ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH319—2025 潮州菜佛手排骨烹饪工艺规范 2025-12-05发布 2025-12-05实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH319—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市潮安区潮州菜发展促进会、潮州市潮安 区顺和大酒楼有限公司、潮州市湘桥区香得乐酒家。 本文件主要起草人：郑晓宏、杨东亮、陈育楷。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH319—2025 1潮州菜佛手排骨烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜佛手排骨烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜佛手排骨。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1主料 排骨（净猪中排，共约400g）10条。 4.2辅料 猪瘦肉100g、肥膘肉50g、面粉100g、鸡蛋1个、饮用水100mL。 4.3调料 味精5g、食用盐2.5g、白糖10g、五香粉2.5g、湿生粉20g、白酒10mL、生抽10mL、酸甜酱2碟、 食用油1000mL(耗100mL)。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜用燃气灶。 5.2锅具：宜用炒锅及配套工具。 6制作工艺 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH319—2025 26.1准备工作 6.1.1将面粉100g、鸡蛋1只、饮用水100g开成蛋面糊，候用。 6.1.2将每条排骨用刀修斩头尾，留中段约7cm长，用刀将每条排骨的4/5的肉刮堆到一端，再用刀 在肉部花刀，盛入碗中，加入白酒、酱油、味精2.5g腌制待用。 6.1.3把猪瘦肉、肥膘肉剁成末，盛入盆中，加入五香粉、食用盐、味精、白糖拌匀候用。 6.1.4把腌制好的每根排骨上的肉先卷起，用肉馅补充做成拳头状，骨条保持洁净，待用。 6.2烹调 净锅下油，中火将油温加热到150℃，把排骨的肉部沾上蛋面糊，且保持骨部洁净，逐个下锅炸 至定型后浸炸至熟捞起，再中火升高油温至180℃，复炸至排骨肉表皮酥脆呈金黄色即捞出沥油装盘， 搭配酸甜酱作为酱碟即成。 7盛装 盛装器皿宜选用Φ46cm（14吋）圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 形如佛手，金黄酥脆。 8.2色泽 金黄。 8.3香味 浓郁。 8.4口味 酸甜咸香。 8.5质感 外酥里嫩。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过10min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH319—2025 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台