T/DAIM003—2025ICS67.100.01 CCSX16 团 体 标 准 乳制品货架期评估技术指南 Technicalguidelinesforshelf-lifeassessmentofdairyproducts 2025-12-29发布 2025-12-31实施 内蒙古奶业协会  发布 全国团体标准信息平台 T/DAIM003—2025 I前言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定 起草。 本文件由内蒙古国家乳业技术创新中心有限责任公司提出。 本文件由内蒙古奶业协会归口。 本文件起草单位：内蒙古国家乳业技术创新中心有限责任公司、浙江大学、内蒙古伊利实业集团股 份有限公司、内蒙古伊启科技有限责任公司。 本文件主要起草人：何剑、冯劲松、刘东红、张润润、丁甜、裴晓燕、李琴、王娜、谢跃博、关宁、 张红雨、李志君、何慧珍、薛忠、王志刚。 全国团体标准信息平台 T/DAIM003—2025 1乳制品货架期评估技术指南 1范围 本文件提供了乳制品货架期评估的步骤、方法及乳制品货架期的验证等方面的指导。 本文件适用于市面上常见乳制品包括液态乳制品（巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳等）、半固态乳制 品及固态乳制品等。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 RHB102灭菌乳感官质量评鉴细则 3术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。 3.1 食品货架期shelf-life 食品在既定的温度、湿度、光照等贮存环境参数下保持品质的期限，又称保质期。 3.2 加速货架期试验acceleratedshelf-lifetesting，ASLT 通过量化温度、湿度、气压和光照等环境参数条件，人为加速食品劣变反应，并在过程中分析食品 物理、化学、微生物变化的程度和规律，以确定食品货架期的研究方法，又称加速破坏性试验。 3.3 长期稳定性试验long-termstabilitytesting，LTST 在真实或量化模拟真实的温度、湿度、光照等贮存环境参数条件下进行的，分析食品在储存期的物 理、化学、微生物状况随时间变化的程度和规律，以确定或验证食品货架期的研究方法。 4概述 乳制品货架期评估流程包括选择方法、设计方案、实施方案、确定乳制品货架期和乳制品货架期验 证等五个步骤，评估流程示意图见附录A。 5方法确定 5.1参照法 5.1.1乳制品上市前，宜优先选用参照法评估乳制品货架期，参照法适用的乳制品示例详见表1。可 参照或采用已有的相同或相似乳制品的货架期，将不高于参照乳制品的货架期时限，确定为相应贮存条 件下的乳制品货架期。参照乳制品的相似性的比较方法详见附录B。 表1参照法适用乳制品示例 拟开发乳制品 可参照乳制品 参考货架期 灭菌乳 灭菌乳 常温密闭9个月 常温发酵乳 常温发酵乳 常温密闭6个月 不同口味含乳饮料 含乳饮料 常温密闭8个月 奶粉 成分相似奶粉 常温密闭18个月 全国团体标准信息平台 T/DAIM003—2025 2拟开发乳制品 可参照乳制品 参考货架期 奶片 成分相似奶片 常温密闭12个月 再制干酪（常温） 成分相似乳酪 常温密闭9个月 低温发酵乳 低温发酵乳 2℃～6℃21天 冰淇淋 成分相似冰淇淋 -18℃以下18个月 含乳固态成型制品 成分相似含乳固态成型制品 常温密闭9个月 注：其中，不同口味含乳饮料，参考货架期需根据实际成分差异调整±1～2个月。 5.1.2参照法的选择以下内容宜作为重点依据： ——新产品与参照产品食品特性（形态、水分等）相同或相似； ——配方完全相同或非常相似； ——生产工艺和过程完全相同或非常相似； ——包装相同，包括灌装线、包装材料等相同或非常相似； ——贮存条件相同或相似； ——物流、运输方式相同或相似； ——食用方法相同或相似； ——目标市场和消费者需求相同。 5.2试验法 5.2.1乳制品上市前，可通过试验法评估食品的货架期，可参考现有研究成果和文献，结合货架期试 验数据确定货架期。包括加速货架期试验及长期稳定性试验等方法，参考附录C。 5.2.2加速货架期试验基于温度、湿度、包装等条件，可通过计算得到货架期或货架期范围。 5.2.3长期稳定性试验可通过试验数据观察到食品发生不可接受的品质改变的时间点。 5.2.4试验法在设计方案时宜明确以下事项： ——样品及样品要求； ——试验条件、试验持续时间、样品观察时间； ——检验人员和定期进行感官评价的专业人员名单； ——感官、理化、微生物等检验项目和相应的要求（感官按照RHB102规定的方法进行）； ——试验（食品质变过程）中不同阶段的数据收集和有效性判定要求； ——全部试验数据的汇总、分析和（或）计算方法。 