ICS03.100 CCSA00 GSLCA 甘肃省陇菜协会团体标准 T/GSLCA091—2026 代替T/GSLCA091号—2019 单位食堂（团餐）管理规范 2026-01-27发布 2026-03-15实施 甘肃省陇菜协会  发布 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GSLCA091—2026 II目次 前言.............................................................................III 1总则.................................................................................4 2场所及设施管理.......................................................................5 3从业人员管理........................................................................10 4采购、验收管理......................................................................14 5仓储管理............................................................................16 6加工制作管理........................................................................17 7清洗消毒管理........................................................................21 8食品卫生安全管理....................................................................23 9安全管理............................................................................27 10应急预案管理.......................................................................28 附录A.........................................................................32 附录B.........................................................................33 附录C.........................................................................34 附录D.........................................................................37 附录E.........................................................................38 附录F.........................................................................39 附录G.........................................................................40 附录H.........................................................................41 附录I.........................................................................47 附录J.........................................................................48 附录K.........................................................................49 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GSLCA091—2026 III前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 本文件代替T/GSLCA091号—2019《单位食堂（团餐）管理标准》，与T/GSLCA091号—2019相 比主要变化如下： -－名称修改为《单位食堂（团餐）管理规范》； --新增了附录A、附录B、附录C、附录D、附录E、附录F、附录G、附录H、附录I、附录J、附录K。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由甘肃省陇菜协会提出、归口并监督实施。 本文件起草单位：甘肃省陇菜协会、兰州市标准化研究所、甘肃长安餐饮经营管理有限公司 本文件主要起草人：赵长安、李雪华、单玉川、王双仁、姚春威 本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为： --2019年首次发布为T/GSLCA091号—2019; -－本次为第一次修订 本文件由甘肃省陇菜协会负责解释。 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GSLCA091—2026 4单位食堂（团餐）管理规范 1总则 严格执行《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品 安全监督管理办法》《餐饮业食品索证管理规定》《学生集体用餐卫生监督办法》《学校食堂与学生集 体用餐卫生管理规定》《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等食品药品相关法律法规，制定本标准。 1.1适用范围 本标准适用于单位自营食堂、委托承包经营食堂、集中供餐单位，覆盖学校、幼儿园、养老机构、 企业、机关事业单位等各类集中用餐场景，包含食堂、外送、配餐等多种供餐形式。 1.2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 GB/31654《餐饮服务通用卫生规范》 《中华人民共和国食品安全法》 《餐饮服务食品安全操作规范》 《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》 《中华人民共和国会计法》 《行政事业单位会计制度》 《企业财务通则》 《会计基础工作规范》 1.3术语 下列术语和定义适用于本文件。 食品安全事故：指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危 害的事故。 重大食品安全事故：指涉及人数较多的群体性食物中毒或者出现死亡病例的食品安全事故。 1.4核心目标与要求 建立全流程、可追溯、闭环管理的食品安全体系，实现： a)落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理机制，明确各负责人、各岗位职责； b)建立日管控、周排查、月调度的动态安全监督监控防治机制; c)保障集中用餐人员的饮食健康，预防食物中毒、寄生虫感染等食源性疾病； d)构建标准化、规范化团餐运营体系，提升团餐服务质量与管理水平。 1.5基本原则 1.5.1食品安全首位原则 将食品安全置于所有环节的首要位置，优先保障公众健康，其余目标服从于此。 1.5.2质价适配合规原则 质价相符、适配市场、合规经营，三者相匹配，以质价相符为核心，以合规经营为底线，适配市场 与消费需求。 1.5.3运营高效规范原则 全国团体标准信息平台 全国团体标准信息平台 T/GSLCA091—2026 5以最小成本，最优流程，实现全环节顺畅运转，兼顾效率、效益与质量。 1.5.4风险防控闭环原则 从源头把控风险，建立全流程覆盖、全环节追溯机制，责任到岗，动态监控。 2场所及设施管理 2.1总体要求 a)各区域之间应设置物理隔断并标注明显区域标识。 b)设施的配置遵循安全性、实用性、环保性原则。 c)建立场所设施管理责任制度，指定专人负责、记录档案。 2.2职工食堂库房管理制度 职工食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证员工食品卫生安全的重要环 节。为此，特参照GB31654-2021贮存设施，制定食堂库房管理制度。 a)根据入库食品的特点以及贮存条件，设置对应贮存区域和设施分区存放。 b)冷藏、冷冻区域或设施应配有可视测温装置。 c)设立食品添加剂贮存专柜，标注“食品添加剂”字样，单独存放。 d)食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保持良好的环境卫生。 e)库房应设有通风防潮设施，保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。 f)食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。 g)任何人员不得私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。 h)库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地 面20厘米。 i)在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。 j)超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。 k)确保入库、出库手续齐全，食品原材料进出