ICS67.050 X04 团 体 标 准 T/SCGX001—2025 罐藏食品杀菌工艺操作规程 2025-12-30发布 2025-12-30实施 四川省罐头食品行业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/SCGX001—2025 I目次 前 言............................................................................II 1范围................................................................................1 2规范性引用文件......................................................................1 3术语和定义..........................................................................1 4基本要求............................................................................2 5杀菌前准备..........................................................................2 6杀菌工艺实施........................................................................3 7异常情况处理........................................................................4 8验证与追溯..........................................................................5 9附录A（规范性附录）杀菌设备校准方法................................................5 参考文献...............................................................................6 全国团体标准信息平台 T/SCGX001—2025 II前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由四川省罐头食品行业协会提出、归口并解释。 本标准主要起草单位：四川省罐头食品行业协会、四川省轻工业研究设计院有限公司、四川振兴检 测科技股份有限公司、四川美宁食品有限公司、四川恒一食品有限公司、成都希福生物科技有限公司、 重庆德佳肉类科技发展有限公司、四川省金旺食品进出口有限公司。 本文件主要起草人：李玉宝、卿山锋、赵素娟、侯福艳、张莉、肖潇、郭中华、宋恒、李献、赖维 学、伍玉洪。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 T/SCGX001—2025 1罐藏食品杀菌工艺操作规程 1范围 本标准规定了罐藏食品杀菌工艺的术语和定义、基本要求、杀菌前准备、杀菌工艺实施、异常情况 处理、验证与追溯、杀菌设备校准方法等内容。 本标准适用于四川省罐头食品行业协会会员单位内以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产动物等为 原料，经加工处理、装罐、密封后进行热杀菌的罐藏食品生产企业，包括金属罐、玻璃罐、软包装等不 同包装形式的罐藏食品。其他类型罐藏食品生产可参照执行。 2规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件； 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。 GB7098食品安全国家标准罐头食品 GB4789.26-2023食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验 GB5009.237食品安全国家标准食品pH值的测定 GB2760-2024食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB/T24611罐头食品生产质量管理规范 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1罐藏食品(罐头食品)CannedFood 以水果、蔬菜、食用菌、畜禽肉、水产品、谷物、豆类、坚果及籽类、蛋类等为原料,经加工处理, 装罐或灌装入金属罐、玻璃瓶、半刚性容器或软包装容器,采用密封、杀菌方式或杀菌、密封方式,达到 商业无菌要求的食品。 