ICS 03.080.30 CCS GZYZCA 12 团体 标准 T/GZYZC 114—2025 餐饮卫生操作规程 Food and beverage sanitation operating procedures 2025 - 12 - 29发布 2025 - 12 - 31实施 贵州省预制菜产业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 114 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 5 通用卫生清理操作规范 ................................ ............................... 2 6 重点区域专项清理规范 ................................ ............................... 2 7 垃圾处理与虫害防治规范 ................................ ............................. 3 8 洁剂与工具管理规范 ................................ ................................ . 3 9 应急情况处理规范 ................................ ................................ ... 4 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 114 —2025 II 前 言 本文件按照GB/T 1.1—2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。 本文件由贵州省预制菜产业协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业大学、贵州贵旅餐饮有限公司、贵州饭店有限公司、贵州旅游发展 集团有限公司黔菜研究院、贵州轻工职业大学黔菜发展协同创新中心、贵州轻工职业大学文化旅游研究 中心、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外 国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、黔 西南州饭店餐饮行业协会、遵义市红花岗烹饪协会。 本文件主要起草人：夏蕤霖、陈律、杨莉、廖洪泉、杨利芳、吴刚、刘洪、刘永飞、秦立学、吴茂 钊、吴翔、陈小丽、张雅丽、杨鑫、胡文柱、刘志忠、夏雪、杨义、王涛、周水源、吴寿锋、申浩、刘 海风、李正光、吴玫、盛真强、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、吴昌云、潘美娟、杨波、张智勇、张建强、 彭婧、宋艳艳、周英波、刘哲睿、吴晶琳。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 114 —2025 1 餐饮卫生操作规程 1 范围 本文件规定了餐饮卫生清理的术语和定义、基本要求、通用卫生清理操作规范、重点区域专项清理 规范、垃圾处理与虫害防治规范、清洁剂与工具管理规范及应急情况处理要求。 本文件适用于贵州省各类餐饮企业的保洁人员及其管理人员开展清洁作业、培训与考核。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 餐饮保洁员 在餐饮企业中从事环境清洁、垃圾处理、餐具清洗及设施消毒等工作的人员。 日常清洁 在餐饮经营过程中为保持环境整洁而进行的常规清洁作业。 深度清洁 按计划对设备内部、关键区域及易积垢部位进行的彻底清洁。 消毒 使用符合要求的化学品或物理方法，降低器具表面微生物至规定范围的操作过程。 化学品安全技术说明书（ MSDS） 提供化学品成分、危害、操作、安全措施等信息的技术文件。 4 基本要求 个人卫生 4.1.1 上岗前应穿戴整洁、统一的工作服、工作帽及防滑鞋。 4.1.2 作业人员不得佩戴首饰，不得留长指甲，在处理食品时，必须佩戴口罩和一次性手套，以防止 交叉污染。。 4.1.3 作业前后及接触污物后应按照规定程序洗手并进行必要消毒。 健康管理 持有效健康证上岗，并定期接受培训。出现发烧、腹泻、呕吐、皮肤感染等症状时，应立即报告并 离岗就医。 责任到人 实行分区责任制，确保每个区域都有明确的保洁责任人。 安全第一 熟悉清洁剂的安全使用方法，在湿滑地面放置小心地滑等警示牌，高空作业应有人监护。 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 114 —2025 2 5 通用卫生清理操作规范 清理流程与原则 5.1.1 清理作业应遵循从上到下、从内到外、从干到湿、先清洁后消毒的原则。 5.1.2 日常清洁流程： a) 准备：检查并配置好所需的清洁工具与药剂。 b) 初步清理：清理大块垃圾，用刮刀清除顽固污渍。 c) 湿式作业：使用浸有清洁剂的抹布或拖把进行擦洗。 d) 冲洗/擦拭：用浸湿的抹布或拖把清除清洁剂残留。 e) 消毒：对必要的台面、工具接触面使用规定的消毒剂进行消毒。 f) 干燥：用干抹布擦干或自然风干，保持表面干燥，防止细菌滋生。 5.1.3 清洁频率： a) 随时清洁：发现污渍立即处理。 b) 高峰期间歇清洁用餐高峰期，对餐桌、地面进行巡回保洁。 c) 每日清洁：营业结束后进行全面清洁。 d) 深度清洁： 设备内部及关键区域宜每周至少进行一次深度清洁； 特殊设备可根据企业规定执行。 6 重点区域专项清理规范 灶台与烹饪设备区 6.1.1 特色问题 贵州菜肴烹饪中产生的重油污、辣椒籽及发酵酸汤的酸性残留，使用重油污清洁剂时，应按照产品 说明书操作， 静置至少 15分钟， 使清洁剂完全溶解油垢， 然后用钢刷轻刷， 最后用清水彻底冲洗干净。 。 6.1.2 操作规范 6.1.2.1 每日清理：使用重型油污清洁剂喷洒，依据产品说明静置足够时间以分解油垢，用钢刷或硬 质清洁布刮除焦化油污，再用清水抹布擦净。 6.1.2.2 酸汤锅具清洁后，应使用稀释的碱性清洁剂或小苏打溶液中和残留酸性物质，再使用清水冲 洗干净。 6.1.2.3 每周深度清洁：拆卸炉头、滴油盘等可移动部件，浸泡于碱性清洁剂中，彻底清除油污和食 物残渣。 厨房 6.2.1 室内宜安装摄 像头。 6.2.2 食品加工场所功能区域布局合理，加工、存放应做到生熟分开。 6.2.3 餐用具应与其他工具应分开摆放、使用，且有明显的区分标识。 6.2.4 食品及原材料的来源、加工、销售应符合相关食品安全国家标准要求。 6.2.5 食品、食品原材料应分类、分架存放，且距离墙壁、地面均在 10 cm 以上。 6.2.6 应配备餐 (饮)具清洁、消毒设备及独立的蔬菜、肉类、水产清洗池。 6.2.7 供水、洗手消毒、通风排烟、采光照明、冷藏冷冻、废弃物暂存容器以及防尘、防蝇、防鼠、 防虫害等设备应根据需要配备齐全、完好。 6.2.8 灶面洁净，灶具干净卫生，灶台设置和使用见《餐饮服 务食品安全操作规范》相关要求执行。 6.2.9 倡导餐饮经营者结合实际情况通过明厨亮灶等形式，向顾客展示餐饮服务加工、制作过程。 6.2.10 应按消防要求配备灭火器。 就餐区 6.3.1 特色问题 贵州餐厅常用木制、竹制家具，易被汤汁和酒精渗透染色。 全国团体标准信息平台