ICS 03.080.30 CCS GZYZC A 12 团体 标准 T/GZYZC 110—2025 贵州厨师职业规范 Professional standards for Guizhou cuisine chefs 2025 - 12 - 29发布 2025 - 12 - 31实施 贵州省预制菜产业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 110 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 5 原料管理规范 ................................ ................................ ....... 1 6 厨师岗位技能与知识要求 ................................ ............................. 2 7 安全管理要求 ................................ ................................ ....... 2 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 110—2025 II 前言 本文件按照GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。 本文件由贵州省预制菜产业协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业大学、贵州贵旅餐饮有限公司、贵州饭店有限公司、贵州轻工职业 大学黔菜发展协同创新中心、贵州旅游发展集团有限公司黔菜研究院、贵州电子商务职业技术学院、贵 州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外国语学院、贵州大学后勤管理处饮食服 务中心、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、黔西南州饭店餐饮行业协会、遵义市红花 岗烹饪协会。 本文件主要起草人：吴茂钊、秦立学、张智勇、陈律、刘永飞、夏雪、杨波、张建强、吴刚、刘洪、 吴翔、张雅丽、杨鑫、吴晶琳、陈小丽、胡文柱、刘志忠、夏蕤霖、杨利芳、杨义、王涛、杨莉、周水 源、吴寿锋、申浩、刘海风、李正光、吴玫、盛真强、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、吴昌云、潘美娟、彭 婧、宋艳艳、周英波、刘哲睿。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 110 —2025 1 贵州厨师职业规范 1 范围 本规范规定了 “贵州厨师 ”在职业素养规范中的 术语和定义、 基本要求 、原料管理 规范以及厨师岗 位技能与知识要求 。 本规范适用于 “贵州厨师 ”人员，可作为技能培训、考核评价、技能竞赛的依据。 2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。 其中， 注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 DB52/T 175 1 黔菜 术语 3 术语和定义 DB52/T 1751 界定的术语和定义适用于本文件。 黔菜师傅 从事黔菜烹饪工作，具备相应技能，并经职业技能培训与评价获得相应等级认证的人员 。 “黔菜师傅”工程 以传承弘扬黔菜文化为核心，通过职业技能培训、星级评价及产业协同发展，培养具备黔菜烹饪技 艺和职业素养的技能人才队伍的专项工程。 4 基本要求 职业素养 4.1.1 热爱黔菜文化，具备传承和创新黔菜及黔菜烹饪技艺的使命感。 4.1.2 应掌握本职业素养规范并严格执行。 4.1.3 保持积极学习态度，不断钻研黔菜理论与实操技艺，定期参加行业培训、学习相关书籍或在线 课程，参与行业交流活动等。 操作纪律 4.2.1 严格遵守后厨各项规章制度与工作流程。 4.2.2 爱护后厨设备、工具，按规程操作与保养。 4.2.3 保持工作区域整洁有序，做到工完场清。 5 原料管理规范 原料选用 5.1.1 核心原则：应优先选用贵州本土特色原料，以确保风味地道。 5.1.2 时令性：遵循不时不食，优先采用当季、当地新鲜食材。 5.1.3 标准：应选择符合国家食品安全标准的原料，且其外观色 泽、气味、口感等应符合特定的品质 标准。 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 110 —2025 2 原料验收与储存 5.2.1 验收：严格执行“一看、二闻、三摸”的感官检验，拒收不合格品。建立验收记录，实现关键 原料溯源。 5.2.2 储存要求应符合： a) 分区分类： 生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开 ； b) 环境控制： 冷藏（0 ℃～4 ℃）、冷冻（ -18 ℃以下）、干货库房（阴凉、干燥、通风）温湿 度符合标准 ； c) 标签管理： 所有入库原料需标识品名、入库日期、保质期 、经手人，遵循“先进先出”原则。 6 厨师岗位技能与知识要求 通用技能 6.1.1 熟练掌握刀工 、勺工、火候等烹饪基本功。 6.1.2 能准确识别和运用各种食材、调味品及香辛料。 6.1.3 严格执行食品安全操作规范，做到生熟分开、烧熟煮透。 特色食材处理 6.2.1 发酵食材：掌握酸汤（红酸、白酸）、酸菜、糟辣椒等传统发酵食材的保管、鉴别与运用方法， 了解其发酵过程中的微生物作用、温湿度控制等，确保食材的质量和安全。 6.2.2 辣椒运用：精通不同形态辣椒的制作与烹调技巧，能精准把控其辣度与 风味。 6.2.3 地方特产：掌握特色香料和食材的特性及处理方法。 6.2.4 经典黔菜制作：应能独立、标准地制作一定数量的经典黔菜，并了解其历史渊源与风味特点。 鼓励厨师掌握更多经典菜品的制作。 6.2.5 掌握贵州特色小吃的制作工艺。 6.2.6 创新与适应能力：在传承传统风味的基础上，具备一定的菜品创新能力，能开发符合现代健康 理念和市场需求的新派黔菜。 6.2.7 能根据顾客需求，对菜品的辣度、酸度等进行个性化调整。 行为规范与礼仪 6.3.1 工作服洁净、整齐，佩戴工牌。厨师帽端正，头发不外露。 6.3.2 保持个人卫生，不留长指甲，不佩戴饰物，不在工作区域吸烟 ，操作时佩戴口罩，确保口鼻不 接触食材 。 6.3.3 操作台面整洁，工具摆放有序，贯彻“节约、环保”原则，减少浪费 。 6.3.4 热爱烹饪事业，对工作充满热情，以传播黔菜美味为己任。 6.3.5 秉持工匠精神，对每一道工序、每一个细节精益求精，追求极致风味。 7 安全管理要求 消防安全与应急处理 7.1.1 火灾预防 7.1.1.1 后厨油烟管道定期清理，防止油垢堆积引发火灾 。 7.1.1.2 易燃物品远离火源，设置灭火毯、灭火器等设备。 7.1.2 应急演练 每年至少进行两次消防疏散和急救演练，涵盖火灾、食品中毒等突发事件的应急处理 。 全国团体标准信息平台