ICS 03.080.30 CCS GZYZC A 12 团体 标准 T/GZYZC 107—2025 正餐店经营指 南 Full-service restaurant operation guide 2025 - 12 - 29发布 2025 - 12 - 31实施 贵州省预制菜产业协会 发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 107 —2025 I 目次 前言 ................................ ................................ ................. II 1 范围 ................................ ................................ ............... 1 2 规范性引用文件 ................................ ................................ ..... 1 3 术语和定义 ................................ ................................ ......... 1 4 基本要求 ................................ ................................ ........... 1 5 店面布局 ................................ ................................ ........... 1 6 卫生管理要求 ................................ ................................ ....... 2 7 安全管理要求 ................................ ................................ ....... 3 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 107 —2025 II 前言 本文件按照 GB/T 1.1 —2020《标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件某些内容可能涉及专利。本文件发布机构不承担识别这些专利的责任。 本文件由贵州省商务厅、贵州省文化和旅游厅提出。 本文件由贵州省预制菜产业协会归口。 本文件起草单位：贵州轻工职业大学、贵州贵旅餐饮有限公司、贵州饭店有限公司、贵州电子商务 职业技术学院、贵州文化旅游职业学院、贵州食品工程职业学院、贵州民族大学外国语学院、贵州大学 后勤管理处饮食服务中心、贵州盗汗鸡实业有限公司、贵州音恋餐饮有限公司、黔西南州饭店餐饮行业 协会、遵义市红花岗烹饪协会、贵州轻工职业大学黔菜发展协同创新中心、贵州旅游发展集团有限公司 黔菜研究院。 本文件主要起草人：吴刚、秦立学、吴茂钊、吴晶琳、刘洪、张智勇、刘永飞、陈小丽、吴翔、陈 律、张雅丽、杨鑫、胡文柱、刘志忠、夏蕤霖、杨利芳、夏雪、杨义、王涛、杨莉、周水源、廖洪泉、 吴寿锋、申浩、刘海风、李正光、吴玫、盛真强、李翌婼、伍心悦、杨欢欢、吴昌云、潘美娟、杨波、 张建强、彭婧、宋艳艳、周英波、刘哲睿。 本文件为首次发布。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 107 —2025 1 正餐店经营指南 1 范围 本文件规定了贵州正餐店在经营服务中涉及的术语和定义、 基本要求、 店面布局以及卫生管理要求。 本文件适用于贵州省境内以正餐服务为主、 具有固定经营场所的各类餐馆、 酒楼、 饭店等餐饮单位。 2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 正餐店 提供中、晚餐宴席、零点等服务，有冷菜、热菜、汤羹、主食、饮品等菜单结构，且具备餐桌服务 的餐饮场所。 4 基本要求 应证照齐全 。 4.1 应建立并执行保障食品安全、服务质量和管理水平的各项规章制度。 4.2 应诚实守信，维护消费者合法权益。 4.3 鼓励建立节能减排、绿色餐饮和制止餐饮浪费的长效机制。 4.4 5 店面布局 选址与外观 5.1 5.1.1 选址应符合商业规划与环保要求，需远离各类污染源。 5.1.2 门店招牌应醒目、整洁，体现贵州民族文化或企业特色，夜间照明良好。 5.1.3 建筑外观需保持完好、干净，应定期进行清洗与维护。 功能分区布局 5.2 5.2.1 基本要求 店内应构建“前厅后厨”的基本格局，将人流通道与物流通道分开设置，避免交叉污染。 5.2.2 前厅区域 5.2.2.1 应设置迎宾台、候餐区、用餐区及收银台。 5.2.2.2 用餐区布局应宽敞、流畅，餐桌间距设置合理，确保顾客通行与服务员操作便利。 5.2.2.3 宜设有明显的“贵州特色菜品”展示或文化装饰，如民族刺绣、蜡染、山水画等，营造浓郁 的“黔韵”氛围。 这些展示应遵守食品安全与卫生相关规定，并明确标识菜品信息。 5.2.2.4 应保持通风良好，空气清新。应根据不同季节和顾客舒适度，合理设置并使用空调或供暖系 统，保持室内温度适宜。 全国团体标准信息平台 T/GZYZC 107 —2025 2 5.2.3 后厨区域 5.2.3.1 应严格按“生进熟出”的单一流向设计，包括但不限于以下功能区：原材料验收区、仓储区、 粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、洗碗消毒区及垃圾处理区。 5.2.3.2 各功能区应设置明确标识，并进行物理隔离，尤其是生食、熟食加工区必须严格分开。 5.2.4 辅助区域 5.2.4.1 应设立独立标识的男女洗手间。 5.2.4.2 宜设立员工更衣室、休息室以及专用洗手消毒设施。 6 卫生管理要求 餐厅 6.1 6.1.1 日常清洁 6.1.1.1 地面：每日营业前、营业中、营业后进行全面清扫和拖洗，保持干燥、清洁、无油渍、无水 迹、无霉斑。 6.1.1.2 桌椅：每餐后彻底清洁，桌面无食物残渣、无油污，椅面、椅腿保持干净。 6.1.1.3 门窗与墙面：每周至少清洁一次，玻璃保持明亮，窗台、门框无灰尘，墙面无蛛网、无污渍。 6.1.1.4 装饰物：定期擦拭，鼓励摆放绿植、挂放图画，保持民族特色装饰品洁净如新。 6.1.1.5 就餐场所无老鼠（鼠迹）、蟑螂、苍蝇等有害生物，就餐场场所、设施按要求消毒，并有记 录。 6.1.2 设施与用品 6.1.2.1 餐具：必须严格经过“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。消毒后的餐具应存放 于密闭的保洁柜内，无水渍、无异味。 6.1.2.2 菜单：保持清洁，定期更新，无油渍、无破损。鼓励使用电子菜单，但需确保设备干净。 6.1.2.3 台布、口布：每餐一换，或根据客人要求及时更换，需保持干净平整， 无污渍、无破损。 6.1.2.4 垃圾桶：带盖存放，内置垃圾袋，并及时清理，桶体保持洁净。 厨房 6.2 6.2.1 核心区域卫生 6.2.1.1 地面与墙面：使用防滑、耐磨、不渗水的材料铺设。随时保持清洁状态，无积水、无油污、 无食物残渣。墙面瓷砖每日擦拭，保持光洁。 6.2.1.2 灶具与操作台：每餐结束后彻底清洗，确保无油垢、无残渣。工作台面、砧板使用前后必须 清洗、消毒，生熟砧板、刀具严格分开，并设置明显标识。所有使用的清洁材料必须是食品安全的，并 适合厨房环境，避免污染。 6.2.1.3 排烟系统：请专业公司清洗油烟罩、排烟道，确保排烟通畅，无油垢滴落现象，至少每半年 一次，并根据实际使 用情况增加频次。设置有防护网（纱窗）、防蝇罩，防范鼠、蝇、蟑螂等有害生物 侵入孳生细菌。 6.2.2 仓储管理 6.2.2.1 原材料仓库应通风、干燥、防鼠、防虫，物品离地、离墙存放。 6.2.2.2 严格执行“先进先出”原则，定期清理过期、变质食品。 6.2.2.3 冰箱/冰柜：原料分类、分区存放，生熟分开，成品与半成品分开。定期除霜、清洁，保持内 部无异味。 6.2.2.4 禁止采购存贮未按规定进行检验检疫或检验检疫不合格，来源不明的食品原料。 全国团体标准信息平台