ICS 03.100.01 CCS SRCA X 10 上 海 市 餐 饮 烹 饪 行 业 协 会 团体标准 T/SRCA 10—2026 餐饮企业现场管理规范 Specification for catering enterprises on -site management 2026 - 01 - 15发布 2026 - 01 - 16实施 上海市餐饮烹饪行业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SRCA 10 —2026 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... I 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... I 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... I 4 基本要求 ................................ ................................ .......... II 5 “六T实务”现场管理模式 ................................ ......................... III 6 从业人员“六 T实务”现场管理要求 ................................ ................. III 7 环境、设备“六 T实务”现场管理要求 ................................ ................ IV 8 前厅“六 T实务”现场管理要求 ................................ ...................... IV 9 厨房“六 T实务”现场管理要求 ................................ ....................... V 10 后勤部门“六 T实务”现场管理要求 ................................ ................ VII 11 评价与改进 ................................ ................................ ...... VII 参考文献 ................................ ................................ .............. 8 全国团体标准信息平台 T/SRCA 10 —2026 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由上海市餐饮烹饪行业协会提出并归口。 本文件起草单位： 上海市餐饮烹饪行业协会、 上海浦东新区商业联合会、 上海市东湖集团有限公司、 上海杏花楼（集团）股份有限公司、上海老城隍庙餐饮（集团）有限公司、上海肯德基有限公司、红子 鸡餐饮管理有限公司、深圳市纪委监委工作基地、上海博海餐饮集团有限公司、上海珍鼎餐饮管理有限 公司、上海一片天餐饮管理股份有限公司、上海老盛昌餐饮管理有限公司。 本文件主要起草人：陈喆、邵建华、金培华、黄斌、韩文、张毅、袁蔚、金永光、吴聆、金滢。 本文件首期承诺执行单位：上海市东湖集团有限公司、上海杏花楼（集团）股份有限公司、上海老 城隍庙餐饮（集团）有限公司、上海肯德基有限公司、红子鸡餐饮管理有限公司、深圳市纪委监委工作 基地、上海博海餐饮集团有限公司、上海珍鼎餐饮管理有限公司、上海一片天餐饮管理股份有限公司、 上海老盛昌餐饮管理有限公司。 全国团体标准信息平台 T/SRCA 10 —2026 I 餐饮企业现场管理规范 1 范围 本文件规定了餐饮企业现场管理的基本要求、“六 T实务”现场管理模式及从业人员、环境设备、 前厅、厨房、后勤部门“六 T实务”现场管理要求、评价与改进要求。 本文件适用于具有法人资格的各类业态的餐饮企业。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 8978 污水综合排放标准 GB 13495.1 消防安全标志 第1部分：标志 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB 37487 公共场所卫生管理规范 DB31/ 844 餐饮业油烟排放标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 餐饮企业 catering enterprises 通过即时加工制作成品或半成品、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施 的企业。 注1：包括饭店（含提供餐饮的酒店）、饮食店（含点心小吃店、饮品店、快餐店）、团餐经营者（含提供桶饭、盒 饭、外烩的经营者）、中央厨房等。 注2：饭店按经营规模分为特大型、大型、中型、小型四种。 团餐 group meal 供应商提供上门服务，以团体消费模式供餐的餐饮业态。供应商按约定，提供定量的餐饮产品和配 套的现场服务。 注： 团餐包括外送的盒饭和桶饭（现场分装）。 中央厨房 central kitchen 食品经营企业建立，具有独立场所和设施设备，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送给本 单位连锁门店，供其进一步加工制作后提供给消费者的经营主体。 [来源： GB/T 44141 －2024，3.1] 专间(区) pecialized room (area) 冷菜、刺身、蛋糕裱花、现榨果蔬汁及水果拼盆等直接入口食品的专用操作间或区域。 有名有家 famous has a home 全国团体标准信息平台 T/SRCA 10 —2026 II 厨房、餐厅所有原料、调料、工具、设备、成品、消防器材等在固定位置摆放，并附有标志与标识 的管理方式。 明厨亮灶 transparent kitchen 餐饮服务提供者采用透明无遮挡、视频监控等方式，向消费者展示餐饮服务相关过程的形式。 注： 包括透明厨房、视频厨房、互联网 +直播。 光盘行动 clear plate campaign 餐饮消费者在用餐过程中吃完盘中菜肴， 或用餐结束后将盘中剩余菜肴、 其他食物打包带走的行为。 视觉管理 vision management 通过运用特定的颜色和简单易懂的图示标注，对重要的区域、设备设施、餐 饮器具及生产过程中的 重要环节，进行提示或警示以达到管理效果的活动。 食安封签 food security seal 餐饮服务提供者（含入网餐饮服务提供者）为了防止外卖食品在配送过程中受到污染，在其外卖食 品的包装容器或配送箱（包）上使用的封口包装件。 4 基本要求 现场设施设备 餐饮企业现场设施设备应符合 GB 31654 规定。 信息公示 餐饮企业应在其显著位置 （如用餐入口处）设置食品安全信息公示栏，公示食品安全相关信息， 包 括营业执照、食品经营许可证、食品安全监管动态等级（脸谱）、食品安全管理人员和食品从业人员的 健康证等信息。 食品追溯 餐饮企业应有稳定的食品原料供应渠道和供应商 信息，采购时开展食品原料的索证索票工作 。建立 食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日 期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不应少于产品保质 期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不应少于二年。 环境 4.4.1 餐厅、食堂等集中就餐场所应通风换气良好，空调及通风设施定期清洗消毒，环境整洁卫生。 4.4.2 餐厅、食堂等集中就餐场所附近应提供洗手设施。设置厕所的，应保持清洁卫生。 4.4.3 应保持厨房地面干燥，物品放置有名有家，不锈钢厨具设备表面光洁不油腻。 餐饮具和工用具清洗消毒 4.5.1 餐饮企业应配备洗碗机或以蒸汽、煮沸等物理消毒方式，对餐饮具和