ICS67.020 CCSX10 WYFHX 乌鲁木齐饮食服务行业协会团体标准 T/WYFHX004.6—2025 新疆特色美食拌面第6部分：土豆丝拌面 XinJiangspecialtycuisinemixednoodlespart6：shreddedpotato noodles 2025-11-10发布 2025-11-10实施 乌鲁木齐饮食服务行业协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WYFHX004.6—2025 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由乌鲁木齐饮食服务行业协会提出、归口并组织实施。 本文件起草单位：乌鲁木齐饮食服务行业协会。 本文件主要起草人：马国钦、苏恩泉、尤努斯·汗木都、陈成江、张建、陈飞、高先、康俊锋、李 晓燕、肖克来提·哈里克、曾爱斌、李金刚、王进英、唐荣、唐小君、董海峰、王强。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/WYFHX004.6—2025 1新疆特色美食拌面第6部分：土豆丝拌面 1范围 本文件规定了新疆特色美食土豆丝拌面的原料、器具、制作技艺、装盛、传送、感官、卫生的要求。 本文件适用于新疆特色美食土豆丝拌面的烹制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T1355小麦粉 GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB2716食品安全国家标准植物油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具 GB/T18186酱油质量通则 GB/T18187酿造食醋 GB/T45352鸡精调味料质量通则 NY/T431绿色食品果（蔬）酱 NY/T655绿色食品茄果类蔬菜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 NY/T754绿色食品蛋及蛋制品NY/T1049绿色食品薯芋类蔬菜 NY/T901绿色食品香辛料及其制品 NY/T1053绿色食品味精 NY/T1711绿色食品辣椒制品 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 净料量netmaterialquantity 食材经过初加工处理后可直接用于烹饪的可食用部分重量。经初步加工可直接下锅的菜品原料，其 质量称为净料量。 4原料要求 4.1主料、辅料、调料应符合GB2762和GB2763的规定，并符合表1的要求。 表1原料质量要求 序号 原料类型 原料名称 质量要求 1 主料 主料小麦粉 应符合GB/T1355的要求 2 土豆 应符合NY/T1049的要求 3 辅料青椒 应符合NY/T655的要求 4 红椒 应符合NY/T655的要求 5 西红柿 应符合NY/T655的要求 全国团体标准信息平台 T/WYFHX004.6—2025 2表1原料质量要求（续） 序号 原料类型 原料名称 质量要求 6辅料葱蒜 应符合NY/T744的要求 7 生姜 应符合NY/T1049的要求 8 调料植物油 应符合GB2716的要求 9 食用盐 应符合GB2721的要求 10 水 应符合GB5749的要求 11 酱油 应符合GB/T18186的要求 12 香醋 应符合GB/T18187的要求 13 味精 应符合NY/T1053的要求 14 鸡精 应符合GB/T45352的要求 15 胡椒粉 应符合NY/T901的要求 16 花椒粉 应符合NY/T901的要求 4.2主料、辅料、调料的推荐用量及配比见附录A，菜品净料示例见附录B。 5器具要求 5.1烹饪过程中的炊具应符合GB4806.1和GB4806.9的要求。 5.2装盛食品的餐具应符合GB14934的要求。 