ICS67.120.10 X22T/SHXC 团 体 标 准 T/SHXC018—2025 代替T/SHXC018—2024 深沪十八道传统菜品 香辣巴浪脯 ShenhuEighteenTraditionalDishes SpicyBarangDriedFish 2025-08-31发布 2025-09-01实施 晋江市深沪小吃同业公会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC018—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由晋江市深沪小吃同业公会提出并归口。 本文件起草单位：晋江市深沪小吃同业公会、晋江凯来酒店有限公司、晋江半岛酒店有限公司。 本文件主要起草人：黄清海、戴伟军、张永钦。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC018—2025 II引  言 0.1概述 深沪镇位于晋江东南部。依山面海，山清水秀，风光旖旎，素有“峙海金狮”之称，是晋江市的重 要渔港。深沪湾地理位置得天独厚，鱼类丰富，为深沪美食提供了天然的海鲜特色食材。 深沪人秉承了闽南菜系、晋江传统宴席的饮食文化特色，融入了当地出海、婚嫁、寿辰等礼仪风俗， 孕育出“深沪十八道”风味宴席。菜品由前菜、主菜、汤品和甜汤组合而成，汇集了深沪地域海鲜制品 食材，体现了朴实、优雅、快捷、实惠的特点，注重绿色、营养、健康，突出吉祥，象征美好，是晋江 著名的传统风味宴席，深受百姓喜爱，成为当地饮食文化的一道亮丽风景线。 香辣巴浪脯是深沪十八道传统菜品，以巴浪鱼脯为主料，将巴浪鱼脯炸熟后，加入香辣汁调味料搅 拌均匀制成的菜肴，具有外观金黄微焦，略带椒红色，肉质有嚼劲，香辣浓郁。深受食客的青睐。 0.2香辣巴浪脯典型外观形态 香辣巴浪脯典型外观形态见附录A 0.3香辣巴浪脯传统配方 香辣巴浪脯传统配方见附录B 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC018—2025 1深沪十八道传统菜品香辣巴浪脯 1范围 本文件规定了深沪十八道传统菜品香辣巴浪脯（简称香辣竹荚）的术语和定义、特征、要求、检 验规则、容器与送菜、服务要求。 本文件适用于深沪十八道传统菜品香辣巴浪脯的制作、检验和销售。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB5749生活饮用水卫生标准 GB/T8233芝麻油 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB/T30383生姜 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 NY/T1711绿色食品辣椒制品 T/SHXC002地理标志证明商标产品深沪巴浪脯 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 深沪十八道ShenhuEighteenDishes 以深沪地域特色食材为主要原材料，制作的具有晋江风味宴特点和固定组合形式构成的18道菜肴， 包括前菜、主菜、主食、汤品和甜汤，所形成的深沪传统宴（席）。 [来源:T/SHXC014-2024，定义3.1] 3.2 香辣巴浪脯SpicyBarangDriedFish 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC018—2025 2以巴浪鱼脯为主料，将巴浪鱼脯炸熟后，加入香辣汁调味料搅拌均匀制成的菜肴。 4特征 4.1原料 4.1.1巴浪鱼脯：应采用地理标志证明商标产品深沪巴浪脯。 4.2烹饪方法 4.2.1主要原辅料配比 巴浪鱼脯、香辣汁重量比为1：0.12。 4.2.2操作特征 将巴浪鱼脯在油锅中炸熟后，出锅拌入香辣汁装盘即可。 4.3风味特征 香辣浓郁。 5要求 5.1原辅料要求 按附录B的要求选择原辅料。原辅料质量应符合以下要求： a)烹饪用水应符合GB5749的规定。 b)巴浪鱼脯应符合T/SHXC002的规定。 c)麻油应符合GB/T8233的规定。 d)红辣椒应符合NY/T1711的规定。 e)生姜应符合GB/T30383的规定。 f)葱、香菜应符合GB2762、GB2763的规定。 5.2制作要求 5.2.1净菜加工 5.2.1.1将巴浪鱼脯洗净、沥干，剥肉去骨，切块。 5.2.1.2将葱、姜、蒜洗净，姜切末，蒜捣泥，葱切碎。 5.2.2预加工 香辣油制作：将100g香油倒入热锅中加热，放入红辣椒炸出辣香味。 5.2.3烹调 先将姜末、蒜泥在锅中炒香，把油炸好的巴浪鱼脯倒入锅中，加入香辣汁搅拌均匀装盘，用葱花点 缀。 5.3感官要求 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC018—2025 3感官要求应符合表1规定。 表1感官要求 项目 要求 检验方法 盛装形态 份量与碗碟相协调 通过目测、鼻闻、口尝进行检验色泽 鱼肉金黄微焦，略带椒红色 质地 肉质有嚼劲 口味 香辣浓郁 形态 不粘连 杂质 无肉眼可见的外来异物 5.4安全要求 5.4.1污染物限量 污染物限量应GB2762的规定。 5.4.2农药残留限量和兽药残留限量 农药残留限量和兽药残留限量应符合GB2763和GB31650的规定。 5.4.3微生物限量 致病菌限量应符合GB29921的相关规定。 5.5食品添加剂 不得使用化学食品添加剂。 5.6卫生要求 卫生要求应符合GB31654及《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6检验规则 6.1出菜 每道菜品应经感官检验合格后，方可出菜。 6.2仲裁 当顾客和供菜方对菜品质量、卫生问题产生异议时，由双方共同协商解决，协商不成的，应封样送 餐饮质量管理部门仲裁。 7容器和送菜 7.1容器 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC018—2025 4菜品盛装器具应符合GB4806.4的规定。 7.2送菜 菜品制成后应及时送达顾客，应在适宜食用的温度下送达就餐地点。运送工具应清洁卫生，冬天应 有保温设备或措施，不得与易污染和易串味的物品混装运送。 8服务要求 8.1工作人员应着工作服。进入工作区域前应洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服、帽，仪容仪表整洁， 不留长指甲，不佩戴首饰，不外露长发。 8.2服务员应能准确的报出菜品名称，并熟悉菜品的特征和制作过程。 8.3若顾客在食用前提出质疑，服务员应作出解释。若确实存在质量问题的，应予以更换。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC018—2025 5AA 附录A （资料性） 香辣巴浪脯典型外观形态 A．1香辣巴浪脯典型外观形态示例见如下： 图1香辣巴浪脯典型外观形态示例 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台