ICS 03.080.30 CCS GZYZC A 12 团体 标准 T/GZYZC 108—2025 早餐店经营指 南 Breakfast restaurant operation guide 2025 - 12 - 29发布 2025 - 12 - 31实施 贵州省预制菜产业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 108 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 5 店面布局 ................................ ................................ ........... 1 6 卫生管理要求 ................................ ................................ ....... 2 7 安全管理要求 ................................ ................................ ....... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 108 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。 本文件由贵州省预制菜产业协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业大学、贵州贵旅餐饮有限公司、贵州饭店有限公司、贵州电子商务 职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外国语学院、贵州大学 后勤管理处饮食服务中心、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、黔西南州饭店餐饮行业 协会、遵义市红花岗烹饪协会、贵州轻工职业大学黔菜发展协同创新中心、贵州旅游发展集团有限公司 黔菜研究院。 本文件主要起草人：吴刚、陈小丽、刘洪、刘永飞、吴晶琳、张智勇、秦立学、吴茂钊、廖洪泉、 吴翔、张雅丽、杨鑫、胡文柱、陈律、刘志忠、夏蕤霖、杨利芳、夏雪、杨义、王涛、杨莉、周水源、 吴寿锋、申浩、刘海风、李正光、吴玫、盛真强、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、吴昌云、潘美娟、杨波、 张建强、彭婧、宋艳艳、周英波、刘哲睿。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 108 —2025 1 早餐店经营指南 1 范围 本文件规定了贵州早餐店在经营服务中涉及的术语和定义、 基本要求、 店面布局以及卫生管理要求。 本文件适用于贵州省境内以早餐服务为主、具有固定经营场所并依法取得相关证照的餐饮单位。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 早餐店 以早餐经营为主，提供粉面、糯食、包点等单一或多元化早餐产品，且具备餐桌服务的餐饮场所。 4 基本要求 应证照齐全 。 4.1 应建立并执行保障食品安全、环境卫生和服务的各项管理制度。 4.2 应明码标价，诚实守信，保障消费者合法权益。 4.3 倡导节能减排、绿色餐饮，采取有效措施防止餐饮浪费。推广使用可降解餐具、减少一次性用品4.4 使用、制定食材采购和使用的精确计划、对餐饮浪费进行量化管理等。 5 店面布局 总体布局 5.1 5.1.1 店面布局应遵循“流程合理、生熟分开、方便清洁”的原则，防止交叉污染。 5.1.2 加工制作区域与顾客就餐区域应相对独立，并采取有效措施防止交叉污染。可以通过物理隔断 或风道设计等措施确保区域相对独立。 5.1.3 出入口、取餐口、收银台通道应保持畅通，避免拥堵。 功能分区 5.2 5.2.1 明档/展示区 用于展示特色食材和部分现场制作过程，需明亮、整洁。 5.2.2 就餐区 桌椅布局紧凑且合理，确保顾客走动与服务员收拾便捷。 5.2.3 加工区 5.2.3.1 核心流程：原料储存 → 粗加工 → 切配 → 煮制/蒸制/煎制 → 出品。 5.2.3.2 严格分区：原料处理区（洗菜、解冻）、切配区（生熟刀具、砧板严格分开并标识）、加热 烹调区、餐具清洗消毒区应明确划分。 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 108 —2025 2 5.2.4 辅助区 设置独立的员工洗手消毒和更衣区域。垃圾房（桶）应设置在店外下风口，结构密闭。 6 卫生管理要求 店面 6.1 6.1.1 日常清洁 6.1.1.1 营业期间，工作人员应每 30分钟至少巡视一次，及时清理餐桌、地面垃圾与油污。 6.1.1.2 顾客离开后，应及时清理桌面，并使用专用消毒抹布擦拭干净，为后续顾客提供整洁的就餐 环境。 6.1.1.3 地面每日至少拖洗三次（早、中、晚），随时保持干燥、清洁，无食物残渣、水迹和油污。 6.1.2 设施与用品 6.1.2.1 调味品台：每日营业前、中、后彻底清洁。调料罐（醋、酱油、辣椒油）加盖 /密封保存，罐 内无异物，外表无滴漏、无污渍。辣椒面、筷子、吸管等需有防尘措施。 6.1.2.2 餐具：提倡使用集中消毒的套装餐具。自洗餐具必须经严格消毒，存放于保洁柜内。提供一 次性餐具的，需符合国家卫生 标准。 6.1.2.3 垃圾桶：内置垃圾袋，带盖放置，并及时清理，避免溢满。 厨房 6.2 6.2.1 核心加工区卫生 6.2.1.1 煮粉/面灶台：汤锅、漏勺等工具保持清洁，无食物残渣堆积。汤底每日新鲜调制，剩余汤底 需妥善冷藏处理。 6.2.1.2 砧板与刀具：严格执行“色标管理”或明确标识。 6.2.1.3 煎炸设备：油品质量符合标准，每日过滤残渣，定期更换新油，并记录更换日期。设备外观 无厚重油垢。 6.2.1.4 鼓励采取玻璃隔断、开放明档、视频传输、现场直播等方式实现“明厨亮灶”，成效明显。 6.2.2 仓储与冷藏 6.2.2.1 原料（米粉、面条、蔬菜、肉类）分类、分架、离地、离墙存放。 6.2.2.2 冰箱内原料用保鲜盒或保鲜膜密封保存，生熟分开，成品与半成品分开，并注明入库日期。 6.2.2.3 每日检查冰箱温度（冷藏 0-4℃，冷冻 -18℃以下）。 6.2.3 清洗消毒 6.2.3.1 餐具应在专用水池中按“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程处理。 6.2.3.2 消毒后的餐具应存放在密闭、洁净的保洁柜内，不得与未消毒物品混放。 工作人员 6.3 6.3.1 个人健康与着装 6.3.1.1 全体员工持有效健康证上岗，定期接受培训。 6.3.1.2 穿戴统一的工作服、工作帽，头发全部置于帽内。 6.3.1.3 操作食品时，应佩戴口罩。员工不得佩戴浓烈香水，不得留长指甲，确保个人卫生符合食品 操作要求。 6.3.2 操作行为 6.3.2.1 接触直接入口食品 前、钱币后、处理污物后，应严格进行洗手消毒。 6.3.2.2 严禁在操作间内吸烟、嚼口香糖、随地吐痰。 6.3.2.3 传递碗筷时，手不得接触碗口、筷尖等顾客入口部位。 全国团体标准信息平台