6制作技艺 6.1预处理 6.1.1土豆洗净、去皮。青椒、红椒、西红柿清洗干净，沥水备用。 6.1.2将土豆切成宽度为2mm～3mm的细丝。立即将土豆丝放入清水或淡盐水中浸泡抓洗，重复换水 1次～2次，去除表面淀粉，直至水变清澈，捞出沥干水分备用。 6.1.3青椒、红椒切丝，西红柿切丁，边长为0.5cm～1cm。 6.1.4葱切成葱花，生姜、大蒜切末。 6.2烹饪 6.2.1土豆丝、青椒丝、红椒丝焯水，沥干备用。 6.2.2炒锅烧热，倒入植物油，油温加热至180℃～190℃，放入花椒粒、葱花、姜末、蒜末、辣椒丝 爆香，加入花椒粉、酱油翻炒。 6.2.3放入切好的西红柿块，中大火翻炒，用炒勺按压，使其快速出汁变软。待西红柿炒出浓郁汤汁 后，加入土豆丝、青椒丝、红椒丝，快速翻炒。 6.2.4依次加入高汤、胡椒粉、味精、鸡精、食用盐等调味，快速翻炒均匀，待土豆丝达到断生但仍 保持脆爽或根据口味炒至稍软时，喷锅边醋，快速颠翻2次～3次，立即关火。整个炒制过程应迅速。 6.3制作拉面 6.3.1向小麦粉中加入食用盐、鸡蛋、水，食用盐化入水中或直接调入均可，参考比例为小麦粉200g、 盐1g、鸡蛋液7g、清水90g。将常温水或凉水缓慢倒入小麦粉中，边倒边边搅拌。将搅拌均匀的絮 状小麦粉倒入案板上或者和面机中进行和面。直至小麦粉变成表面光滑的面坯取出。 6.3.2在面盆里和成软硬适度的面团，通常表现为不粘手、有弹性、有支撑性，成型后不易塌陷，将 面坯盖上湿布或盖严，室温下饧20min～30min。 6.3.3将饧好的面坯取出揉至光滑、无硬心。将面团揉搓成面剂子，面剂子直径为1cm±0.1cm，长 度为20cm±0.5cm，刷油，码放整齐，饧面20min～30min。 6.3.4将饧好的小面剂子逐个搓成长60cm、粗细均匀的面剂长条，取3根～5根面剂子为一组，一起 向外左右来回抻拉，待面细而不断时，揪去面头下入开水锅内。 6.3.5开锅后用筷子轻微搅动以防面粘连，煮熟捞出后装盘。 全国团体标准信息平台 T/WYFHX004.6—2025 37装盛要求 7.1宜使用有新疆民俗、民族特点风格盛器装盛：。 a)菜品与拉面分别单独装盛。面盘直径通常为25cm～30cm，菜盘略大，约为30cm～35cm， 深度至少为5cm，以容纳汤汁； b)菜品与拉面合并装盛。面盘直径为30cm～40cm。 7.2装盛时应避免让汤汁滴落在盘边。 8传送要求 8.1避免人体与拌面的直接接触，应将拌面的盛器置于托盘内进行传送。 8.2拌面完成后宜即时食用。在常温状态下，菜品保存时间不宜超过1h。 9质量要求 9.1感官 感官要求应符合表2的规定。 表2感官要求 项目 感官要求 色泽土豆呈金黄油亮的色泽，干辣皮子呈暗红色、青椒丝呈翠绿色、蒜末呈乳白色，面条 表面光洁，呈均匀的乳白色 气味强烈的炝锅锅气，是热油与干辣皮子、蒜末瞬间碰撞产生的焦香。新疆干辣椒经过煸 炒后释放出的醇厚焦香和复合辣香。土豆被爆炒后产生的淀粉焦香和醋挥发出的柔和酸香 味道 咸鲜为主导，酸辣紧随其后，直接而不刺激 质地土豆丝爽脆，外层因爆炒而略带韧性，内里清脆多汁。面条筋道，有弹性和咬劲，口 感爽滑，无硬心、不粘牙 形态土豆丝应粗细适中与辣椒丝等辅料大小匹配。炒制后部分土豆丝边缘微融，使汤汁能 略微粘稠地挂在面条上。面条长度适宜，粗细均匀，不断条、不并条 9.2卫生要求 卫生要求应符合GB31654的要求。 全国团体标准信息平台 T/WYFHX004.6—2025 4附录A （规范性） 附录A原料推荐用量及配比 土豆丝拌面制作过程中原料的推荐用量及配比见表A.1。 表A.1原料推荐用量及配比 原料类型 原料名称净料量 g 菜品用料 主料 土豆 200 辅料青椒 40 红椒 10 西红柿 50 生姜 2 大蒜 10 葱 5 调料植物油 50 食用盐 3 花椒粉 0.5 胡椒粉 0.5 香醋 3 味精 2 鸡精 2 酱油 4 拉面用料 主料 小麦粉 200 辅料鸡蛋 7 植物油 2 食用盐 1 全国团体标准信息平台