ICS67.040 CCSX00T/ZJCYXH 团 体 标 准 T/ZJCYXH0004—2025 桐庐味道春江鱼宴（十道江鲜） TongluflavortenriverdelicaciesofFUCHUNriverfishfeast 2025-09-10发布 2025-10-10实施 浙江省餐饮行业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0004-2025 I目次 前言.............................................................................II 引言............................................................................III 1范围............................................................................1 2规范性引用文件..................................................................1 3术语和定义......................................................................1 4总体要求........................................................................1 5选材要求........................................................................1 6制作环境要求....................................................................2 7工艺流程........................................................................2 8制作要求........................................................................3 附录A（规范性）菜肴制作要求...................................................4 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0004-2025 Ⅱ前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》 的规定起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省餐饮行业协会提出并归口。 本文件起草单位：桐庐久缘餐饮管理有限公司、浙江省质量科学研究院、浙江省餐饮行业协 会、桐庐续缘餐饮管理有限公司、桐庐县农业产业化发展服务中心、桐庐县检验检测中心、杭州 一马当鲜农产品有限公司。 本文件主要起草人：滕黎明、徐向红、余子英、沈坚、江利良、陈雪炎、叶生月、钱锡宏、 程玲、张倩瑶、郑敏慧、赵燕昊、滕中炜、叶凯。 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0004-2025 Ⅲ引言 富春江自古便是鱼群繁育的天然宝地，江水滋养孕育了“靠水吃水”的渔耕文明。富春江原 生江鲜以严子陵钓台至窄溪段所产最为珍贵，白鱼、鳜鱼、鲈鱼、江鲫鱼等因水质清冽而肉质鲜 嫩，毫无泥腥，其中鳜鱼以“桃花流水鳜鱼肥”闻名，唐代张志和诗句印证其自古便是江鲜上品。 江鱼不仅味美，更兼具食疗价值，《本草纲目》称鳜鱼“补虚劳，益脾胃”，富春江流域因此形 成“食鱼养生”的传统。据传富春江游船宴起源于盛唐时期，文人墨客泛舟江上，即捕即烹，以 诗酒佐鲜，白居易曾赋诗“鱼脍芥酱调，水葵盐豉絮”记录此风雅，游船宴以烹饪方法独特、鱼 质鲜嫩见长，也寄托着主人对宾客的惜别之情及对再次相聚的期盼。 近年来，桐庐挖掘传统，将游船宴升华为“春江鱼宴”，在2012年首届中国桐庐美食养生 大赛上获“桐庐名宴”，成为桐庐文旅金名片，列入“桐庐味道”区域公共品牌授权产品，入选 “诗画浙江·百县千碗”省级名录，2022年“春江鱼宴”又被杭州市人民政府批准为市级非物质 文化遗产。 为更好地满足国内外食客对春江鱼宴的消费需求，进一步规范制作技艺，提升宴席质量，传 播美食文化，制定本文件。 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0004-2025 1桐庐味道春江鱼宴（十道江鲜） 1范围 本文件规定了桐庐春江鱼宴十道江鲜的总体要求、选材要求、制作环境要求、工艺流程和制 作要求。 本文件适用于以富春江流域的白鲈鱼、翘嘴白、船丁鱼、鳜鱼、江鳗、江鳊鱼、子陵鱼、包 头鱼、河虾、江蟹等代表性原生江鲜为主料，春江鱼宴十道江鲜的选材及制作。