ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH326—2025 潮州菜油橄榄焗鲍鱼烹饪工艺规范 2025-12-05发布 2025-12-05实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH326—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会。 本文件主要起草人：许伟鑫、罗加贤。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH326—2025 1潮州菜油橄榄焗鲍鱼烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜油橄榄焗鲍鱼烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工 艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜油橄榄焗鲍鱼。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原料及要求 4.1原料 4.1.1原料：鲜活四头大连鲍鱼（约900g）8只、潮州油橄榄（带汁）350g。 4.1.2辅料：五花肉80g、上汤400mL。 4.1.3调料：味精1.5g。 4.2要求 将鲍鱼去壳取肉洗净。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。 5.2锅具：宜用Φ32cm炒锅，12吋砂锅。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH326—2025 26.1刀工 6.1.1将鲍鱼均匀切上十字花刀，刀距约0.3cm。 6.1.2五花肉切成长6cm，宽4cm，厚0.5cm的肉片。 6.2烹调 6.2.1将鲍鱼、五花肉飞水。 6.2.2砂锅中加入五花肉垫底后，将油橄榄、鲍鱼、上汤、味精依次加入后盖上砂锅盖。 6.2.3将砂锅煲置于炉上，先大火烧开后，转改为小火煲焗20min，至鲍鱼收汁熟焾，呈现金黄色即 可装盘。 7盛装 盛装器皿宜选用Φ40cm（12吋）圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 鲍鱼造型完整，熟焾入味。 8.2色泽 色泽金黄。 8.3口味 榄香浓郁。 8.4质感 口感润滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH326—2025 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台