/g3 ICS 67. CCS X 6 贵 2022 -160.10 61 州 Q - 11 - 17发州 匀 Quality 发布 贵省 匀香型 requirem 贵州省市场地 型白酒 ments for 场监督管理方 酒质量 r Yunxian 理局 发方 D 要求 ngxing b 发布 52 标 DB52/T 73 代替DB52 / baijiu 2023 - 0 2 准 37—2022 /T 737-2011 03 - 01实准 2 实施 DB52/T 737 —2022 I 目次 前言 ............................................................ ..................... II 1 范围 ......................................................... ...................... 1 2 规范性引 用文件 .................................................... ................. 1 3 术语和定 义 ...................................................... ................... 1 4 产品分类 ....................................................... .................... 2 5 要求 ......................................................... ...................... 2 6 分析方法 ....................................................... .................... 4 7 标签、检 验规则及标志、包装、运输和贮存 ........................................ ..... 4 DB52/T 737 —2022 II 前言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件代替DB52/T 737-2011《匀香型白酒》，与DB52/T 737-2011相比，除结构调整和编辑性改动 外，主要技术变化如下： a) 增加了原料要求的内容（见 5.1.1、5.1.2 、 5.1.3、5.1.4）； b) 更改了产品的定义（见 3.1，2011 年版的 3.1）； c) 更改了产品的分类（见 4，2011 年版的 4）； d) 更改了产品的感官表述（见 5.2，2011 年版的 5.2）； e) 更改了产品的理化要求（见 5.3，2011 年版的 5.3）； f) 删除了卫生要求的内容（见 2011 年版的 5.4）。 本文件由贵州都匀市酒厂有限责任公司提出。 本文件由贵州省工业和信息化厅归口。 本文件起草单位：贵州省产品质量检验检测院、贵州都匀市酒厂有限责任公司、贵州省食品检验检 测院、国家酒类及加工食品质量监督检验中心（贵州） 本文件主要起草人：黄家岭、方向明、张建、田志强、冯永渝、张倩、周迎迎、田莉、庞秀清、张 仁正、赵贵斌、廖妍俨、龙四红、吴米汀、耿平兰、杨金川、张吉敏、张琼、彭祖茂、彭小东、杨波、李清伟、陈大鹏、王焕琦、卢垣宇、李红州、吴凡、姜颖、赵慧玲、张英姿、徐丽红、杨丽、王雪蓉、熊家卉、莫龙久、孟磊、胡涛、潘启福。 本文件于2011年首次发布，此次为第一次修订。 1 范围 本文 输、贮存 本文 2 规范 下列 仅该日期 文件。 GB GB/GB GB GB GB GB/GB GB/GB/GB GB/JJF定 量 3 术语 GB/ 3.1 匀香 以高 大曲发酵 酒精及非 3.2 匀香 用于 文件规定了 匀 存。 