T/HNSNXHICS67.060 CCSB22 湖南省农学会团体标准 T/HNSNXH20—2025 大米焦糖色加工技术规程 2025-12-17发布2026-01-01实施 湖南省农学会发布 全国团体标准信息平台 T/HNSNXH20—2025 —1—目  次 前言.......................................................................................................................................................................2 1范围...................................................................................................................................................................1 2规范性引用文件..............................................................................................................................................1 3术语和定义......................................................................................................................................................1 4制作流程...........................................................................................................................................................2 5原料、生产用酶及加工助剂..........................................................................................................................3 6生产规程控制..................................................................................................................................................3 7成品要求...........................................................................................................................................................3 8生产安全卫生管理、包装、贮藏和运输......................................................................................................3 全国团体标准信息平台 T/HNSNXH20—2025 —2—前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件的某些内容可能涉及专利。本标准的发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由湖南省农学会提出并归口。 本文件起草单位：中南林业科技大学食品科学与工程学院、稻谷及副产物深加工国家工程研究中心、 金健米业股份有限公司、湖南福来格生物技术有限公司、湖南华硕众邦食品股份有限公司、湖南助农米 业有限公司、龙牌食品股份有限公司、上海交通大学农业与生物学院、华中农业大学食品科技学院。 本文件主要起草人：王青云、林亲录、周文化、李扬、柳鹏、林利忠、赵士敏、杨硕、李江涛、邹 谋勇、牛宇戈、李艳。 全国团体标准信息平台 T/HNSNXH20—2025 1大米焦糖色加工技术规程 1范围 本文件规定了大米焦糖色的原料、操作流程和加工技术要求。 本文件适用于大米焦糖色的加工过程控制。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB1350稻谷 GB/T1354大米 GB/T8875粮油术语碾米工业 GB/T5503粮油检验碎米检验法 GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量 GB5749生活饮用水卫生标准 GB31647食品安全国家标准食品添加剂生产通用卫生规范 GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准 GB1886.64食品安全国家标准食品添加剂焦糖色 GB/T22428.1淀粉水解产品还原力和葡萄糖当量测定 GB5009.5食品安全国家标准食品中蛋白质的测定 GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定 GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定 GB5009.75食品安全国家标准食品添加剂中铅的测定 GB5009.235食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定 LS/T3246碎米 3术语和定义 GB1350、GB/T1354、GB/T8875、GB/T5503、GB1886.64、GB/T22428.1界定的以及下列术 语和定义适用于本文件。 3.1大米焦糖色 全国团体标准信息平台 T/HNSNXH20—2025 2以大米或者碎米为原料，经磨粉、调浆、糊化、液化、糖化和蛋白酶解制得的酶解液在适当的高温 条件下反应生成的焦糖色。 3.2葡萄糖当量值（dextroseequivalent，DE） 是衡量淀粉水解程度的重要指标，表示大米粉酶解液中还原糖（以葡萄糖计）占干物质的百分比。 4制作流程 大米、碎米—磨粉、过筛—加水调米浆—加热糊化—液化—糖化—蛋白酶解—离心过滤除沉淀—高 压反应釜加热生成焦糖色 5生产用大米和碎米原料、水、生产用酶及加工助剂 大米、碎米分别为籼米或籼米加工过程产生的碎米，其中大米质量符合GB/T1354中大米质量指 标要求，碎米质量符合LS/T3246中碎米质量指标的要求。大米、碎米的污染物指标符合GB2762中大 米（粉）的各项限量指标要求。 生产用水符合GB5749的要求。 生产用酶及加工助剂符合GB2760的要求。 6生产规程控制 6.1原料预处理 将大米或碎米原料采用干法磨粉，磨粉后过60目筛，制得大米粉。 6.2调米浆和糊化、液化 在糊化罐中加入生产用水，加水量为罐容积的60%-70%，开动搅拌，搅拌转速200-250r/min。按照 每升水中0.2kg大米粉的量加入大米粉，持续搅拌3-5min，使大米粉与水混合均匀形成米浆。 糊化前测定米浆的自然pH值，该值通常应为6.2-6.4（若pH值不在此范围，应使用质量浓度为5%的 HCl或10%的NaOH将pH值调至该范围）。升温至84-86℃（升温速率2-5℃/min），保温糊化5-10mi n。 维持原有搅拌转速，加入耐高温α-淀粉酶，加入量为50-60U/g大米粉，继续升温至88-92℃，保 温28-32min完成液化。液化完成后的DE值指标为15%-20%。DE值的测定方法按照GB/T22428.1中的 测定方法执行。 6.3糖化及蛋白酶酶解 将6.2液化后米浆泵入糖化罐中，使用质量浓度5%的HCl将米浆的pH调至4.0-4.4，搅拌转速200r/ min-250r/min，加入糖化酶，糖化酶添加量为250-300U/g大米粉，糖化温度60-64℃，糖化时间3-3. 全国团体标准信息平台 T/HNSNXH20—2025 35h。糖化后DE值指标为55%-60%。 使用质量浓度10%的NaOH将糖化后米浆的pH调至6.7-6.9，按照500-550U/g米粉的量添加风味蛋 白酶，50-55℃酶解2.5-3.0h。蛋白酶解完成后酶解液中氨基态氮含量指标为0.40%-0.55%。氨基态氮 含量测定方法按照GB5009.235中的酸度计法执行。 6.4离心除沉淀 使用带有200目筛网的过滤离心机对6.3制得的蛋白酶解液进行过滤离心，4500-5000rpm离心10-15 min，去除沉淀。 6.5焦糖色生成 使用质量浓度10%的NaOH溶液将6.4中去除沉淀后酶解液的pH调至13.0，置于高压反应釜中，温度 150-152℃、压力0.3-0.4MPa、400r/min条件下反应40min，即制得大米焦糖色。 7成品要求 7.1感官要求 所制得焦糖色为黑褐色液体，其感官要求应符合GB1886.64中对焦糖色的色泽、状态和气味要求。 还应符合表1的规定。 表1感官要求 项目 要求 色泽 呈黑褐色，有光泽。 状态 呈均一的液态，肉眼观察无可见悬浮物或沉淀。 气味 具有宜人的焦香味，无任何不良气味或异味。 7.2理化指标 理化指标应符合表2的规定。 表2理化指标 项目 指标 检验方法 吸光度E0.1% 1cm(610nm) 0.01-1.0