3调味料 食盐、酱油应符合GB2721、GB2717的规定。 5卫生要求 加工制作过程的卫生安全控制要求应符合GB14881、GB31654的规定。 6制作技艺 6.1面团调制 6.1.1以面粉25kg为例，原料配比为：面粉25kg、谷朊粉500g、盐250g、水7kg、蛋清3.5kg。 6.1.2先将面粉、谷朊粉和盐倒入和面机搅拌均匀，再倒入水和蛋清搅拌成型。 6.1.3使用和面机应避免过度搅拌，以免影响面团筋度与口感。设备应定期清洁维护。 6.2馄饨皮成型 6.2.1将面团放入压面机中进行多次反复压延，使厚面团逐渐变成薄面坯，厚度通常约为1.5mm。 6.2.2将薄面坯放入叠皮机中进行压延后，通过卷轴卷起自动叠皮，折叠成多层面坯。 6.2.3使用刀具、直尺等工具，将整张馄饨皮切割成若干张成品馄饨皮,形状为梯形，尺寸为上 边约8cm、下边约7cm、高约10cm，厚度约1.5mm，重量约10g。馄饨皮应平整光滑，边缘整齐无 毛刺。 6.3馅心调制 6.3.1基础鲜肉馅 6.3.1.1应按附录A的规定配置好花椒水、葱油。 6.3.1.2鲜肉馅的原料配比应为：瘦肉末17500g、肥肉末7500g、花椒水12500g、葱油1000g、 老抽750g、生抽500g、鲜鸡汁300g、鸡精300g、枧水50g、盐250g、食用小苏打50g。 6.3.1.3鲜肉馅制作流程应符合附录A的规定。 6.3.2组合馅心 6.3.2.1以鲜肉馅为基础，搭配玉米、芹菜、番茄、虾仁、皮蛋、蛋黄等各类原料，制成玉米鲜 肉、芹菜鲜肉、番茄鲜肉、虾仁鲜肉、皮蛋鲜肉、咸蛋黄鲜肉等口味的馅心。 6.3.2.2玉米、番茄、芹菜等蔬菜类原料可直接与鲜肉馅进行均匀混合，形成混合馅料。虾仁、 皮蛋、蛋黄等品种的特色馅心宜和鲜肉馅分开放置。 6.3.2.3组合馅心原料宜按表1进行搭配，制作流程应符合附录B的规定，面皮和馅心比例为1:1。 表1组合馅心配比 序号 馅心名称 配比 1 玉米鲜肉 玉米粒250g、鲜肉馅250g 2 芹菜鲜肉 西芹250g、盐1.5g、鸡精4g、花生油10g、鲜肉馅250g 3 番茄鲜肉 蕃茄丁200g、鲜肉馅400g 4 虾仁鲜肉 虾仁500g、蛋清50g、盐5g、鲜肉馅500g 5 皮蛋鲜肉 皮蛋250g、鲜肉馅250g 6 咸蛋黄鲜肉 蛋黄250g、鲜肉馅250g 注：其他品种的组合馅心宜按类似比例调配。 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0006—2025 36.4包制成型 6.4.1包制时，应均匀控制馄饨成品大小，每个馄饨（20±1）g，其中，皮重10g，馅心重10g。 具体配比为：   a)虾仁鲜肉，虾仁5g，鲜肉馅5g；   b)皮蛋鲜肉，皮蛋5g，鲜肉馅5g；   c)咸蛋黄鲜肉，咸蛋黄3g，鲜肉馅7g；   d)其他蔬菜类品种馄饨的混合馅料10g。 6.4.2馄饨包制流程及手法应符合附录C的规定，虾仁鲜肉、皮蛋鲜肉、咸蛋黄鲜肉等品种在包 制上馅时，应先放虾仁、皮蛋、咸蛋黄等特色馅心，再放鲜肉馅。 6.4.3馄饨完成后应呈现元宝形状，不散、不破皮、不漏馅。 6.5成品保存 包制完成后的生馄饨如不立即烹饪，应迅速置于-18℃以下冷冻保存，或置于0℃～4℃冷藏 并在24小时内使用。 7烹饪工艺 通过水煮、生煎、干拌等多种烹饪方法，馄饨可制成风味各异的餐点。馄饨烹饪的原料、步 骤及外观口感见附录D。 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0006—2025 4附录A （规范性） 基础鲜肉馅调制 A.1花椒水制作 花椒水制作流程应符合以下规定：