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引 用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修 改单）适用于本文件。 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2730食品安全国家标准腌腊肉制品 GB/T13662黄酒 GB/T19088地理标志产品质量要求金华火腿 GB31654—2021食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 春江鱼宴FUCHUNriverfishfeast 以富春江流域原生江鲜为核心食材，搭配当地时蔬和特色点心，传承桐庐千年古船埠码头文 化与非遗烹饪技艺，由传统游船宴发展而来的地方主题宴席。 注：原生江鲜核心食材主要包括白鲈鱼、翘嘴白、船丁鱼、鳜鱼、江鳗、江鳊鱼、子陵鱼、包头鱼、河虾、 江蟹等。 4总体要求 4.1原真江鲜，选取富春江流域江鲜为主材，追求食材的地道本真。 4.2技法融萃，采用清蒸、煮炖、红烧、煎炸等烹饪技法，保留江鲜原生口感。 4.3诗宴相和，通过装盘造型、菜品介绍、场景打造等途径，传递春江鱼宴文化内涵。 5选材要求 5.1江鲜主材 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0004-2025 2应为富春江流域捕捞，江鲜食材保持鲜活状态。 5.2配菜辅料 选用当地特色时令蔬菜、干菜，以及符合GB/T19088、GB2730要求的优质金华火腿、腌腊 肉等。 5.3调味辅料 宜选用天然自制的调味辅料(中草药材、秘制高汤等)，生姜、蒜、小葱、辣椒等香辛料应新 鲜，食盐、酱油、黄酒应符合GB2721、GB2717、GB/T13662要求。 6制作环境要求 厨房场所布局、设施设备配置、菜肴加工过程的卫生安全控制应符合GB31654—2021中第3 章、第4章和第6章的规定。 7工艺流程 7.1预处理 7.1.1宰杀 鱼类断鳃动脉放血至发白，剖腹取内脏（避免苦胆破裂）、刮黑膜、去鳞鳃；虾类去虾须虾 脚、挑去虾线；蟹类去除腮胃等内脏。处理后食材应洁净无残留，肉质洁白无血淤。 注：无需宰杀、去内脏和鱼鳞（或外壳、虾须等）的除外。 7.1.2清洗 清洗食材表面黏液、血水、泥沙及杂质，鱼类应清爽无滑腻感，虾蟹等应洁净无污物。 7.1.3切制 鱼类采用切段、切片或背部开刀等方式，剁块时鱼骨断口整齐无碎刺。蟹类可对半切开，虾 类视需求切分。 7.2预加工 7.2.1去腥增香 通过加入黄酒、生姜、小葱等辅料或其他适宜的方式，去除腥味，激发江鲜本身的鲜味。 7.2.2锁水致嫩 鱼类采用盐水浸泡，或对鱼片进行上浆处理，虾类可轻抹淀粉，锁住食材内部水分，防止烹 饪过程中纤维收缩变硬。 7.2.3腌制赋味 采用酱汁调和，或搭配火腿片、雪菜、椒盐等辅料进行腌制，形成层次丰富的复合味道。 7.3烹饪技法 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0004-2025 37.3.1清蒸 应控制温度与时间，食材应受热均匀，蒸好后外观完整，汤汁清澈，原汁原味。 7.3.2煮炖 应灵活运用火候，合理调味，炖煮后，色、香、味、形达到预定效果。 7.3.3红烧 应运用好咸、鲜、甜、酸、辣等调味方式，通过火候变化和时间控制，呈现应有红烧风味。 7.3.4煎炸 应控制温度与时间，煎炸后应呈现亮丽明快色泽，成品干香、酥脆鲜嫩。 7.4装盘 7.4.1器皿 根据菜品风格特点，选择与之匹配的装盘器皿，凸显菜品特色。 7.4.2摆盘 突出菜品主题，结合文化意境进行摆盘设计，展现菜品的美学构型，提升整体视觉效果。 8制作要求 8.1春江鱼宴十道江鲜包括火腿嫩滑蒸白鲈、冲浪富春江翘嘴白、富春渔火映船丁、一品原汤 烩鳜鱼、清蒸富春江鳗、三色开屏江鳊鱼、酥香椒盐子陵鱼、味灼春江虾、鱼头桃浆盅、富春江 三鲜。 8.2菜肴制作要求应符合附录A的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZJCYXH0004-2025 4附录A （规范性） 菜肴制作要求 A.1火腿嫩滑蒸白鲈 A.1.1简介 白鲈鱼承载了富春江的山水灵性与人文精神，从范仲淹的悯农之思到严子陵的隐逸情怀，从 宫廷珍馐到百姓餐桌，白鲈鱼始终是连接自然与文化的纽带，最佳食用季节为秋末冬初，此时的 鱼肉尤为鲜嫩，以蒸制为核心烹饪方式，通过蒸汽锁清鲜、保嫩滑，每一口都是富春江山水的纯 粹风味，尽含一江灵秀。 A.1.2原料 白鲈鱼（500-600）g，生姜20g，小葱20g，猪油5g，金华火腿30g，盐5g。 A.1.3制作工艺 A.1.3.1白鲈鱼放血杀净，沿中间的内骨切开，从背部开三刀。 A.1.3.2用淡盐水浸泡1h，取出沥干水分装入盘中。 A.1.3.3放入金华火腿、姜片、葱