ICS03.080.30 A10T/SHXC 团 体 标 准 T/SHXC014—2025 代替T/SHXC014—2024 晋江风味宴 深沪十八道基本要求 JinJiangFlavorBanquet ShenhuEighteenDishesBasicRequirements 2025-08-31发布 2025-09-01实施 晋江市深沪小吃同业公会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC014—2025 1前  言 本文件按照GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由晋江市深沪小吃同业公会提出并归口。 本文件起草单位：晋江市知识产权快速维权中心、晋江市深沪小吃同业公会、晋江凯来酒店有限公 司、晋江半岛酒店有限公司。 本文件主要起草人：蔡阿满、许雯雯、姚森、蔡舒绮、张沐阳、刘思伽、黄清海、戴伟军、张永钦、 蔡东升、陈峯雄、郑文锭。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC014—2025 2引  言 “宴”在《说文解字》中解释为：“安也”，指安闲，安逸，安乐之意。《周易·需·象传》中有“君 子以饮食宴乐”。后来，在此基础上逐渐引申出了安居、安定、宴请、酒食以及宴会等含义。 中国传统宴席的起源与祭祀、政事、礼乐密切相关。从原始社会时期开始，经过夏商两代孕育，到 春西周随着礼乐文化的成熟而定型。之后又不断演变、繁荣与丰富，成为中华传统文化的重要组成部分 和缩影。 晋江地处福建东南沿海，与台湾隔海相望。自唐开元六年置县以来，多是泉州之首邑，至今已有 1300多年历史。曾作为“东方第一大港”的贸易中心，“海上丝绸之路”的起点，中原文化、海洋文化、 闽越文化等在这里汇集交融，独特的地理位置和悠久的历史，为其美食文化的发展提供了丰富的土壤。 晋江传统饮食文化的形成与发展，深受多元饮食文化的影响。两晋南北朝时期，衣冠南渡，北方汉 人成批入闽避难，带来了北方的饮食文化。唐宋以来，京、广、苏、杭及海外等地的烹饪技术相继传入， 结合本土文化和风土人情，如普渡、婚俗、高甲戏等文化习俗，特别是普渡，揉合了道教中元节和佛教 盂兰盆会的民俗文化，形成了当地特有的饮食文化。临海而居的晋江人，面朝大洋，“造舟通异域”闯 海行商，足迹遍布60多个国家和地区，“十户人家九户侨”，海外华侨乡亲达300万人。改革开放以来， 不断吸收外来多元烹饪方法和技艺，使其饮食朝着精细、清淡、典雅的方向发展。千年古邑晋江，文化 积淀深厚，最美海岸带和精品内陆带交相辉映，不仅在于文脉鼎盛、山海之美，更在于爱拼才会赢的精 神。悠久的历史及饮食文化，形成了品种繁多、风味独特、与众不同的晋江饮食文化，演绎着“舌尖上 的晋江”，从而造就了“晋江风味宴”这一特色美食。 深沪位于晋江东南部，三面临海，一面依山，山清水秀，风光旖旎，素有“峙海金狮”，是晋江的 重要渔港。深沪湾地理位置得天独厚，浅海鱼类丰富，为深沪美食提供了天然的海鲜特色食材。深沪人 秉承了晋江传统文化风俗和饮食习惯，并融合了当地出海、婚嫁等礼仪风俗，孕育出“深沪十八道”传 统宴席，深受百姓喜爱，成为当地饮食文化的一道亮丽风景线。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC014—2025 3晋江风味宴 深沪十八道基本要求 1范围 本文件规定了晋江风味宴深沪十八道基本要求的术语和定义、总体要求、菜品构成和特征、菜品 要求、服务要求、改进和创新。 本文件适用于晋江风味宴深沪十八道的制作和经营。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量 GB4806.1食品安全国家标准食品接触材料及制品通用安全要求 GB4806.4食品安全国家标准陶瓷制品 GB29921食品安全国家标准预包装食品中致病菌限量 GB31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量 GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范 SB/T10426餐饮企业经营规范 SB/T10580餐饮业现场管理规范 T/SHXC001地理标志证明商标产品深沪金枪鱼松 T/SHXC002地理标志证明商标产品深沪巴浪脯 T/SHXC003地理标志证明商标产品深沪糖芋 T/SHXC005晋江传统风味小吃深沪鱼粳（鱼饼） T/SHXC006晋江传统风味小吃深沪拳头母 T/SHXC007地理标志证明商标产品深沪鱿鱼干 T/SHXC008地理标志证明商标产品深沪花生 T/SHXC009地理标志证明商标产品深沪虾仁干 T/SHXC010地理标志证明商标产品深沪紫菜 T/SHXC011地理标志证明商标产品深沪海鳗干 T/SHXC012地理标志证明商标产品深沪梭子蟹 T/SHXC013地理标志证明商标产品深沪鱼丸 3术语和定义 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC014—2025 4下列术语和定义适用于本文件。 