ICS67.120.10 CCSX22 团 体 标 准 T/XMSSAL0161—2025 供厦食品牛排 FoodforXiamen—Beefsteak 2025-12-31发布 厦门市食品安全工作联合会  发2025-12-31实施 布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0161—2025 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由厦门市食品安全工作联合会提出并归口。 本文件起草单位：集美大学、厦门市翔安区市场监督管理局、厦门益和丰食品集团有限公司、厦门 中集信检测技术有限公司。 本文件主要起草人：周常义、林文俊、骆智毅、王红蕾、杨若君、江锋、吴晓强、林伟言、曹爽、 陈倩、江晓颖、薛晓鹏。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0161—2025 2供厦食品牛排 1范围 本文件规定了供厦食品牛排的术语和定义、分类、技术要求、检验方法、标识、包装、运输、储 存等要求。 本文件适用于第3章定义的牛排。 本文件不适用于合成牛排。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文 件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适 用于本文件。 GB/T191包装储运图示标志 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB2763.1食品安全国家标准食品中2,4-滴丁酸钠盐等112种农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.6食品安全国家标准食品微生物学检验致泻大肠埃希氏菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.17食品安全国家标准食品微生物学检验肉与肉制品采样和检样处理 GB4789.30食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定 GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定 GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定 GB5009.28食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定 GB5009.33食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定 GB5009.35食品安全国家标准食品中合成着色剂的测定 GB5009.123食品安全国家标准食品中铬的测定 GB5009.157食品安全国家标准食品中有机酸的测定 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0161—2025 3GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定 GB5009.256食品安全国家标准食品中多种磷酸盐的测定 GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则 GB/T17238鲜、冻分割牛肉 GB18394畜禽肉水分限量 GB19295食品安全国家标准速冻面米与调制食品 GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范 GB/T24616冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范 GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB31650.1食品安全国家标准食品中41种兽药最大残留限量 GB/T34795谷氨酰胺转胺酶活性检测方法 BJS201804畜肉中卡拉胶的测定 NY/T3383畜禽产品包装与标识 NY/T3524冷冻肉解冻技术规范 NY/T3905冷冻肉解冻失水率的测定 QB/T5442牛排 QB/T5443牛排质量等级 T/XMSSAL0004供厦食品牛肉 农业农村部公告第250号食品动物中禁止使用的药品及其他化合物清单 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 牛排beefsteak 以单一的鲜、冻分割牛肉（带骨或不带骨）为原料，经修整、冷冻或不冷冻、腌制或不腌制、切 片（块）、搭配或不搭配方便调料、包装等工艺制作，食用前需经二次加工的非即食肉制品。 [来源：QB/T5442，3.1，有修改] 3.2 原切牛排single-cutsteak 以单一的鲜、冻分割牛肉（带骨或不带骨）为原料，经修整、速冻或不速冻、切片（块）、搭配 或不搭配方便调料、包装等工艺制作的肉制品。 [来源：QB/T5442，3.2，有修改] 3.3 调理牛排processedsteak 以单一的鲜、冻分割牛肉（带骨或不带骨）为原料，添加或不添加辅料、食品添加剂，经修整、 调味、腌制或不腌制、滚揉或不滚揉、速冻或不速冻、切片（块）、搭配或不搭配方便调料、包装等 工艺制作的肉制品。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0161—2025 4[来源：QB/T5442，3.3，有修改] 3.4 合成牛排restructuredsteak 又称为组合牛排、重组牛排，指以鲜、冻分割牛肉的散碎肉为原料，经粘合压制成型、速冻、切 片（块）、包装等工艺制作的肉制品。 4分类 4.1按加工工艺分 a)原切牛排 b)调理牛排 4.2按带骨情况分 a)不带骨牛排 b)带骨牛排，如T骨牛排、战斧牛排 4.3按运输和储存温度情况分 a)生鲜牛排 b)冷却牛排（又称冷鲜牛排） c)冷冻牛排 4.4按原料肉分割部位分 a)西冷牛排 b)菲力牛排 c)上脑牛排 d)眼肉牛排 e)板腱牛排 f)T骨牛排 g)战斧牛排 5技术要求 5.1原料要求 5.1.1原料肉应符合GB/T17238的规定，经检验检疫合格，具有有效的动物检疫合格证明；进口原料 肉需提供入境货物检验检疫证明。 5.1.2原料肉应去除病变淋巴结、肾上腺、残留甲状腺等部位。 5.1.3调理牛排中使用的辅料和食品添加剂应符合相关产品的规定。 5.2感官要求 感官指标应符合表1的要求。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0161—2025 5表1感官指标 项目 原切牛排 调理牛排 检验方法 色泽具有牛肉应有的色泽，肌肉呈红色或暗 红色，脂肪呈白色或浅黄色具有产品的正常色泽 取适量恢复至室 温的样品置于洁 净的白色瓷盘 中，在自然光线 下，观察其外观、 色泽、组织形态， 检查有无异物； 闻其气味；按包 装或标签上标明 的食用方法处理 后品尝其滋味。滋味、气味具有牛肉应有的滋味、气味，无异味、 臭味、酸味等具有产品的正常滋味、气味，无异味、臭 味、酸味等 组织状态具有牛肉自然生长纹理和脂肪分布，允 许少量可食用筋膜。结构紧密，有弹性， 按压后凹陷能迅速恢复，新切面微湿不 粘手具有牛肉自然生长纹理和脂肪分布，允许 少量可食用筋膜。结构紧密，脂肪和肌肉 无明显分离，无明显气孔。按压后凹陷能 恢复 异物表面洁净，无肉眼可见杂质、血污。冷 冻牛排解冻后无明显汁液流失无肉眼可见杂质、血污。冷冻牛排解冻后 无明显汁液流失 5.3理化指标 理化指标应符合表2的要求。 表2理化指标 项目指标 检验方法 备注 原切牛排 调理牛排 水分/（g/100g） ≤75.5 ≤80 GB5009.3参考GB18394、T/XMSSAL0004、 QB/T5443 解冻失水率a/（%） ≤5.0 NY/T3905采用NY/T3524 蛋白质/（g/100g） ≥20 ≥13 GB5009.5参考QB/T5442、QB/T5443 淀粉/（g/100g） 不得使用 ≤1.5 GB5009.9参考QB/T5442、QB/T5443 挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤15 GB5009.228采用GB2707 a适用于冷冻牛排。 5.4污染物限量 污染物限量应符合GB2762的规定，同时应符合表3的规定。 全国团体标准信息平台 T/XMSSAL0161—2025 6表3污染物限量 物质中文名称物质英文名称限量值/ （mg/kg）检验方法 备注 铅（以Pb计） lead ≤0.1 GB5009.12参考香港地区食物掺杂(金属杂质含量)规例 （第132V章）和台湾地区《食品中污染物质及 毒素卫生标准》，严于GB2762（限量0.2） 镉（以Cd计） cadmium ≤0.05GB5009.15参考香港地区食物掺杂(金属杂质含量)规例 （第132V章）和台湾地区《食品中污染物质及 毒素卫生标准》，严于GB2762（限量0.1） 总汞（以Hg计）totalmercury≤0.04GB5009.17严于GB2762（限量0.05） 总砷（以As计）totalarsenic≤0.4 GB5009.11严于GB2762（限量0.5） 铬（以Cr计） chromium ≤0.8GB5009.123严于GB2762（限量1.0） 5.5农药残留限量 农药残留限量应符合GB2763、GB2763.1的规定。 5.6兽药残留限量 兽药残留限量应符合GB31650