ICS67.120.30 CCSB50 T/SZNB 团 体 标 准 T/SZNB030-2026 沙井蚝（蚝干） Shajingoysters（driedoysters） 2026-01-13发布 2026-01-13实施 深圳市农业产业化龙头企业协会发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SZNB030-2026 目录 前言........................................................................................1 1范围........................................................................................2 2规范性引用文件..............................................................................2 3术语和定义..................................................................................2 4生产要求....................................................................................3 5产品要求....................................................................................4 6试验方法....................................................................................5 7检验规则....................................................................................6 8包装、标识、贮存和运输......................................................................6 参考文献.......................................................................................8 全国团体标准信息平台 T/SZNB030-2026 1前言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由深圳市农业产业化龙头企业协会提出、归口并实施。 本文件起草单位：深圳市农产品质量安全检验检测中心、深圳市水产品质量安全促进会、深圳市新宝沙水产 实业有限公司、深圳市新蚝门蚝业发展有限公司、深圳市水产学会、深圳市中鼎检测技术有限公司。 本文件主要起草人：徐媛原、刘成文、胡祥娜、罗燕、张玲、廖敏、张士春、陈沛忠、钟松清、李凯华、禹 绍周、蒋思平、陈耀明、唐杰、佟芳荻、陈景辉、谢瑞琴、周禾知。 全国团体标准信息平台 T/SZNB030-2026 2沙井蚝（蚝干） 1范围 本文件规定了沙井蚝（蚝干）的生产要求、产品要求、试验方法、检验规则及包装、标识、贮存和运输等方 面的要求。 本文件适用于深圳市宝安区沙井片区，以香港牡蛎为原料，按照沙井传统工艺生产加工的沙井蚝（蚝干）。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日 期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5009.228食品安全国家标准食品中挥发性盐基氮的测定 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB10136食品安全国家标准动物性水产制品 GB/T26940牡蛎干 GB/T36193水产品加工术语 SC/T3035水产品包装、标识通则 3术语和定义 GB/T36193界定的以及下列术语和定义适用于本文件。 3.1沙井蚝（蚝干）Shajingoyster(driedoyster) 以香港牡蛎为原料，按照沙井传统工艺加工而成的金蚝和蚝干。 注：香港牡蛎，学名Crassostreahongkongensis，2007年以前统称近江牡蛎。 