ICS67.120.30 X22T/SHXC 团 体 标 准 T/SHXC020—2025 代替T/SHXC020—2024 深沪十八道传统菜品 鱿鱼干红菇炖番鸭 ShenhuEighteenTraditionalDishes StewedMuscovyDuckwithDriedSquidandRedMushroom 2025-08-31发布 2025-09-01实施 晋江市深沪小吃同业公会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC020—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由晋江市深沪小吃同业公会提出并归口。 本文件起草单位：晋江市深沪小吃同业公会、晋江凯来酒店有限公司、晋江半岛酒店有限公司。 本文件主要起草人：黄清海、戴伟军、张永钦。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC020—2025 II引  言 0.1概述 深沪镇位于晋江东南部。依山面海，山清水秀，风光旖旎，素有“峙海金狮”之称，是晋江市的重 要渔港。深沪湾地理位置得天独厚，鱼类丰富，为深沪美食提供了天然的海鲜特色食材。 深沪人秉承了闽南菜系、晋江传统宴席的饮食文化特色，融入了当地出海、婚嫁、寿辰等礼仪风俗， 孕育出“深沪十八道”风味宴席。菜品由前菜、主菜、汤品和甜汤组合而成，汇集了深沪地域海鲜制品 食材，体现了朴实、优雅、快捷、实惠的特点，注重绿色、营养、健康，突出吉祥，象征美好，是晋江 著名的传统风味宴席，成为当地饮食文化的一道亮丽风景线。 鱿鱼干红菇炖番鸭是深沪十八道传统菜品，以番鸭、鱿鱼干为主料，将番鸭肉、鱿鱼干在热油锅中 翻炒，加入料酒、饮用水、红菇煮开，用文火炖至鸭肉软烂。制作而成的菜肴。具有外观红棕色，鸭肉 软烂，鱿鱼脆嫩的特点，营养丰富，深受当地百姓喜爱。 0.2鱿鱼干红菇炖番鸭典型外观形态 鱿鱼干红菇炖番鸭典型外观形态见附录A 0.3鱿鱼干红菇炖番鸭传统配方 鱿鱼干红菇炖番鸭传统配方见附录B 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC020—2025 1深沪十八道传统菜品鱿鱼干红菇炖番鸭 1范围 本文件规定了深沪十八道传统菜品鱿鱼干红菇炖番鸭（简称菇鸭鱿鱼）的术语和定义、特征、要 求、检验规则、容器与送菜、服务要求。 本文件适用于深沪十八道传统菜品鱿鱼干红菇炖番鸭的制作、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2720食品安全国家标准味精 GB2726-2016食品安全国家标准熟肉制品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB/T5461食用盐 GB5749生活饮用水卫生标准 GB7096食品安全国家标准食用菌及其制品 GB/T8233芝麻油 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB/T30383生姜 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T10416调味料酒 T/SHXC007地理标志证明商标产品深沪鱿鱼干 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 深沪十八道ShenhuEighteenDishes 以深沪地域特色食材为主要原材料，制作的具有晋江风味宴特点和固定组合形式构成的18道菜肴， 包括前菜、主菜、主食、汤品和甜汤，所形成的深沪传统宴（席）。 [来源:T/SHXC014-2024，定义3.1] 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC020—2025 23.2 鱿鱼干红菇炖番鸭StewedMuscovyDuckwithDriedSquidandRedMushroom 以番鸭、鱿鱼干为主料，将番鸭肉、鱿鱼干在热油锅中翻炒，加入料酒、饮用水、红菇煮开，用文 火炖至鸭肉软烂。 4特征 4.1原辅料 4.1.1鱿鱼干：应采用地理标志证明商标产品深沪鱿鱼干。 4.1.2番鸭：宜选择采用深沪镇当地饲养的番鸭。 4.2烹饪方法 4.2.1主要原料配比 番鸭、鱿鱼干重量比为1：0.15。 4.2.2操作特征 将番鸭肉、鱿鱼干在热油锅中翻炒，加入料酒、水、红菇煮开，用文火炖至鸭肉软烂。 4.2.3风味特色 鲜香融合，软烂可口。 5要求 5.1原辅料要求 按附录B的要求选择原辅料。原辅料质量应符合以下要求： a)烹饪用水应符合GB5749的规定。 b)鱿鱼干应符合T/SHXC007的规定。 c)番鸭肉应符合GB2707的规定。 d)红菇应符合GB7096的规定。 e)芝麻油应符合GB/T8233的规定。 f)料酒应符合SB/T10416的规定。 g)味精应符合GB2720的规定。 h)食用盐应符合GB/T5461 i)生姜应符合GB/T30383的规定。 5.2制作要求 5.2.1净菜加工 5.2.1.1将鱿鱼干剪成条状，放入水中浸泡，软化后取出。 5.2.1.2将番鸭肉用清水洗净去除绒毛，切成大小均匀的块状。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC020—2025 35.2.1.3将红菇洗净，放入水中浸泡后，取出。 5.2.2烹调 将姜片放入热油锅中炒香，加入番鸭肉、鱿鱼干翻炒，再加入料酒、水、红菇煮开，用文火炖熟后， 加入盐、味精调味即可。 5.3感官要求 感官要求应符合表1规定。 表1感官要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 份量与碗碟相协调 通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽 外观红棕色 质地 鸭肉软烂，鱿鱼脆嫩 口味 鲜香浓郁 形态 不粘连 杂质 无肉眼可见的外来异物 5.4安全要求 5.4.1污染物限量 污染物限量应GB2762的规定。 5.4.2农药残留限量和兽药残留限量 农药残留限量和兽药残留限量应符合GB2763和GB31650的规定。 5.4.3微生物限量 致病菌限量应符合GB29921的规定，微生物限量还应符合GB2726-2016中3.4.2的规定。 5.5食品添加剂 不得使用化学食品添加剂。 5.6卫生要求 卫生要求应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6检验规则 6.1出菜 每道菜品应经感官检验合格后，方可出菜。 6.2仲裁 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC020—2025 4当顾客和供菜方对菜品质量、卫生问题产生异议时，由双方共同协商解决，协商不成的，应封样送 餐饮质量管理部门仲裁。 7容器和送菜 7.1容器 菜品盛装器具应符合GB4806.4的规定。 7.2送菜 菜品制成后应及时送达顾客，应在适宜食用的温度下送达就餐地点。运送工具应清洁卫生，冬天应 有保温设备或措施，不得与易污染和易串味的物品混装运送。 8服务要求 8.1工作人员应着工作服。进入工作区域前应洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁， 不留长指甲，不佩戴首饰，不外露长发。 8.2服务员应能准确的报出菜品名称，并熟悉菜品的特征和制作过程。 8.3若顾客在食用前提出质疑，服务员应作出解释。若确实存在质量问题的，应予以更换。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC020—2025 5AA 附录A （资料性） 鱿鱼干红菇炖番鸭典型外观形态 A．1鱿鱼干红菇炖番鸭典型外观形态示例见如下： 图1鱿鱼干红菇炖番鸭典型外观形态示例 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台