ICS67.140.10 CCSX55T/ZNZ 浙江省农产品质量安全学会团体标准 T/ZNZ374.4—2025 建德苞茶标准综合体 第4部分：加工 JiandeBaoteastandardcomplex Part4：Processing 2025-08-22发布 2025-09-22实施 浙江省农产品质量安全学会发布 全国团体标准信息平台 T/ZNZ374.4—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件为T/ZNZ374《建德苞茶标准综合体》的第4部分。T/ZNZ374分为以下5个部分： ——第1部分：总则； ——第2部分：建园； ——第3部分：种植； ——第4部分：加工； ——第5部分：质量安全追溯。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由浙江省农产品质量安全学会提出并归口。 本文件起草单位：建德市农业农村局、浙江省农业科学院农产品质量安全与营养研究所、杭州市农 业农村事务保障中心、建德市茶叶产业协会。 本文件主要起草人：余红伟、戴芬、刘雯、冯孔君、洪颖灵、邵国强、邹倩、华鹏飞、蒋义权、欧 阳利明、叶佳雯、梅相贞、方国强、王建恒、刘耀辉、朱作艺、盛慧、姚佳蓉、李真。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ374.4—2025 1建德苞茶标准综合体第4部分：加工 1范围 本文件规定了建德苞茶鲜叶采摘储运、加工资质、环境与设备要求、加工工艺、品质检测、包装及 贮运、生产记录等技术要求。 本文件适用于建德苞茶的加工。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T8302茶取样 GB/T8305茶水浸出物测定 GB/T8311茶粉末和碎茶含量测定 GB/T14487茶叶感官审评术语 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB/T23776茶叶感官审评方法 GB/T30375茶叶贮存 GB31608食品安全国家标准茶叶 GB/T31748茶鲜叶处理要求 GH/T1070茶叶包装通则 《食品标识监督管理办法》国家市场监督管理总局令〔2025〕第100号 3术语和定义 本文件没有需要界定的术语和定义。 4鲜叶采摘储运 4.1原料 全国团体标准信息平台 T/ZNZ374.4—2025 2芽叶完整，新鲜匀净，不采雨水叶，不带茶蒂，不含鳞片、鱼叶、病叶和虫咬叶，无劣变，无夹杂 物。用于同批次加工的鲜叶等级应基本一致。 4.2分级 建德苞茶各级鲜叶标准应符合表1的规定。 表1鲜叶原料分级要求 级别 要求 特级一芽一叶初展至一芽一叶，芽长于叶，芽叶长度为2cm～2.5cm。 一级一芽一叶至一芽二叶，芽叶长度为2.5cm～3cm。 二级一芽二、三叶，叶长于芽，芽叶长度为3cm～3.5cm。 4.3盛装、运输、贮存 采用清洁、通气良好的专用工具，不应紧压，不应用塑料袋、编织袋等不透气的物件盛装。采下的 茶叶需及时送到加工厂，贮存过程中应轻放、轻翻、禁压，并符合GB/T31748相关规定。 5加工资质、环境与设备要求 5.1资质 应按规定申办获得食品生产许可证，并符合GB14881的规定。 5.2环境 加工、包装、贮藏区域应干燥、空气流通、光线良好。远离污染源，并符合以下要求： 使用燃料、燃油和燃气的加工厂应采取隔离措施。 加工场所应设有洗手设施。 加工和包装区域的显著位置设置来访者卫生防护要求。 5.3设备 应选择适宜的加工设备器具。 制定加工设备设施清洁操作手册，对员工进行培训，定期清洁所有接触茶叶的设施设备。清洁方式 包括清洁水冲洗、紫外线照射、压缩空气吹尘等。 设备清洗应使用食品级的消毒剂和清洗剂。存放区域应与加工包装区域隔离。 采取措施防止机械润滑油污染茶叶。 使用防爆灯或带有防护罩的灯泡。 6加工工艺 6.1机制加工工艺 6.1.1机制工艺流程 摊青→杀青→摊凉→揉捻→理条→摊凉回潮→整形→烘干→拣梗剔杂→入库。 6.1.2机制工艺要求 全国团体标准信息平台 T/ZNZ374.4—2025 3参数见表2。 表2机制工艺技术参数 工艺 设备 温度 投叶量或摊叶厚度 时间 要求 摊青竹匾、竹帘等 常温 厚度＜3cm 4h～12h叶质变软，表面干爽，叶色 失鲜，清香显露。 杀青滚筒杀青机 250oC～280oC50kg～75kg/台时 2min～3min折茎不断，手捏柔软，松手 弹开，有触手感，显露茶香。 