ICS 67.220.10 CCS SZNY X 66 运城市数字农业学会 团体标准 T/SZNY 0001—2026 枣醋生产技术规程 Standardized Production Technology Regulations for Jujube Vinegar 2026 - 01 - 13发布 2026 - 02 - 13实施 运城市数字农业学会 发布 全国团体标准信息平台 T/SZNY 0001 —2026 I 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任 。 本文件由 运城市数字农业学会 提出。 本文件由运城市数字农业 标准化技术委员会 归口。 本文件起草单位： 山西农业大学果树研究所、运城市盐湖区农业农村局、山西中鹰大红枣产业有限 公司、临县奥华枣业有限公司、山西枣源地生物科技有限公司 。 本文件主要起草人： 梁志宏、王俊宇、尹蓉、张倩茹、张媛、茹慧玲、茹建生、杨德宇、王新平、 胡泽旗、郭海平、郭飞 。 全国团体标准信息平台 T/SZNY 0001 —2026 1 枣醋生产技术规程 1 范围 本文件规定了 生产枣醋的原辅料、生产 环境与工艺、检验、包装、 标志、贮存 与运输的要求 。 本文件适用于以干制红枣为原料 的枣醋生产。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/T 191 包装储运图示标志 GB/T 317 白砂糖 GB 2719 食品安全国家标准 食醋 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB/T 5835 干制红枣 GB 8954 食品安全国家标准 食醋生产卫生规范 GB/T 20886.1 酵母产品质量要求 第1部分：食品加工用酵母 GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 枣醋 jujube vinegar 以干制红枣为原料， 经提汁、酒精发酵、醋酸发酵、陈酿等工艺加工酿制而成的液体醋产品 。 4 原辅料 干制红枣应符合 GB/T 5835 的规定。 生产用水应符合 GB 5749的规定。 酵母应符合 GB/T 20886 .1的规定。 食品添加剂 应符合GB 2760的规定。 白砂糖应符合 GB/T 317 的规定。 醋酸菌应符合 GB 8954的规定。 5 生产环境 应符合GB 8954的规定。 6 生产工艺 设备与设施 应符合GB 8954的规定。具备但不限于取汁设备、过滤设备、 杀菌设备、发酵设备、陈酿设备、精 滤设备。 操作要点 6.2.1 选果 全国团体标准信息平台 T/SZNY 0001 —2026 2 选取新鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂 ，且成熟度 达到9成以上的果实， 或应符合GB/T 5835的要求。 6.2.2 清洗 用水浸洗或喷淋等清洗后的红枣沥干或强风沥水吹干 。 6.2.3 提汁 红枣与水质量比为 1:2～1:3，在70 ℃～90 ℃提汁24 h后，用100～200目的设备过滤，得到枣汁 。 6.2.4 酶解 在枣汁中加入 0.02 g/kg ～0.15 g/kg 果胶酶（以酶活 5万 U计），拌匀， 16 ℃～28 ℃酶解16 h～ 24 h。 6.2.5 调糖 依据果实含糖量，必要时 在酶解后的枣汁 中分次加入白砂糖将糖度调整为 20 。Brix～25 。Brix。 6.2.6 杀菌 在65 ℃～75 ℃杀菌30 min。 6.2.7 酒精发酵 将杀菌冷却后的枣汁液 移入无菌的发酵设备中 ，按照0.3 g/L～0.5 g/L添加活性干酵母 ，在18 ℃～ 24 ℃发酵10 d～20 d，残糖量3 g/L～8 g/L停止。 6.2.8 醋酸发酵 酒精发酵后，按照 0.3 g/L～0.5 g/L添加醋酸菌，在 30 ℃～34 ℃发酵10 d～15 d，发酵至总酸 （以乙酸计）≥ 3.5 g/100mL 。 6.2.9 陈酿 将醋酸发酵后的 醋液移入陈酿设备， 合理控制 温度（15 ℃～25 ℃）和湿度（50%～65%），陈酿15 d以上。 6.2.10 澄清过滤 将陈酿后的 醋液静置澄清过滤，得到枣原醋 。 调配、杀菌 根据产品需求 ，用白砂糖、柠檬酸、防腐剂等调配 枣原醋，然后杀菌 、灌装。 7 检验 应符合GB 2719的规定。 8 包装 应符合GB 8954的规定。 9 标志 产品标签 应符合GB 2719的规定，营养成分标注 应符合GB 28050 的规定。 包装储运图示标志 全国团体标准信息平台 T/SZNY 0001 —2026 3 应符合GB/T 191 的规定。 10 贮存 应存于食品专用库中，离墙离地存放。 11 运输 应使用食品专用车，不得与有毒有害物品混装、混运 。 全国团体标准信息平台