3.2金蚝semi-driedoyster 以养殖或野生的鲜蚝为原料，经取肉、清洗、干燥等工序制成的非即食半干蚝干产品。 3.3生晒蚝干sun-driedrawoyster 以养殖或野生的鲜蚝为原料，经取肉、清洗、干燥等工序制成的非即食蚝干产品。 3.4熟晒蚝干sun-driedcookedoyster 以养殖或野生的鲜蚝为原料，经取肉、清洗、蒸煮、干燥等工序制成的非即食蚝干产品。 全国团体标准信息平台 T/SZNB030-2026 34生产要求 4.1原辅料 4.1.1原料蚝的品种为香港牡蛎，优选每年11月至次年3月采购的成熟鲜蚝个体，质量应符合GB2733的 规定。 4.1.2生产用水应符合GB5749的规定。 4.1.3食用盐应符合GB/T5461的规定。 4.2加工场所及设备设施 4.2.1应配有固定的加工场所，与有毒、有害场所及其他污染源保持安全距离。 4.2.2晒场应平整、通风，便于清理，具有一定的坡度和光滑度，晒场应为独立区域并有隔离设施。 4.2.3应有与生产能力相适配的生产设备和器具，按照生产工艺流程合理布局、保持清洁。 4.2.4应具备与生产相适应的通风和自然光条件，且配备风干或烘干等设备。 4.2.5应配备有效的防鼠、防虫、防蝇等设施，防止生产加工场所和周围区域内害虫孳生。 4.2.6与食品直接接触的设备和器具，应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈且不易滋生微生物、符合卫 生要求的材料制造，易于清洁和保养。 4.3人员要求 4.3.1应配备相应的食品生产人员，定期组织人员学习食品安全相关法律法规和标准知识。 4.3.2食品生产人员应保持个人卫生清洁，防止污染食品。 4.4生产步骤 4.4.1去壳取肉 选用新鲜香港牡蛎，使用专用工具撬开蚝壳，取完整蚝肉。 4.4.2清洗 清洗去除表面泥沙及杂质。 4.4.3蒸煮、干燥 金蚝、生晒蚝干不需经过蒸煮流程，将清洗后的鲜蚝体直接晾晒；熟晒蚝干需要将鲜蚝先蒸煮后再晾晒。 4.4.3.1金蚝 4.4.3.1.1晾晒：晾晒清洗后的鲜蚝体至表面无水，表皮光呈淡黄色至金黄色； 4.4.3.1.2去水分：采用热风/冷风干燥去除水分。 全国团体标准信息平台 T/SZNB030-2026 44.4.3.2生晒蚝干 4.4.3.2.1晾晒（初晒）：晾晒清洗后的鲜蚝体2h～3h，至蚝体表面无水，表皮光呈淡黄色； 4.4.3.2.2自然晒制：取晾晒后的蚝体继续天然生晒至蚝体结实，呈淡黄色至棕褐色； 4.4.3.2.3热风/冷风干燥：必要时可采用热风/冷风干燥法作辅助干燥。 4.4.3.3熟晒蚝干 4.4.3.3.1鲜蚝加食用盐，煮或蒸10min～15min，至蚝体熟透，再加食用盐，保持蚝体咸度，以防止变 质； 4.4.3.3.2自然晒制：见4.4.3.2.2）； 4.4.3.3.3热风/冷风干燥：见4.4.3.2.3）。 5产品要求 5.1产品规格 以每千克的粒数确定产品规格，同一规格产品大小应基本均匀一致，且符合表1的规定。 表1产品规格 单位为粒/千克 产品名称规格要求 优级品 合格品 金蚝 ≤28 29～50 生晒蚝干、熟晒蚝干 ≤150 151～200 5.2感官指标 5.2.1金蚝 金蚝感官要求应符合表2的规定。 表2金蚝感官要求 项目感官要求 优级品 合格品 组织形态体形饱满完整，匀称，洁净， 表面光滑，有弹性体形较饱满完整，洁净，允许 有少量缺损，表面光滑，有弹 性 色泽 呈淡黄色 气味 具有自身特有的蚝香味 其他 无肉眼可见蚝壳等杂质，无虫害，无霉斑 5.2.2蚝干 生晒蚝干、熟晒蚝干感官要求应符合表3的规定。 全国团体标准信息平台 T/SZNB030-2026 5表3生晒蚝干、熟晒蚝干感官要求 项目感官要求 优级品 合格品 组织形态体形饱满完整，匀称，洁净，不发 黏，表面光滑体形较饱满完整，洁净，允许有少 量缺损，不发黏，表面光滑 色泽 肉体呈淡黄色至棕褐色 气味 具有自身特有的蚝香味 其他 无肉眼可见蚝壳等杂质，无虫害，无霉斑 5.3理化指标 理化指标应符合表4的规定。 表4理化指标 项目指标要求 金蚝生晒蚝干、熟晒蚝干 优级品 合格品 完整率 ≥98.0% ≥95.0% ≥90.0% 水分 60%～70% ≤20% ≤22% 挥发性盐基氮/（mg/100g） ≤30 ≤50 ≤60 蛋白质/（g/100g） ≥10 ≥28 ≥25 脂肪/（g/100g） ≥2 ≥8 氯化物（以Cl-计） ≤3.0% 5.4安全指标 应符合GB10136的规定。 6试验方法 6.1产品规格 称取约500g的试样置于白瓷盘中，拣出破损粒（不足完整粒2/3）后，将试样称量（精确至1g）、计数， 按