ICS 03.080.30 CCS GZYZC A 12 团体 标准 T/GZYZC 111—2025 餐饮服务员职业素养规范 Professional standards for catering practitioners 2025 - 12 - 29发布 2025 - 12 - 31实施 贵州省预制菜产业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 111 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 通用素养与基本要求 ................................ ................................ . 1 5 服务员岗位技能与知识要求 ................................ ........................... 2 6 餐饮保洁员岗位技能 与知识要求 ................................ ....................... 2 7 培训、评价与改进 ................................ ................................ ... 3 8 安全管理要求 ................................ ................................ ....... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 111 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。 本文件由贵州省预制菜产业协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业大学、贵州贵旅餐饮有限公司、贵州饭店有限公司、贵州旅游发展 集团有限公司黔菜研究院、贵州轻工职业大学黔菜发展协同创新中心、贵州轻工职业大学文化与旅游系 酒店教研室、贵州轻工职业大学文化旅游研究中心、贵州电子商务职业技术学院、贵州文化旅游职业学 院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州盗汗 鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、黔西南州饭店餐饮行业协会、遵义市红花岗烹饪协会。 本文件主要起草人：吴晶琳、陈律、秦立学、吴刚、刘洪、刘永飞、吴茂钊、吴翔、张雅丽、杨鑫、 胡文柱、刘志忠、夏蕤霖、杨利芳、夏雪、陈小丽、杨义、王涛、杨莉、周水源、吴寿锋、申浩、刘海 风、李正光、吴玫、盛真强、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、吴昌云、潘美娟、杨波、张智勇、张建强、彭 婧、宋艳艳、周英波、刘哲睿。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 111 —2025 1 餐饮服务员职业素养规范 1 范围 本文件规定了餐饮行业从业人员应具备的职业素养规范的术语和定义、通用素养与基本要求、服务 员岗位技能与知识要求、餐饮保洁员岗位技能与知识要求以及培训、评价与改进。 本文件适用于贵州省内餐饮企业对从业人员的招聘、培训、考核和晋升管理，也适用于相关职业院 校的教学培训及从业人员自我提升。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 餐饮从业人员 在餐饮服务提供者中，从事食品加工、制作、传菜、销售、服务、清洁等与餐饮活动相关的所有工 作人员。 3.2 服务流程 餐饮服务从迎宾、点餐、上菜、巡台、收撤到送客等一系列标准化操作步骤。 3.3 地域文化服务 餐饮服务人员在标准化服务基础上，能主动介绍、展示和引导体验贵州饮食文化、民族风俗、特色 物产的服务能力。 3.4 4D现场管理 对现场人员、设备、材料、方法进行科学管理，实现“整理、整顿、清扫、清洁”的标准化模式， 确保环境整洁、安全高效。 4 通用素养与基本要求 职业道德 4.1 4.1.1 诚实守信，爱岗敬业，维护企业利益。 4.1.2 尊重顾客，一视同仁，保护顾客隐私。 法律意识 4.2 学习并遵守《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国消费者权益保护法》等法律法规。 个人卫生与仪容仪表 4.3 4.3.1 持有效健康证上岗，定期体检。 4.3.2 保持个人卫生清洁，勤洗手、勤剪指甲。 4.3.3 按照岗位要求统一着装，佩戴工牌，妆容淡雅，发型利落。 4.3.4 工作期间应佩戴口罩，确保口鼻不接触食材，避免交叉污染。 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 111 —2025 2 安全意识 4.4 4.4.1 掌握消防、用电、用气等基本安全知识。 4.4.2 熟悉应急预案，能正确使用消防器材。 团队协作 4.5 具备良好的沟通能力，与同事协作互助，共同完成工作任务。 贵州餐饮文化认知 4.6 4.6.1 了解黔菜“酸、辣、鲜、香”的风味体系。 4.6.2 知晓如酸汤鱼、 辣子鸡、 丝娃娃等代表性菜品的文化背景与基本特点 ， 能向顾客进行简单介绍。 5 服务员岗位技能与知识要求 通用技能 5.1 5.1.1 服务员应能够根据不同的顾客需求提供个性化服务，并熟练执行每个环节的标准操作程序，如 迎宾时使用合适的问候语，点餐时清晰地记录顾客需求等。 5.1.2 掌握规范的餐巾折花、餐具摆放技巧。 5.1.3 具备良好的沟通能力和突发情况处理能力。 5.1.4 具备地域文化服务和 4D现场管理能力。 贵州特色技能与知识 5.2 5.2.1 特色菜单解读与推介 5.2.1.1 服务员应能够向顾客清晰、生动地介绍黔菜的风味特点、文化典故及食用方法。 5.2.1.2 应根据顾客口味偏好、人数及预算，合理搭配菜品并进行有效推荐。 5.2.2 特色酒水与服务知识 熟悉贵州本地特色酒水及饮品，能介绍其特点并提供专业的侍酒服务建议。 5.2.3 民族餐饮文化体验营造 5.2.3.1 了解苗族、侗族等少数民族的基本待客礼仪与餐饮习俗。 5.2.3.2 在具备条件的餐厅，能向顾客介绍民族餐饮文化，并在顾客感兴趣时提供相应的体验引导。 6 餐饮保洁员岗位技能与知识要求 通用技能 6.1 6.1.1 掌握不同区域的清洁标准与流程。 6.1.2 能正确使用和保管各种清洁工具与药剂。 6.1.3 严格执行垃圾分类与处理规范。 贵州特色技能与知识 6.2 6.2.1 重油污与特殊污渍处理 6.2.1.1 掌握针对贵州餐饮后厨因爆炒、炼制辣椒产生的重油污的高效清洁方法。 6.2.1.2 能有效清除辣椒素、 酸汤等特殊残留物， 防止其腐蚀设备或造成交叉污染。 使用环保清洁剂， 遵循清洁剂的使用说明书，确保安全使用，避免化学物品残留。 6.2.2 发酵容器与工具保养 了解酸菜坛、米酒缸等发酵容器的清洁与保养方法，懂得如何更换坛沿水、擦拭坛身，避免污染发 酵环境。 全国团体标准信息平台