摊凉竹匾、竹帘等， 摊凉回潮桶或 摊凉回潮袋常温厚度<2cm，待降至室 温后厚堆回潮1h～2h 叶质柔软，手捻不碎。 揉捻 揉捻机 常温 筒体80% 5min～10min茶条略卷曲、完整无碎。 理条 理条机 170oC～180oC 0.1kg/槽 3min～5min 成直条略弯形 摊凉 回潮竹匾、竹帘 常温厚度<3cm，待降至室温 后厚堆回潮1.5h～2h 叶表回软 整形 理条机 150oC～160oC 0.1kg/槽 3min～5min 成直条略弯形 烘干链板式烘干机90oC～120oC 连续投叶 6min～10min足干显香、手捻成粉。 剔杂 拣去茶果、茶梗、黄片等杂物 入库 入库 6.2手工工艺 6.2.1手工工艺流程 摊青→杀青→造形→摊凉回潮→辉锅→烘干→拣梗剔杂→入库。 6.2.2手工工艺要求 工艺要求参照表3。 表3手工工艺技术参数 工艺 设备 温度 投叶量或摊叶厚度 手法及时间 要求 摊青竹匾、竹帘等 常温 厚度＜3cm 4h～12h叶质变软，表面干爽，叶色 失鲜，清香显露。 杀青 铸铁锅 200oC～250oC100g～150g/锅翻、抖交替 4min～5min不出茶汁、不相互粘结，叶 质软润、色绿一致，茶叶含 水率降至40%左右。 造形 铸铁锅 80oC～100oC同杀青的茶叶，不起 锅前4min～5min揉 捻；后10min“抓”、 “甩”利用手势将茶叶造形为月弯 条。 摊凉竹匾、竹帘等， 摊凉回潮桶或 摊凉回潮袋常温厚度<2cm，待降至室 温后厚堆回潮1h～2h 叶质柔软，手捻不碎。 辉锅 铸铁锅90oC～65oC～ 75oC200g～250g前3min～5min轻 抓、轻抖、稍搭，后 5min～6min搭、 抓、捺、扣相互交替茶毛脱净，提香透色，含水 率15%左右。 烘干木炭和烘笼第一次90oC左 右，第二次60oC 左右分两次投叶 边烘边翻 文火慢烘，直到足干。 剔杂 拣去茶果、茶梗、黄片等杂物 入库 入库 全国团体标准信息平台 T/ZNZ374.4—2025 47品质检测 7.1检验规则 取样以批为单位。在生产和加工过程中形成的独立数量的产品为一个批次，同批产品的品质规格一 致。按GB/T8302规定执行。每批产品均应做出厂检验，经检验合格签发合格证后，方可出厂。出厂检 验项目为感官品质、水分、净含量、粉末和标签、标志。 7.2感官指标 建德苞茶的感官检验按GB/T14487、GB/T23776规定的方法进行，其感官品质应符合表4的规定。 表4建德苞茶感官品质要求 项目 精品 特级 一级 二级 金 苞外形月弯条、花苞形，金色悦 目,匀齐，洁净月弯条、花苞形，金色条紧实，略弯曲，形似花， 泛金隐绿条紧实略弯曲，色黄 隐绿，尚匀净 香气幽香清甜 香高郁 香高尚郁持久 嫩香较高 汤色浅黄柔亮，清澈 黄柔亮，清澈 黄明亮 黄尚明亮 滋味鲜爽 醇鲜回甘 醇鲜尚回甘 较醇 叶底匀齐成朵，嫩黄或玉黄， 明亮匀齐成朵，嫩黄或玉黄， 明亮芽叶成朵，玉黄明亮较成朵，玉黄，尚明 亮 钻 苞外形月弯条、花苞形，亮绿悦 目，匀齐，洁净月弯条、花苞形，绿翠 镶金，匀齐，洁净条紧实，略弯曲，形似花苞， 绿翠偶见金色，匀整，洁净条紧实略弯曲，绿 翠，偶见金色，尚匀 净 香气幽香清甜 嫩香鲜持久 嫩香高 嫩香较高 汤色翠绿柔亮，清澈 翠绿柔亮，清澈 翠绿明亮 翠绿尚明亮 滋味极鲜醇 鲜醇 醇鲜 醇鲜 叶底匀齐成朵，叶嫩黄泛白脉 嫩绿，明亮匀齐成朵，叶嫩黄泛白 脉嫩绿，明亮芽叶成朵，叶嫩绿显 白，明亮叶绿显白，尚明亮 翠 苞外形月弯条、花苞形，嫩绿鲜 润，匀齐，洁净月弯条、花苞形，嫩绿 鲜润，匀齐洁净条紧实，略弯曲，形似花苞， 绿润，匀整洁净条紧实略弯曲，黄 绿，色润，尚匀净 香气幽香清甜 嫩香 嫩香 清香 汤色浅嫩绿明亮，清澈 嫩绿明亮，清澈 明亮 黄绿明亮 滋味鲜爽回甘 鲜爽 醇厚爽口 醇厚 叶底细嫩成朵，嫩绿明亮 细嫩成朵，嫩绿明亮细嫩成朵，明亮肥厚尚嫩，成朵，黄 绿明亮 7.3理化指标 建德苞茶理化指标及检测方法应符合表5的规定。 表5建德苞茶理化标准要求 项目 指标 检测方法 水分，% ≤ 6.0 按GB5009.3规定的方法测定 总灰分，% ≤ 6.5 按GB5009.4规定的方法测定 水浸出物，% ≥ 36 按GB/T8305规定的方法测定 粉末，% ≤ 1.0 按GB/T8311规定的方法测定 7.4质量安全指标 应符合GB31608的规定。 全国团体标准信息平台 T/ZNZ374.4—2