ICS 03.080.30 CCS GZYZC A 12 团体 标准 T/GZYZC 109—2025 夜食店经营指 南 Late-night restaurant operation guide 2025 - 12 - 29发布 2025 - 12 - 31实施 贵州省预制菜产业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 109 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 5 店面布局 ................................ ................................ ........... 1 6 卫生管理要求 ................................ ................................ ....... 1 7 安全管理要求 ................................ ................................ ....... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 109 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。 本文件由贵州省预制菜产业协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业大学、贵州贵旅餐饮有限公司、贵州饭店有限公司、贵州电子商务 职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外国语学院、贵州大学 后勤管理处饮食服务中心、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、黔西南州饭店餐饮行业 协会、遵义市红花岗烹饪协会、贵州轻工职业大学黔菜发展协同创新中心、贵州旅游发展集团有限公司 黔菜研究院。 本文件主要起草人：吴刚、刘洪、刘永飞、秦立学、张智勇、吴茂钊、陈小丽、吴翔、吴晶琳、张 雅丽、杨鑫、胡文柱、刘志忠、夏蕤霖、杨利芳、夏雪、廖洪泉、陈律、杨义、王涛、杨莉、周水源、 吴寿锋、申浩、刘海风、李正光、吴玫、盛真强、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、吴昌云、潘美娟、杨波、 张建强、彭婧、宋艳艳、周英波、刘哲睿。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 109 —2025 1 夜食店经营指南 1 范围 本文件规定了贵州夜食店在经营服务中涉及的术语和定义、 基本要求、 店面布局以及卫生管理要求。 本文件适用于贵州省境内提供夜食服务为主，有固定经营场所并依法取得相关证照的餐饮单位。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 夜食店 以夜间餐饮服务为主，提供烙锅、烧烤、特色火锅等单一或多元化宵夜产品，且具备餐桌服务的餐 饮场所。 4 基本要求 应证照齐全。 4.1 应遵守国家及地方关于大气污染防治、噪声控制、污水排放和市容环境管理的相关规定。 4.2 应建立并执行保障食品安全、生产安全、环境卫生的各项管理制度。 4.3 应妥善处理经营活动产生的油烟、噪声、垃圾等，维护周边社区环境，构建和谐邻里关系。使用4.4 高效油烟净化设备，采取隔音措施控制噪声污染，垃圾应及时清运，并分类处理，避免影响周边环境 5 店面布局 总体布局与安全出口 5.1 5.1.1 门店建筑结构应安全可靠，符合消防、建筑安全相关法规。 5.1.2 应设置两个或以上明确、畅通的消防安全出口，并配有明显的应急照明和疏散指示标志。严禁 占用、堵塞安全通道。 5.1.3 室外经营不得影响消防通道和市政公 共设施，并应获得相关部门的批准。 功能分区 5.2 5.2.1 布局应实现加工区与就餐区有效分离，防止油烟、噪音过度干扰顾客。 5.2.2 烧烤、烙锅、炒制区等高强度加工区应独立设置，并配备高效的油烟净化与排放系统。油烟排 放系统应符合国家环保标准，并定期进行维护和检查，至少每月一次。 5.2.3 就餐区应合理安排桌椅，确保通道畅通。应特别注意保持人流路线顺畅。 5.2.4 仓储与垃圾处理区应相对独立，设置在通风良好、便于清理的位置，避免异味扩散至就餐区。 6 卫生管理要求 卫生管理要求 6.1 6.1.1 营业期间，工作人员每 30分钟至少巡视一次，及时清理餐桌、地面垃圾和油污。 6.1.2 每批次顾客离开后，应立即彻底清理桌面，更换台布或使用专用消毒抹布擦拭干净。 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 109 —2025 2 6.1.3 地面在营业高峰期间应增加清洁频次，始终保持干燥、防滑、无垃圾。闭店后必须进行全面清 洗。 设施与用品 6.2 6.2.1 通风系统：应保证就餐区空气流通。若全封闭，应配备强有力的新风系统，确保店内无浓重油 烟味和闷热感 6.2.2 餐具：所有餐具，尤其是可重复使用的酒杯、筷子等，应经过严格清洗和消毒。鼓励为每桌客 人提供公筷公勺。 6.2.3 调味品容器：定期清洁，保持外表无油污、无溢漏。辣椒面、葱花、折耳根等自助调料需有防 尘罩。 6.2.4 垃圾桶：使用带盖容器，并及时清理，防止异味和虫害滋生。 核心加工区卫生与安全 6.3 6.3.1 烧烤、烙锅、炒灶区 6.3.1.1 灶台、烤架、炸锅每日应彻底清洗，无积碳、无厚重油垢。 6.3.1.2 严格执行用火、用电、用气安全规程，定期检查燃气软管、阀门和电路，闭店前应确认所有 火源、气源已关闭。 6.3.1.3 使用炭火烧烤的，应设置固定的、耐火的烧烤操作区域，并配备灭火毯、灭火器等有效的消 防器材于就近位置。严禁在室内通风不畅区域使用炭火。 6.3.1.4 就餐场所无老鼠（鼠迹）、蟑螂、苍蝇等有害生物，就餐场场所、设施按要求消毒，并有记 录。 6.3.2 砧板与刀具 生熟分开，使用后立即清洗消毒，并立式存放于通风处。 6.3.3 油烟管道 应安装高效的油烟净化设备，油烟管道应每三个月由专业机构进行清洗，并保留清洗记录，严防火 灾隐患。 仓储与垃圾处理 6.4 6.4.1 夜间营业备货量大，原料应分类、分架、离地存放，遵循“先进先出”原则。 6.4.2 易腐垃圾应专用带盖垃圾桶存放，闭店后立即清运离店，不得在店内过夜堆积。 6.4.3 蔬菜、畜禽产品、水产品分开贮存，符合保质、保鲜贮存要求；冷藏冷冻食品应有包装或密闭 容器盛装，并保留或标明食品标识，避免裸露存放。 工作人员 6.5 6.5.1 个人健康与着装 6.5.1.1 全体员工持健康证上岗。 6.5.1.2 工作期间应穿着统一，洁净工作服，工作帽、围裙、袖套、手套和口罩等。长发员工需将头 发完全置于帽内。 6.5.1.3 不得留长指甲、涂指甲油、佩戴任何外露首饰。 操作行为与安全 6.6 6.6.1 接触直接入口食品前，钱币后 ，应严格进行洗手消毒。 6.6.2 企业应确保员工熟悉本岗位的消防安全职责，会使用灭火器，懂报警流程。每年至少进行一次 消防安全培训，确保员工熟练掌握灭火器的使用方法和火灾报警流程。 6.6.3 搬运重物、操作高温设备时，应遵守安全规程，防止烫伤、滑倒等工伤事故。 6.6.4 患有食品安全疾病的员工，应立即离岗。 全国团体标准信息平台