ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH320—2025 潮州菜沙拉龙虾烹饪工艺规范 2025-12-05发布 2025-12-05实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH320—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地。 本文件主要起草人：李培丰。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH320—2025 1潮州菜沙拉龙虾烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜沙拉龙虾烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜沙拉龙虾。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1原料 小青龙虾（350g/条）2条、净火龙果肉100g、净芒果肉100g、净雪梨果肉100g、苹果果肉100g、 柠檬1个、紫叶生菜300g。 4.2调料 食用盐6g、沙拉酱150g、芥末3g、炼奶30g。 5烹饪器具 5.1炉灶：炒锅及配套工具。 5.2锅具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。 6制作工艺 6.1准备工作 将龙虾清洗干净后，排尿，用冰水浸泡30min左右。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH320—2025 26.2烹调 6.2.1把龙虾放入蒸笼蒸20min至熟取出，冷却待用。 6.2.2将龙虾头部与身体分成两部分，把龙虾身体的肉与壳分离出来，龙虾肉撕成粗丝状，备用。 6.2.3将各种水果肉切成2cm方粒状（用淡盐水浸洗干净，沥水备用）。 6.2.4把沙拉酱、芥末、炼奶、鲜柠檬汁5mL一起拌匀，一半用裱花袋装好备用，另一半与切好的水 果粒拌匀。 6.2.5将紫叶生菜洗干净后，逐叶摆放在圆盘周边，中间放上拌好的水果沙拉。 6.2.6把龙虾肉分布在水果沙拉上面，沙拉酱在龙虾肉上面用裱花袋挤成网形，龙虾头尾及外壳摆在 圆盘侧边装饰即可。 7盛装 盛装器皿宜选Φ33cm（10吋）圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 造型美观。 8.2色泽 红白紫相间。 8.3香味 柠香清爽。 8.4口味 酸甜开胃。 8.5质感 质感虾肉鲜嫩，水果爽脆。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过30min为宜，冷食为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH320—2025 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台