3.1 晋江风味宴JingjiangFlavorBanquet 具有晋江历史文化风俗和饮食特点构成的一整套系列特色菜肴，包括小吃、汤羹、热菜、甜点等四 大类菜品，以供人们进行宴请和聚会，所形成的闽南菜系、晋江风味的传统宴（席）。 3.2 深沪十八道ShenhuEighteenDishes 以深沪地域特色食材为主要原材料，制作的具有晋江风味宴特点和固定组合形式构成的18道菜肴， 包括前菜、主菜、主食、汤品和甜汤，所形成的深沪传统宴（席）。 3.3 地域特色食材RegionalSpecialtyIngredients 在当地特定区域自然条件下，自然生长的具有鲜明品质特色，可用于生产加工及其按特定工艺生产 的产品。包括种植产品、养殖产品及制品。 3.4 主料MainIngredient 构成菜品的主体材料。 3.5 配料MinorIngredient 指添加入菜品中起到增色增香的食材，如香辛料、调味料等。 4总体要求 4.1菜品制作餐饮企业经营管理应符合SB/T10426的要求。 4.2菜品制作餐饮现场管理应符合SB/T10580的要求。 4.3餐饮服务卫生要求应符合GB31654的要求。 5菜品构成与特征 5.1构成 5.1.1基本构成 菜品包括前菜、主菜、主食、汤品、甜汤5个部分，一般为18道菜品。典型菜单示例见附录A。 5.1.2前菜 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC014—2025 5前菜是正餐中的第一组食物，在主菜之前上桌，起开胃和过渡作用，通常为4小碟组成。 5.1.3主菜 主菜是宴席中最主要的一组菜品，是整个餐饮的核心，包含炒、煮、炖、蒸、焖、煎、卤、炸等烹 饪方式制作的热菜，一般为6～8道。 5.1.4主食 主食通常为2道，一般在宴席后期上桌，以满足宾客对食物能量和营养的需要。 5.1.5汤品 汤品通常为2道。 5.1.6甜汤 甜汤一般为1～2道，可视不同礼节、场合选择。 5.2特征 菜品主要特征如下： ——彰显晋江饮食传统文化特色； ——汇集地域特色海鲜制品食材； ——体现朴实、优雅、快捷、实惠的原则； ——注重绿色、营养、健康的理念； ——突出吉祥、象征美好。 6菜品要求 6.1原辅料 6.1.1主料、配料选材应满足菜品制作要求，干净、卫生、无异味、无污染。 6.1.2主料、配料质量安全应符合相应国家食品安全标准。 6.1.3地域特色食材应符合以下标准要求： a)深沪金枪鱼松应符合T/SHXC001的规定； b)深沪巴浪脯应符合T/SHXC002的规定； c)深沪糖芋应符合T/SHXC003的规定； d)深沪鱼粳（鱼饼）应符合T/SHXC005的规定； e)深沪拳头母应符合T/SHXC006的规定； f)深沪鱿鱼干应符合T/SHXC007的规定； g)深沪花生应符合T/SHXC008的规定； h)深沪虾仁干应符合T/SHXC009的规定； i)深沪紫菜应符合T/SHXC010的规定； j)深沪海鳗干应符合T/SHXC011的规定； k)深沪梭子蟹应符合T/SHXC012的规定； l)深沪鱼丸应符合T/SHXC013的规定。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/SHXC014—2025 66.2制作工艺 6.2.1充分弘扬和应用闽南菜焖、炒、煎、烧、炸、卤等传统烹饪方法和技法，提高菜品的色、香、 味、形等品质特色。 6.2.2应按照具体菜品的质量要求以及菜品标准所要求的技艺程序和操作要领制作相应菜品。 6.2.3制作过程中的安全、卫生要求应符合《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。 6.3感官要求 6.3.1菜品应具有其特有的感官特性。包括色泽、滋味和气味、质感等，并符合以下要求： ——色泽：符合食材烹饪后应有的色泽，具有自然清新、和谐悦目、色泽鲜艳的色泽感受。 ——滋味和气味：保持菜肴本身应有的口味和复合味以及特有的芳香气味，不得有与菜肴不相符的 滋味和气味。 ——质感：保持菜肴自身应有的脆、嫩、滑、软、酥、烂、硬、爽、柔、糯、弹性、劲道、黏着性 等属性。 6.4安全要求 菜品安全要求应符合国家食品安全标准。其中： ——重金属污染限量应符合GB2762的规定； ——农药和兽药最大残留量应符合GB2763和GB31650的规定。 ——致病菌限量应符合GB29921的规定。 6.5装盘和送菜 6.5.1