ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH328—2025 潮州菜生炒糯米饭烹饪工艺规范 2025-12-05发布 2025-12-05实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH328—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市荣德坊酒楼、潮州技师学院、韩山师范学院、中国 潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：陈楚杰、陈泽标。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH328—2025 1潮州菜生炒糯米饭烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜生炒糯米饭烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜生炒糯米饭。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 白糯米200g、潮州柑饼30g、冬瓜糖30g、鲜柑皮5g、白膘肉50g、葱珠朥100g、白砂糖100g、食 用油10mL、饮用水300mL。 4.2要求 白糯米用水浸泡2h（冬天可浸泡至3h），捞起沥干水分。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1刀工 6.1.1将白膘肉50g煮至熟透后切成边长约5mm的方丁，用白糖50g拌匀腌制4h制成玻璃肉。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH328—2025 26.1.2潮州柑饼、冬瓜糖切成边长约5mm的方丁。 6.1.3鲜柑皮洗净吸干，片去除去白瓤切末。 6.2烹调 中火烧热炒锅后，加入葱油，放入沥干的糯米，小火翻炒，待其熟透（硬身）后，将饮用水烧沸， 分3次加入，每次100mL，每一次加入后要待糯米吸收后再加入。直至至糯米软化后加入白糖，慢火炒 至白糖融化后依次加入潮州柑饼、冬瓜糖、鲜柑皮、玻璃肉，翻炒均匀即可装碗。 7盛装 盛装器皿宜选用选用Φ20cm（6吋）碗。 8质量要求 8.1呈菜要求 米粒分明，熟而不糜。 8.2色泽 晶莹透亮。 8.3口味 香甜。 8.4香味 橙味清爽。 8.5质感 甜糯。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过15min为宜，食用温度以65℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH328—2025 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台