ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH318—2025 潮州菜杏仁猪肺汤烹饪工艺规范 2025-12-05发布 2025-12-05实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH318—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：潮州市烹调协会、潮州市潮安区潮州菜发展促进会、潮州市潮安区顺和大酒楼有 限公司、韩山师范学院、潮州市湘桥区香得乐酒家。 本文件主要起草人：杨东亮、郑晓宏、伍均辉、罗加贤。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH318—2025 1潮州菜杏仁猪肺汤烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜杏仁猪肺汤烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜杏仁猪肺汤。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1主料 完整猪肺1副、南杏30g。 4.2辅料 上汤1500mL、味精5g、食用盐10g。 5烹饪器具 5.1炉灶：宜用燃气灶、蒸笼。 5.2锅具：宜用炖盅。 6制作工艺 6.1准备工作 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH318—2025 26.1.1把猪肺的喉管套在水龙头，拧开水龙头，灌入清水，使它充分膨胀，关闭水龙头后，然后轻轻 把水压出，反复灌洗多次，直至肺部里面没有血水，整体洁净后，切去喉管，切成边长约6cm的块放 进沸水锅中焯水后，捞出洗净沥干水分待用。 6.1.2南杏洗净，用温水浸泡待用。 6.1.3将上汤调入盐、味精待用。 6.2烹调 把猪肺装入炖盅，放入南杏，加入上汤，用中火蒸炖约60min，取出即可食用。 7盛装 选用Φ40cm（12吋）汤盅或个位小炖盅。 8质量要求 8.1呈菜要求 汤色清澈。 8.2色泽 色泽暗褐。 8.3口味 清鲜微甘。 8.4质感 猪肺爽滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，至食用时间不超过5min为宜，食用温度以60℃为宜(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH318—2025 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台