ICS67.120.10 CCSX22 ZGXK 团 体 标 准 T/ZGXK044—2025 超高压熟肉制品冷杀菌（HPP）技术规范 Technicalspecificationforhighpressureprocessing(HPP)coldsterilizationof cookedmeatproducts 2025-12-30发布 2026-01-29实施 中国小康建设研究会  发布 全国团体标准信息平台 T/ZGXK044—2025 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本要求............................................................................2 5工艺要求............................................................................2 6质量控制............................................................................3 7检验规则............................................................................4 8标志、包装、储存、运输和销售........................................................4 全国团体标准信息平台 T/ZGXK044—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由河南尚品食品有限公司提出。 本文件由中国小康建设研究会归口。 本文件起草单位：河南尚品食品有限公司、上海膳恩食品有限公司、匡德机械科技（上海）有限公 司、驻马店市市场监督管理局。 本文件主要起草人：李根锋、张振峰、李志扬、王新军、杜书芳、常燕燕、蒋刘明、刘康。 全国团体标准信息平台 T/ZGXK044—2025 1超高压熟肉制品冷杀菌（HPP）技术规范 1范围 本文件规定了超高压熟肉制品冷杀菌（HPP）的基本要求、工艺要求、质量控制、检验规则、标志、 包装、储存、运输和销售。 本文件适用于熟肉制品的超高压冷杀菌（HPP）的加工过程和质量管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T191包装储运图形符号标志 GB2726食品安全国家标准熟肉制品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB4789.36食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌O157:H7/NM检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定 GB5009.238食品安全国家标准食品水分活度的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T9695.19肉与肉制品取样方法 GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准 GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范 GB19303食品安全国家标准熟肉制品生产卫生规范 GB/T41645超高压食品质量控制通用技术规范 JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则 3术语和定义 GB2726、GB/T41645界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 冷杀菌coldsterilization 杀菌过程中食品温度升高幅度小，不破坏食品新鲜度、营养成分和风味的杀菌方式。 注：杀菌过程中食品温度升高幅度小是指每100MPa升温约3℃。 全国团体标准信息平台 T/ZGXK044—2025 2 超高压杀菌技术ultra-highpressuresterilizationtechnology 将固体或液体食品置于高压舱中，并使用传压介质施加不小于100MPa的高压力以有效灭活微生 物、确保食品安全，最大限度保留食品的新鲜度、营养成分和固有风味，延长货架期的非热保鲜方法。 水分活度wateractivity 食品中自由水的含量指标，是影响超高压杀菌技术效果的关键参数。 4基本要求 场地要求 4.1.1选址及厂区环境、厂房和车间设计应符合GB14881和GB19303的规定。 4.1.2超高压设备安装场地要求应符合GB/T41645的规定。 4.1.3应设计与加工规模相适应的洁净车间，划分待加工区、超高压冷杀菌区、产品储存区等功能区 域，避免交叉污染。 卫生要求 应符合GB14881和GB19303中一般作业区的规定。 传压介质 传压介质水应符合GB5749和GB/T41645的规定。 超高压设备要求 4.4.1高压舱内舱的材质应为不锈钢，且不锈钢的质量应符合国家相关标准要求。 4.4.2油路和水路应畅通。 4.4.3密封件应完好，无破损。 4.4.4超高压冷杀菌设备应符合PED或ASME认证要求，应采用钢丝缠绕技术等安全可靠的高压约束 技术。设备缸体应定期校验，确保安全性。 4.4.5杀菌舱工作压力应满足100MPa～600MPa要求。设备应具备自动补压功能，在保压过程中压 力应始终不低于设定值。 4.4.6设备应配备精准的压力、温度控制系统及监控装置，支持实时记录冷杀菌过程中的压力、温度 及保压时间等参数。 4.4.7设备应包含增压泵、液压系统、工艺水循环系统等辅助装置，具备稳定的压力传递性能。 4.4.8设备运行过程中应无泄漏，安全防护装置应齐全有效。 熟肉制品要求 4.5.1熟肉制品应符合GB2726的规定。 4.5.2熟肉制品进入待加工区应确认包装是否符合要求，核对名称、生产批号、数量、包装尺寸、杀 菌要求等信息。 4.5.3熟肉制品进入待加工区域应尽快加工，在待加工区存放时间不宜超过1h。进杀菌舱前温度应 不大于10℃。 5工艺要求 全国团体标准信息平台 T/ZGXK044—2025 3 一般规定 5.1.1超高压冷杀菌区和产品储存区的环境温度宜不大于15℃，且保持相对稳定。 5.1.2应根据熟肉制品水分活度、保质期和品质要求，确定超高压加工关键控制参数，并编制作业指 导书。 5.1.3设备应按照操作规程进行启动、运行和停机。每次加工前应确保杀菌舱和传压介质水洁净。加 工过程中应实时观察压力、温度和保压时间，记录相关参数。 5.1.4应根据加工工艺参数要求，对生产过程实施控制，并有过程控制记录。 5.1.5应按照节能降耗的要求，在保障质量的前提下，合理控制超高压加工的压力和时间。 5.1.6超高压加工后的熟肉制品应符合GB2726的要求。 5.1.7超高压加工过程应保持升压、保压和泄压操作过渡的平稳性及保压阶段的稳定性。 工艺参数 5.2.1熟肉制品压强宜采用580MPa～600MPa。 5.2.2保压时间应根据产品特性及微生物污染情况设定，一般为（1～6）min，熟肉制品宜为（3～6） min。 5.2.3杀菌过程为冷杀菌，工艺初始水温应不大于8℃。加压杀菌过程中温度升高，每100MPa约 升高3℃，最终温度应不超过40℃。 6质量控制 一般规定 6.1.1企业应配置超高压加工过程控制、超高压设备操作和维护的专业人员。 6.1.2专业人员应熟悉食品生产、食品机械、包装材料的相关知识，并经过专业培训。 6.1.3企业应制定年度业务培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加岗前、在职培训及有关超高 压冷杀菌专业知识的学习，并建立培训档案。 质量检验 6.2.1感官检验 经超高压冷杀菌后，应保持熟肉制品固有的色泽、风味和质地，无异味、无黏连、无油脂析出。取 适量样品置于清洁的白瓷盘中，在自然光下观察色泽、组织状态，嗅闻气味，品尝风味，按GB2726的 感官要求进行评定。 6.2.2微生物检验 应进行微生物检测，重点检测致病菌，包括沙门氏菌、单增李斯特菌、大肠杆菌和菌落总数。按以 下方法进行检验： a)沙门氏菌：按GB4789.4执行； b)单增李斯特菌：按GB4789.30执行； c)大肠杆菌：按GB4789.36执行； d)金黄色葡萄球菌：按GB4789.10执行； e)菌落总数：按GB4