6设计方案 6.1设计和撰写货架期确定方案的过程中宜明确： ——影响因素和评价方法； ——工作内容和验收标准； ——实施步骤和时间安排； ——岗位职责和工作要求； ——记录方法和记录要求。 6.2参照法在设计方案时宜至少明确以下事项： ——参照食品的比较项目，如配方、产品特性、包装形式、贮存条件、原料（主要原料和主要辅 料）、生产工艺等； ——参照食品的描述要求，包括定量描述和定性描述的要求； ——参照食品与样品比较的方法，如描述法、计分法、加权法等； ——用计分法对参照食品进行评价时，还需明确评分标准和计分要求； ——用加权法对参照食品进行评价时，还需明确各比较项目的权重。 全国团体标准信息平台 T/DAIM003—2025 36.3试验法在设计方案时宜至少明确以下事项： ——样品及样品要求； ——试验条件、试验持续时间、样品观察时间； ——检验人员和定期进行感官评价的专业人员名单； ——感官、理化、微生物等检验项目和相应的要求； ——试验（食品质变过程）中不同阶段的数据收集和有效性判定要求； ——全部试验数据的汇总、分析和（或）计算方法。 7实施方案 7.1实施方案的目标是得到准确的，可用于确定食品货架期的数据和/或资料，宜： ——按计划实施方案并记录（可采用纸质、电子记录等方式）； ——实施过程严谨、数据采集准确并能保证结果有效； ——数据和/或资料可用于计算食品货架期的数值或范围。 7.2方案实施过程中，可根据实际情况动态调整方案。存在以下情况时，宜及时调整方案： ——实施过程中发现方案存在漏洞； ——实施过程中因不可抗力存在或可能存在重大偏差或不符合项； ——方案实施过程中发现数据有效性存疑，或数据存在重大偏差等可能导致结论存疑的情况； ——其他可能影响到食品货架期准确性的情况； ——食品货架期确定方案的结论可通过以下方式获得： ——参照法和文献法可直接引用数据； ——试验法可将采集到的数据代入数学公式或建立数学模型运算后得到需要的数据。 8确定乳制品货架期 宜根据上一步骤的结论，结合乳制品的性质，以及乳制品在生产、贮存、运输过程中已经存在或可 能遇到的状况和条件，确定乳制品的货架期、明确贮存环境参数。 9货架期验证 9.1概述 9.1.1新产品上市后，宜通过实际的或模拟实际的贮存、运输、销售等条件下的长期稳定性试验，对 已经确定的货架期进行验证，必要时，宜对货架期进行调整。 9.1.2鼓励通过长期稳定性试验等方式对食品货架期进行验证。验证事项包括食品货架期的准确性、 货架期评估方法的科学性和适用性，宜通过研究实际偏差、变化趋势和关键影响因素校准货架期。出现 以下情况时，宜对食品货架期进行验证： ——发现存在与货架期相关的质量问题； ——食品的实际贮存条件与预期不符； ——食品货架期的影响因素发生变化； ——其他需要验证食品货架期的情况。 9.1.3食品货架期验证可选择与货架期评估相同的指标，也可仅选取关键的影响因素和相关指标；可 逐一验证全部产品，也可仅选取同种（类）产品中的一个或几个进行验证。验证依据宜包括： ——新产品上市后，与质量相关的数据和资料； ——反映相同或类似产品情况的数据和资料； ——食品包装的保护作用数据和资料； ——其他与食品货架期相关的文献和资料。 全国团体标准信息平台 T/DAIM003—2025 49.1.4新产品货架期的验证方式可包括但不限于以下情况中的一种或几种： ——留样产品的长期稳定性试验； ——跟踪已经上市的产品，在不同环节采样； ——模拟实际的运输、贮存和经营条件； ——模拟极端运输、贮存和经营条件。 9.2改进 当验证结论为食品货架期不准确、贮存条件不匹配或无法符合产品质量要求等情况时，宜及时调整 食品货架期。 全国团体标准信息平台 T/DAIM003—2025 5AA 附录A （规范性） 乳制品货架期评估流程示意图 图A.1给出了乳制品保质期评估流程的示意图,供乳制品企业在评估保质期时使用,具体使用时可根 据实际情况调整采用。 图A.1乳制品货架期评估流程 全国团体标准信息平台 T/DAIM003—2025 6BB 附录B （规范性） 参照食品的相似性的比较方法 B.1比较参照食品与新产品的相似性宜采用表格方式，下表示例形式列出了常用的比较类别和项目， 具体使用时，可根据实际情况调整应用。 B.2新产品和参照食品的描述方式包括定性描述和定量描述，定性描述宜使用一组固定的用语，比较 内容宜撰写准确、表达清楚；有数值（数值区间）的宜进行定量描述。 B.3多个参照食品与新产品进行比较时，宜采用加权评分法对不同影响程度的因素进行评价。如，按 比较项目对食品货架期的影响程度进行赋值，再根据权重，