文件适用于 匀 性引用文件 列文件中的 内 期对应的版 本 1351 小麦 T 1354 大 米 2757 食品 安 5009.225 食 5749 生活 饮 7718 食品 安 T 8231 高 粱 8951 食品 安 T 10345 白 T 10346 白 12456 食 品 T 15109 白 F 1070 定 量 量包装商品 计 和定义 T 15109界 定 香型白酒 Yu n 高粱、小麦、 酵，酒醅、 香 非自身发酵 工 香酒酒醅窖 于发酵30天 酒匀香型白酒 的 匀香型白酒 的 内容通过文 中 本适用于本 文 米 安全国家标 准 食品安全国 家 饮用水卫生 标 安全国家标 准 粱 安全国家标 准 白酒分析方 法 白酒检验规 则 品安全国家 标 白酒工业术 语 量包装商品 净 计量监督管 理 定的以及下 列 nxiangxing 大米等为 主 香醅分开发 酵 工艺产生的 呈 酒醅的窖池，匀香型 的术语和定 义 的生产、检 验 中的规范性引 文件；不注日 准 蒸馏酒 及 家标准 酒 中 标准 准 预包装 食 准 蒸馏酒 及 法 则和标志、 包 标准 食品 中 语 净含量计量 检 理办法（国 家 列术语和定 义 baijiu 主要原料， 按 酵，经串香蒸 馏 呈香呈味呈 色 窖池为石 壁 型白酒质 义、产品分类 验和销售。 引用而构成 本 期的引用文 件 及其配制酒 中乙醇浓度 的 食品标签通 则 及其配制酒 生 包装、运输、 中总酸的测定 检验规则 家质量监督 检 义适用于本 文 按添加中药 材 馏，分级摘 酒 色物质，具 有 壁泥底。 质量要求 、要求、分 析 文件必不可 少 件，其最新 版 的测定 则 生产卫生规 范 贮存 检验检疫总局 件。 材的传统工艺 制 酒，陈酿， 勾 匀香型风格 析方法、检 验 少的条款。其 版本（包括 所 范 [2005]第75 号 制作大曲， 用 勾调而成的， 的白酒。 DB52/T 验规则和标 志 其中， 注日期 的 所有的修改 单 号令） 用传统固态 法 未直接或 间T 737—2022 1 志、包装、 运 的引用文件， 单）适用于 本 法小曲糖化、 间接添加食用2 运 本 DB52/T 73 7 2 3.3 匀香酒 用于发 3.4 串香蒸 以酒醅 —— 复 —— 双 4 产品分 类 产品的 —— 高 —— 低 5 要求 原料要 5.1 5.1.1 高 粱 应符合 5.1.2 小 麦 应符合 5.1.3 大 米 应符合 5.1.4 酿 造 应符合 感官要 5.2 高度酒 项目 色泽和外 香气 口味 风格 a 当酒的7—2022 酒香醅窖 发酵1年香醅 的 蒸馏 醅或者酒醅 所 复蒸串蒸法： 双醅串蒸法： 类 的按酒精度 分 高度酒：45% v 低度酒：30% v 要求 粱 合GB/T 8231 的 麦 合GB 1351的 规 米 合GB/T 1354 的 造用水 合GB 5749的 规 要求 酒和低度酒的 外观a 味 绵 格 的温度低于10 的窖池，窖 池 所取基酒与香 醅 以酒醅所取 按比例将酒 分为： vol～65%vol vol～44%vol 的规定。 规定。 的规定。 规定。 感官要求分 别 芳香 柔圆润、诸味 具有 ℃时，允许 出池为石壁泥 底 醅共同蒸馏 取 基酒放入底 锅 醅放入甑下 部 。 。 别应符合表 1 表1 高 优级 无色（ 幽雅、匀香舒 协调、落口爽 有本品典型风 格 出现白色絮状 沉 /g3 底。 取酒；根据 生 锅,香醅置于 部，将香醅 覆 1、表2的规 定 高度酒感官 要 （或微黄色） 透 适 净、回味怡 畅 格 沉淀物质或失 光生产不同可 采 于甑篦之上 进 覆盖于酒醅 之 定。 要求 透明，无悬浮 物 畅 绵 甜 光，10 ℃以上时采用以下两 种 进行串蒸取酒 之上进行串 蒸 一级 物、无沉淀 芳香幽雅、 匀 甜净爽、醇和 协 具有本品 明 时应逐渐恢复 正种串香蒸馏 法 ； 蒸取酒。 级 匀香纯正 协调、回味舒 适 明显风格 正常。 法： 适 色 a 当 理5.3 高度 总酸 总酯(以 酸酯 a 酒 总酸 总酯(以 酸酯 a 酒 净5.4 应符 生5.5 应符 项目 色泽和外观a 香气 口味 风格 当酒的温度低 于 化指标 度酒和低度 酒 酸(以乙酸计)/ ( 以乙酸乙酯计) 酯总量（mmol / 酒精度实测值 与 酸(以乙酸计)/ ( 以乙酸乙酯计) 酯总量（mmol / 酒精度实测值 与 含量 符合《定量 包 产过程的卫 生 符合GB 8951醇和绵柔 于10 ℃时，允 酒的理化要 求 项 酒精度 a (g/L) 产 /(g/L) /L） 产 己酸乙酯 正丙醇/ 固形物/ 与标签标示值 允 项 酒精度 a (g/L) 产 /(g/L) /L） 产 己酸乙酯 / 正丙醇/ 固形物/ 与标签标示值 允 包装商品计 量 生要求 的规定。 表2 优级 芳香