ICS67.040 CCSX10 团 体 标 准 T/CZSPTXH314—2025 潮州菜凉拌海蜇皮烹饪工艺规范 2025-12-05发布 2025-12-05实施 潮州市烹调协会发布 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH314—2025 I前  言 本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起 草。 请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。 本文件由潮州市烹调协会提出并归口。 本文件起草单位：韩山师范学院、潮州市烹调协会、潮州市潮州菜文化研究会。 本文件主要起草人：陈利江、沈焕辉、陈育楷。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH314—2025 1潮州菜凉拌海蜇皮烹饪工艺规范 1范围 本文件规定了潮州菜凉拌海蜇皮烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、 盛装、质量要求、最佳食用时间。 本文件适用于烹制潮州菜凉拌海蜇皮。 2规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件， 仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本 文件。 T/CZSPTXH050潮州菜基本术语 T/CZSPTXH058潮州菜烹饪工艺火力 3术语和定义 T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的术语和定义适用于本文件。 4原辅料要求 4.1主辅料 海蜇皮400g、青瓜100g、红椒丝10g、芫荽段20g。 4.2调味料 食用盐3g、白糖3g、芝麻油10mL、熟白芝麻3g、辣椒油5mL。 5烹饪器具 5.1炊具：炒锅及配套工具。 5.2器具：砧板、刀具。 6制作工艺 6.1刀工 青瓜洗净去瓤，切成0.3cm的丝，用3g食用盐抓拌腌2min后，沥去水份。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH314—2025 26.2烹调 6.2.1起锅加水，小火加热至水温70℃，下海蜇皮，焯至海蜇收缩后，迅速浸入食用冰水中，漂洗干 净。 6.2.2将海蜇皮改刀成0.5cm的丝状，加入黄瓜丝、红椒丝、芫荽段、白糖、芝麻油、熟白芝麻、辣 椒油拌匀即成。 7盛装 盛装器皿宜选用Φ26cm（8吋）深底圆盘。 8质量要求 8.1呈菜要求 刀工均匀。 8.2色泽 光亮多彩。 8.3香味 清香。 8.4口味 咸香。 8.5质感 脆嫩爽滑。 9最佳食用时间 从菜肴出锅装盘后，常温食用。(菜品图片见附录A)。 全国团体标准信息平台 T/CZSPTXH314—2025 3附录A （资料性） 菜品图片 A.1菜品造型图片参见图A.1。 图A.1菜品图片 _________________________________ 全国团体标准信息平台