3.2商业无菌CommercialSterilization 罐藏食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在一般温度下能在其中繁殖的非致病 性微生物的状态。 3.3低酸性罐藏食品Low-AcidCannedFood 内容物达到平衡后，pH值大于4.6且水分活度大于0.85的非酒精性罐藏食品，该类产品需采用杀菌 值不小于3.0的措施杀菌。 3.4酸性罐藏食品AcidCannedFood 加工过程中不添加酸化剂或酸性食品，内容物最终平衡pH值小于或等于4.6（水分活度大于0.85） 的罐藏食品。 全国团体标准信息平台 T/SCGX001—2025 23.5酸化罐藏食品Acidifiedcannedfood 以低酸性食品为原料，通过添加酸化剂或酸性食品调整pH值，使成品最终平衡pH值小于4.6且水分 活度大于0.85的罐藏食品。 3.6杀菌致死值（F值）SterilizationValue(F-value) 在恒定加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量细菌营养体或芽孢所需的时间（分钟）。 3.7杀菌偏差SterilizationDeviation 杀菌过程中排气、杀菌温度或时间低于工艺规程要求，或杀菌关键因素不符合热力杀菌工艺规定的 情况。 4基本要求 4.1人员要求 杀菌岗位操作人员需经食品安全及杀菌工艺专项培训，掌握设备操作、参数监控、异常处理等技能， 考核合格后方可上岗。 操作人员应保持个人卫生，进入车间需按GB14881要求穿戴清洁工作衣帽、鞋靴，洗手消毒后上岗， 手消毒采用氯系消毒剂时游离氯浓度应达到50mg/kg。 4.2设备要求 杀菌设备（杀菌锅、灭菌器等）应符合TSG21要求，锅体无变形、裂纹，密封胶圈无老化破损，锅 门关闭后无泄漏。 温度传感器（铂电阻或热电偶）需每年校准1次，误差≤±0.5℃；压力仪表（压力表、安全阀）需 经计量校准，误差≤±0.1MPa，安全阀设定值符合设备设计压力要求。 杀菌设备应配备自动记录系统，能实时、准确记录温度、压力曲线，记录数据保存不少于2年。 冷却系统、蒸汽调节阀、排气阀等辅助设备应灵活好用，无堵塞或泄漏，冷却水需水质良好，必要 时加氯处理，排放冷却水中余氯含量不低于0.5mg/kg。 4.3工艺原则 杀菌工艺需根据罐藏食品种类、原料特性、包装容器类型及规格、初始微生物负载等确定，确保达 到商业无菌要求。 密封后的罐藏食品半成品需在2小时内进行杀菌处理，避免微生物繁殖。 罐藏食品生产中不得使用防腐剂，通过密封和杀菌工艺实现保质期要求。 高组胺鱼类罐头（如鲐鱼、沙丁鱼、金枪鱼等）需严格控制组胺含量，符合GB7098中不超过200mg/kg 的限量要求。 5杀菌前准备 5.1原料与半成品检查 核对待杀菌半成品的品种、规格、批次信息，确认装罐量、顶隙符合工艺要求，密封质量合格，无 漏罐、胀罐现象。 全国团体标准信息平台 T/SCGX001—2025 3检测待杀菌半成品的pH值，明确产品类别（低酸性、酸性或酸化型），对应选用既定杀菌工艺参数。 5.2设备检查与校准 杀菌锅使用前需检查外观及密封性能，采用肥皂水测试锅门密封圈、阀门及管道连接处，确保无蒸 汽泄漏。 校准温度记录系统，便携式温度记录仪每批次使用前需与标准温度计比对校准；压力表每月检查一 次，确保读数准确。 检查冷却水泵、排水系统运行状态，确保杀菌后冷却环节可及时启动；确认排气阀通畅，无堵塞。 每年对杀菌设备进行一次全面检修，包括传感器、控制系统、加热系统等关键部件，建立检修档案 并留存备件库存。 5.3环境与工具准备 杀菌车间需保持通风良好，空气流向从高清洁区流向低清洁区，照明度不低于500Lx，光源不改变 食品颜色，照明设施装有防护罩。 待杀菌产品与已杀菌产品需分区存放，标识清晰，避免交叉污染；运输工具及周转容器使用前需清 洗消毒。 6杀菌工艺实施 6.1工艺参数确定 根据产品类别确定基础杀菌参数，具体可参照表1执行，企业可结合产品特性通过热穿透试验进行 优化。 产品类别杀菌温度 （℃）杀菌时间 （分钟）压力要求 （MPa）备注 酸性果蔬罐头（黄桃、柑橘、酸黄 瓜等）80-10010-30 常压pH≤4.6，常压杀菌即可保 持果肉完整性 低酸性果蔬罐头（甜玉米、青豆、 鹰嘴豆等）105-12120-600.1-0.15pH>4.6，需高压杀菌 什锦蔬菜罐头 ≥11515-300.08-0.12时间根据产品规格调整 肉禽罐头（午餐肉、红烧肉等）105-12140-900.1-0.15确保杀灭肉源致病菌芽孢 水产罐头（沙丁鱼、金枪鱼等）115-12130-800.12-0.16高组胺鱼类组胺含量需符 合不超过200mg/kg限量要 求 酸化罐头（酸化笋、腌制蔬菜等）85-10015-40 常压以最终pH≤4.6为前提 6.2装锅操作 根据杀菌锅容积及产品规格确定装载量，同一批次产品应集中杀菌，不同杀菌参数的产品不得混装