ICS67.120 CCSX10 SPPSF 深圳市植物保护与土壤肥料行业协会团体标准 T/SPPSF027—2026 联安特色粤菜菜品 SpecialcantonesecuisineofLian'an 2026-1-19发布 2026-1-19实施 深圳市植物保护与土壤肥料行业协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SPPSF027—2026 I目次 前言..................................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 一鲜焖塭九岩虾.......................................................................2 二油焗黄鲷鱼.........................................................................5 三酸菜炖野生鳗鱼.....................................................................7 四盐焗泥猛鱼........................................................................10 五白灼海花虾........................................................................12 六土鱼桑叶黑豆汤....................................................................14 七焗塭乌饮蟹........................................................................16 八脆炸联安生蚝......................................................................18 九香煎联安生蚝......................................................................21 十酸菜焖联安生蚝....................................................................23 十一联安蟹黄粉丝煲..................................................................25 十二联安麻鱼炒咸菜..................................................................27 十三联安杂鱼豆腐煲..................................................................30 十四姜蓉联安赤九鱼..................................................................32 60加工场所、设施与设备要求..........................................................34 61人员要求..........................................................................34 参考文献..............................................................................36 全国团体标准信息平台 T/SPPSF027—2026 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由深圳市植物保护与土壤肥料行业协会提出并归口。 本文件起草单位：深圳大学、深圳驻海丰县联安镇帮扶工作队、联安镇人民政府、广东省和美联安 投资发展有限公司。 本文件主要起草人：何庆华、陈芷艺、柯文媛、陈宇娴、古家林、刘毅、叶芷晴、刘本权、谢玄烨、 王亚可、周倩、罗付信、王世昌、王嘉豪、陈裕德、陈文婷。 全国团体标准信息平台 T/SPPSF027—2026 1联安特色粤菜菜品 1范围 本文件规定了联安特色粤菜（鲜焖塭九岩虾、油焗黄鲷鱼、酸菜炖野生鳗鱼、盐焗泥猛鱼、白灼海 花虾、土鱼桑叶黑豆汤、焗塭乌饮蟹、脆炸联安生蚝、香煎联安金蚝、酸菜焖联安蚝、联安蟹黄粉丝煲、 联安麻鱼炒咸菜、联安杂鱼豆腐煲、姜蓉联安赤九鱼等14道菜品）的原辅材料及质量要求、制作工艺、 食用时间和温度、技术要求、加工场所、设施与设备要求、人员要求等。 适用于联安地区餐饮企业及食品加工企业对特色菜品的标准化工序管理。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品 GB2717食品安全国家标准酱油 GB2721食品安全国家标准食用盐 GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则 GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定 GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验 GB4789.7食品安全国家标准食品微生物学检验副溶血性弧菌检验 GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验 GB4789.14食品安全国家标准食品微生物学检验蜡样芽胞杆菌检验 GB4789.38食品安全国家标准食品微生物学检验大肠埃希氏菌计数 GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.6食品安全国家标准食品中脂肪的测定 GB5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定 GB5009.44食品安全国家标准食品中氯化物的测定 GB5749生活饮用水卫生标准 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 GB/T1534花生油 GB/T5461食用盐 GB/T8937食用动物油脂猪油 GB/T19048地理标志产品龙口粉丝 GB/T23498海产品餐饮加工操作规范 GB/T30383生姜 NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜 SB/T10416调味料酒 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 全国团体标准信息平台 T/SPPSF027—2026 23.1 焖stewwithlid 把原料煸爆处理后，加入调味酱和汤水，加盖加热至熟的烹调方法。 3.2 焗bakeinsalt/sauce 将腌制好的食材埋入粗盐堆中，或覆盖酱汁后密封加热，利用热辐射原理使食材均匀受热至熟的烹 调技法。 3.3 炖double-boil 将原料与清水/高汤置于炖盅内，通过隔水慢火长时间加热，使食材营养充分释出的烹调技法。 3.4 白灼quick-boil 在沸腾的清水或特制汤底中短时汆烫新鲜食材，迅速冷却以保持脆嫩口感的烹调技法。 3.5 脆炸deep-friedcrispy 使用脆炸浆或专门的酥炸糊来炸制食材，使成品呈现外脆里嫩、色泽金黄的烹调技法。 3.6 香煎pan-fry 用少量油脂中火将食材表面煎至金黄焦香，内部保持鲜嫩多汁的烹调技法。 3.7 炒stir-fry 把切配成细小的菜肴原料（含主料、配料）投入在有少量油的热镬内，运用猛火加热、迅速翻动、 调味、勾芡制成菜肴的烹调法。 3.8 煲simmerinclaypot 将处理好的食材与调味料放入砂煲，先猛火煮沸后转小火慢煨至入味的烹调技法。 3.9 焯水blanching 经过初步加工整理的烹饪原料，放入冷水或沸水锅中加热，使其达到符合烹调要求的成熟度，以备 进一步切配或直接烹制菜肴的熟处理方法。 3.10 预处理工艺pre-processing 菜品正式烹调前进行的准备工作。 3.11 烹制工艺cookingprocess 采用一种或多种烹调技法，按照一定的制作流程使加工切配后的食材加热熟制成为完整菜肴的操作 工艺。 3.12 装盘工艺platingprocess 将烹制好的菜肴按照审美及装盘要求装入盛器中的一种操作工艺。 一鲜焖塭九岩虾 4原辅材料及质量要求 4.1原辅材料 4.1.1主料 塭九岩虾500g，约12只～15只。活虾，单只重量≥30g，虾壳呈青灰色